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各种挂糊的要领和方法(挂糊的方法有哪些?)

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挂糊,说白了就是用水,鸡蛋,淀粉,面粉等调成的稠稠的糊,然后包裹在原料的表面,就OK了,但具体要怎么做,这种稠稠的糊又分为那些种类,且请往下读。

各种挂糊的要领和方法(挂糊的方法有哪些?)

先说一下挂糊的原料,挂糊与上浆的原料基本相同,但糊的浓度要比浆的浓度稠,操作时要先把原料调成黏稠状的糊,然后再把想要烹制的原材料在糊里抹过,使糊把原料包裹均匀。挂糊后的原材料应立即进行热处理,不然会使原料包裹不均匀。挂糊的原料一般用干炸、溜、煎等烹调方法,根据糊的调配方法以及浓度的不同,糊的种类也相当的繁多呀!做成的菜肴也各具特色。在原料选择上也比上浆原料的范围广的多,除了动物性肌肉外,蔬菜和瓜果也是可以的。

各种挂糊的要领和方法(挂糊的方法有哪些?)

下面再聊一下糊有那些种类。

①.蛋清糊,又叫做蛋白糊,故名思义是用蛋清、淀粉或者是面粉调制而成。蛋清和淀粉的比例是1:1,根据情况可加适量的水。这种糊能使菜者外松脆、里鲜嫩,色淡黄,多用于软炸类菜肴,如软炸虾等。

②.蛋黄糊,顾名思义是用淀粉或面粉、蛋黄调制而成的,蛋黄与淀粉的比例是1:1,根据情况可适量的加水。这种糊能使菜肴外酥里嫩,色泽金黄,多用于炸榴菜肴,如糖醋溜鱼片。

③.全蛋糊,又叫做蛋粉糊,是用全蛋、淀粉、面粉调而成。鸡蛋:淀粉和面粉的比例1:1(面粉和淀粉的比例是7:3),根据情况可加适量水。这种糊能使菜肴外酥脆,内松嫩、色泽金黄,一般适用于炸溜类菜肴,如瓦块鱼等。

④.蛋泡糊:又叫做高丽糊、雪衣糊。是把鸡蛋清搅打成泡沫状后,再加入淀粉、面粉 拌匀即可,其鸡蛋:淀粉和面粉的比例为3:1(面粉和淀粉的比例1:2的),这种糊能使菜肴看外形饱满、松而嫩、色泽洁白而美观,多用于松炸类菜看,如雪衣大虾等。

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⑤.水粉糊:又称干浆糊、硬糊。是用干淀粉和清水调和而成的,淀粉与水的比例为2:1这种糊可使菜肴干酥香脆、色泽金黄,适用于炸溜类菜肴,如锅包肉、溜肉段等。

⑥.发粉糊:又称松糊,是用发酵粉、面粉加水调制而成的。这种糊可使菜肴外形饱满、松而带香、色泽淡黄,多用于炸类菜肴,如面拖鱼条等。

⑦.脆皮糊:又称脆浆糊,制作方法较多。常用的有两种:其一用发酵粉20g,面粉300g、淀粉300g、植物油150g,加400g水调拌成糊状即可;其二用豆腐100g、猪油20g.面粉400g、水250g一起捣碎搅匀,天热放置2个小时,天冷放置4小时后使用;脆皮糊的调制方法不同,其效果基本一样,都能使菜肴外松脆、内柔嫩、涨发饱满、色泽金黄,一般用于炸类菜看,如脆炸丸子、等。

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最后,咱再说一下上将与挂糊的区别。

(1)原料上:上浆多为较嫩的动物性肌肉组织,而挂糊为动、植物性原料皆可

(3)浓度上:上浆的浆液稀薄,挂糊的糊浓稠。

(4)技法上:上浆多用于炒、爆、滑熘等烹调方法的菜肴,挂糊多用于炸、煎、熘等烹调方法的菜肴。

(6)成品上:

1质感上浆菜肴为柔、滑、嫩的效果,挂糊菜肴为香、酥、脆、松、软的效果。

②色泽上浆热处理后为白色,挂糊热处理后为金黄、淡黄。

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