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农家“土酒曲”是如何制作的?原料的配比是多少?一次给您说清楚

前言

导读:农家“土酒曲”是如何制作的?原料的配比是多少?一次给您说清楚

在以前,农村里很多家庭都会自己酿酒,因为自己酿的酒成本要低很多。而现在虽然多数的家庭都是直接购买“瓶装酒”了,但有些家庭还是喜欢自己酿酒喝。

农家“土酒曲”是如何制作的?原料的配比是多少?一次给您说清楚

而要酿酒,肯定是少不了“酒曲”的,它是让酒发酵的关键,并且是必不可少的。那你可知道酒曲是如何制作的吗?制作酒曲都需要哪些原材料呢?其实酒曲的制作并不复杂,仅需一种原材料也能酿酒。

制作酒曲的原材料

以前农村许多家庭都会制作酒曲,而这些农民自己制作的酒曲,也被称之为“土酒曲”,有了它不光是可以用来酿制米酒,也可以用来酿白酒。

但要说制作酒曲的原材料,因为各地的气候不同,所分布的植物也有所区别,因此各地制作酒曲的原材料也有较大的区别。

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一般比较简单的酒曲配方,选用的原材料就比较少,只需要几种就可以了。而有些较为复杂的配方,那所用到的材料则多达数十种,有些优质的酒曲配方用到近百种的材料也不算夸张哦。

不过越是复杂的酒曲配方,制作起来就越麻烦,并且也就不好掌握,多数早已经在历史的长河里消失了。听我爷爷说,以前他们制作酒曲,要用到30多种原材料,其中还有多种有毒性的材料。

可是后来很多的材料都少见了,也就难以采摘了,后来就逐渐简化了,只保留了几种比较常见的材料了。

在我的家乡这边,现在制作酒曲的材料还不算太多,其中经常用到的就是辣蓼草、桂叶、橘树叶、桃树叶、竹叶、扁豆叶、田边草、兰香草、马鞭草、艾草、土茯苓和甘草等等。

仅需一种原料也能做酒曲

如果你感觉以上的配方过于复杂,其实也有简单版本的,那就是仅需要用一种原材料就可以制作酒曲了,它就是——辣蓼草。

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有些人可能会好奇,这不是农村很常见的一种杂草吗?它还能制作酒曲吗?大家没有看错,辣蓼草是可以制作酒曲的,而且仅用它这一种原材料就可以制作酒曲了。

辣蓼草是一种天然的酒曲,在南方很多地方制作土酒曲,都是离不开它的。

这种草看起来不起眼,可是却因为它含有根霉菌和酵母菌等多种微生物所需要的生长素,在制作酒曲的时候加入辣蓼草,不仅可以有效的促进菌丝的繁殖生长,而且它还有有效抑制有害病菌的生长,起到很好的杀菌、消毒的作用。

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不过需要注意,辣蓼草的种类比较多,根据叶片大小分有大叶辣蓼的和小叶辣蓼的,而根据所开花颜色不同,又有白花辣蓼和红花辣蓼,另外还有水蓼和旱蓼之分。

而要想做出优质的土酒曲,选材料就至关重要,尤其是用辣蓼草来制作酒曲,大家在挑选的时候,总之是记住一点就是辣蓼草越辣越好。一般都是选择小叶辣蓼,其次是红花辣蓼,最后才选择水蓼。

酒曲的制作方法

先来说一下配方,如果是选择辣蓼草一种材料,那它和大米粉的比例1:8就可以了,也就是说1斤的新鲜辣蓼草,然后和8斤的大米。

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而如果是辣蓼草、桂叶、橘树叶、竹叶、田边草等一起来制作。那么辣蓼草和大米的比例依然是1:8,而其他的原料都是按照等比例添加就行,而且它和辣蓼草的比例是1:10就可以了。也就是说80斤大米,要用到8斤的新鲜辣蓼草,其他的配料都放8两左右差不多了。

首先是粉碎。

当把这些材料都准备好了之后,按照比例洗干净,晒干了,然后把它们用机器粉碎了,把这些粉末倒入到粉碎的米粉里面去,一起搅拌均匀了就可以了。

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其次是做成丸子。当把它们均匀混合一起,先少量地加入温水进行搅拌,切记加水的时候要逐渐少量增加,不要加入太多的水,当把这些粉末捏在手里成团不散就可以了。然后一个个把它们做成汤圆般大小的小丸子。

再次,撒入老酒曲在装框。

当酒曲丸子全部做好了之后,就要加入老酒曲作为药引子了。

这一步是很关键的点,可千万不能少。可以把老酒曲敲碎成粉末状了,然后倒进簸箕里面,再把新做好的酒曲丸子放到簸箕里面,前后左右轻轻有力地来回推动簸箕,让每一个酒曲丸子表面上都黏上一层薄薄的老酒曲粉就可以了。

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之后就是装框了,而在装框之前,下面一层要垫上一层稻草,并且要注意酒曲丸子之间的缝隙不宜过密了。

最后是至关重要的发酵过程。

酒曲做得成不成功,发酵是至关重要的。因为酒曲的发酵对温度非常的敏感,以前都是没有温度计,古人就根据经验选择三伏天来制作酒曲,这个期间的温度很高,非常适合酒曲的发酵。

把之前装好的酒曲放在一个墙角处,地下要铺上一层稻草,然后将筐放进去,四周和上面都要铺上稻草,如果温度过低了,那就甚至要覆盖上棉被。

这样的条件下,一般发酵36-48个小时就差不多了,如果温度高,发酵的时间短一些,为温度低,就要适量长一些。

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具体发酵的时间,以酒曲丸子上面长出来一层细长的白色绒毛为标准。当长出来之后,就要及时去掉覆盖物,把它拿到通风的地方开始阴干。

等到一两天之后,就可以拿酒曲丸子拿到太阳底下去晾晒了。

在对酒曲发酵的时候,温度至关重要,温度低了不容易发酵,温度高了容易把酒曲烧坏,这样的酒曲往往长出来的绒毛是黑色的,还有明显的霉样斑块,这样的酒曲品质就很差。

如果仅用辣蓼草来制作酒曲,所用的方法也和这个一样。

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在有些地方也仅用紫苏和金银花藤来制作酒曲,方法也基本差不多。把它们晒干之后,粉碎成为粉末,然后用水煮一下,等到冷却了之后,把所煮的水过滤了,倒进米粉里面,制作成为丸子一般大小的圆球,然后放入老酒曲做药引子来发酵、再晒干就可以了。

结束语

我国各地制作酒曲所用到的原材料差别比较大,但是制作酒曲的方法都是差不多的。

当然了以上所说的都是一些简单的皮毛,具体说起来那就要长篇大论了,而且操作起来还是有点难度的。

俗话说“好记性不如烂笔头”,光说不练假把式,一切都是熟能生巧,相信大家多试几次相信总是会成功的。

用这样的老方法制作的酒曲,用它酿制出来的酒口感醇厚,绵软香甜不说,关键是好喝不易上头,这也是为什么很多人不嫌麻烦也要酒曲的原因所在。

各位朋友们,在你的家乡是如何制作酒曲的呢?一般都会用哪些材料呢?欢迎大家留言讨论,大家一起交流学习。