横切牛羊竖切猪斜切鸡(横切牛羊竖切猪,斜切鸡鸭顺切鱼)

“横切牛羊，斜切猪”，你知道什么意思吗？

做菜的时候，切菜也是很讲究的，切也会影响食物的口感。而“横切牛羊，斜切猪”说的就是切的技巧。牛肉和羊肉要横切，牛肉和羊肉有筋腱，而且这些筋腱是顺着肉的纹路夹杂生长，如果顺着纹路切，许多筋腱就会整条地留在肉里面，这样炒出来的牛羊肉就会很难嚼动，所以牛羊要横着纤维纹路切。

鱼肉中是带刺的，为了防止鱼刺卡喉咙，顺着鱼的纹路切，也就是顺着鱼刺的方向切，正好把鱼刺分离出来，这就减少了卡喉咙的几率。

猪肉和鸡肉是介于牛肉和鱼肉之间，不太粗糙也不太顺滑，口感比较适中。一般来说，怎么切都行，但是顺着纹路斜切，这样切的肉不松散又保证了肉的口感。

在做菜的时候，最令人头痛的是菜炒好了，肉也炒老了。很多人喜欢在腌制肉的时候加入嫩肉粉，这也没有解决根本问题。这其实和个人的做菜步骤有关系。切好肉片的时候，加入适量的生抽和适量嫩肉粉（可用水稀释些）进行腌制。做带有肉片的菜时，一定要先炒肉。锅热油，将腌制好的肉下锅，快速翻炒，肉表面一旦变白色，即可起锅。这样炒肉可以保持肉质的鲜美、嫩口。

还要注意一点的是，起锅后的肉不要下得太早，通常是菜七八分熟的时候加入肉一起翻炒，这样的肉炒出来就非常鲜美、嫩口了，肉的鲜味很容易渗入到菜里面。

在煲汤和炖牛肉的时候，水煮开之后发现水少，需要加水，一定要加热水或者温水，减少肉味的流散。

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