关中凉皮的做法(关中面皮的做法)

走在异乡的街头小巷，时常听见小贩们“陕西凉皮”“关中凉皮”的吆喝声，不免让我这个从小吃到大的人食指大动，垂涎三尺，驱使我一再地走近摊前去品尝，然而每次都不尽如人意，我的味觉感受告诉我，与记忆中的那个味道差的太远啦。既然如此，那我就自己来吧，希望将记忆中的美味重新带给自己，也带给亲爱的你们。

凉皮又称面皮，用小麦面粉制作，与独特的油泼辣子搭配，是关中地区的口味。米皮，用大米粉制作，加入麻酱等，是典型的回民口味。今天，我们就一起做一做好吃的关中凉皮吧。

（1）选好面粉与和面

用什么样的面粉

一般高筋粉中蛋白质含量较高，洗出的面筋较多，蒸出的凉皮也会更筋道，吃起来弹弹的感觉会更好；相比较之下，标准粉蛋白质含量相对来说比较低一些，面筋不多，弹性自然也就差些。

如何和好面

做凉皮最重要的首先是和面。将面粉放入大盆里，慢慢加如1%的盐水，边加水边搅拌，揉成稍具光滑的面团。

（2）醒面

醒面30min左右即可。

（3）洗面

如何洗

像揉衣服，拿手搓，攥，尽快的让里面的淀粉分离出来。

洗到一定的程度要换水。

水里面游离出来的淀粉多，会出现“饱和”的现象，所以要换掉，再洗，面浆中有碎的粗面筋块，我们可以拿漏勺来捞一下，继续换水洗面筋直至形成弹弹的面筋球。大概换水洗6~7次就好啦。

（4）沉淀面浆

将前三次洗出面粉水倒入一个容器，静置5个小时以上，使容器底部沉出面浆。将上层的水倒掉，剩下的面浆搅拌均匀用以制作凉皮。

如果要求完美，沉淀之前，面浆可以过滤下，这样蒸出来的凉皮会很光滑吆。

（5）蒸凉皮

在盘子上刷好一层薄薄的油，将面浆薄薄一层铺平在盘子里上火蒸，在蒸制的过程中如果用透明的锅盖可以看到面浆的白色一点点变小，最终变成了透明色，再看到表面浮起气泡的时候，一张凉皮就做好啦（约2min）！

将盘子取出，放在凉水中浸一下盘底——快速冷却，待凉皮不烫时可以整张揭下。在表面涂抹一层熟油，防止与后续的凉皮粘连在一起。

（6）蒸面筋

洗好的面筋，揉搓成团，就成了很有弹性的面筋，（可以加入一些小苏打，目的是让面筋出现气孔)上火蒸约20min蒸熟，冷却切块，待享用。

（7）关键的油泼辣子的制作

陕西关中八大怪，油泼辣子一道菜，醮馍拌菜调干面，嘴巴一抹嫽得太。油泼辣子是陕西小吃的精髓。跟着我一起做做吧。

首先要烧热油（最好是菜籽油），目的是去掉生油味。

最后再用农家醋一激，香味扑鼻，油泼辣子就做好了！

（8）美味的成品

将晾冷的凉皮切条，之后放入之前做好的面筋，加入黄瓜丝,倒上油泼辣椒油，蒜末，盐，醋，糖等调味，一道地道的关中凉皮就做好啦。

相信聪明的你们已经学会啦！

（8）美味的成品

将晾冷的凉皮切条，之后放入之前做好的面筋，加入黄瓜丝,倒上油泼辣椒油，蒜末，盐，醋，糖等调味，一道地道的关中凉皮就做好啦。

相信聪明的你们已经学会啦！

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