酢是什么调料(酢叫什么)

特殊的调料——酢

烹饪中的魏晋人

饭、粥、饼等开始登台亮相。只是饭仍旧是人们最重要的食物。做饭仍旧有地域差异，这与各地的出产与风俗习惯等相关。

酢(苦酒、醋)可以说同属酱类，不同的是，酢只能调出酸味。事实上，酢是魏晋南北朝时期主要的酸味调味品。据《齐民要术》记载，酢的制作分类已成多种门类，可分为二十三种醋，且加工原料种类极多。有秫、粟、大麦、小麦，有乌梅、蜜、糟糠，还有大豆、小豆，如此繁多的原料，均富含糖分。与现今比较，当时制作酢选择的原料，有的还与现代酿醋大同小异。

《齐民要术》

心灵手巧的魏晋南北朝人，甚至还能将口味带酸的酒改头换面为酢。不过仔细看看，将带酸的酒改头换面也算不上什么。这一时期酿造酢的技术，已较为高超，部分技术甚至惠及今日，如固态发酵制曲。

固态发酵制曲，这种酿酢方法在北魏时已被人们学会并掌握。它的制作方法，跨越一千多年的沧桑岁月，至今仍为人们使用。

“醋母”传醅与制曲，这些科学方法也同样被遥远的北魏人学会并利用，这对后世产生深远影响。

酿酒酢

历史，总是在不经意间创造而出。这一时期，人们开始酿造陈醋，掀开了中国酿造陈醋的历史。

酢的使用方式多样，主要用于消除、掩盖食物的异味，以及调味和用于原料初加工。据《齐民要术》记载，当时腌渍酸菜时需使用酢。所谓“以酢浆煮葵菜，擘之，下酢，即成菹矣”。说明在制作其他腌菜时也离不开酢。使用酢调味，可确保菜肴的整体味道。

因食品和使用目的不同，酢门下的苦酒与醋也对应发挥着各自的作用。这一时期，人们制作臛时，通常会选择苦酒，即“盐、豉、苦酒，口调其味也”。制作羹时，人们会“任性着盐、醋”或“盐、醋调和”。

醋能够增进菜肴美味，也被当时的人们所知晓。在制作菜肴时，会加入醋以提升味道。据《齐民要术·菹绿》记载，当时的人们便在烹制“酸豚”一菜时，认识到要“熟，下椒、醋，大美”。

醋有消除异味的功效，它在当时的应用极为广泛。“下酒二升，以杀腥燥，青、白皆得。若无酒，以醉浆代之”，为醋遮除异味的记载。“苦酒、蜜中半，和盐渍鱼”，为苦酒参与原料初加工的记载。

当时有一种特殊调味品，名为八和齑。这款调味品，最适宜的食品是脍。当时的人们食用脍时，喜好抹上浓一点的八和齑。除食用脍时需浓抹外，用在其他食品上时，只需“薄作”即可。

这一时期，人们已懂得根据菜肴的不同特点，选择不同的调味品对菜调味。如需要去除肉类的腥腻时，通常会选择蒜、茱萸来调味。

照此看，魏晋南北朝时期调佐原料的制作、使用、加工均达到一定水平。调佐原料这默默无闻的大厨助手，为那时的佳肴添光增色，发挥着重要作用。魏晋南北朝人的饮食生活，因此丰富又多彩。

一言：《历史的风尚·魏晋南北朝》

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