武汉精武鸭脖的配方(武汉精武鸭脖25种香料)

武汉精武鸭脖制作配方及工艺流程

一，香料包:白芷30克、肉桂30克、陈皮30克、八角25克、小茴香25克、良姜20克、木香15克、山12克、甘草12克、草果12克、肉蔻12克、毕波10克、枳壳10克、红寇8克、丁香8克、山楂8克、白蔻6克、砂仁5克。(所有香料温水泡30分钟淘洗干净)

二，高汤熬制:1. 香料包一个、洗净的福建辣椒王3斤、洗净的花椒1斤、食用油5斤、盐1000克、白糖1000克、味精1000克、鸡精300克，鸡粉300克、清水90斤、洗净的鸡架8只。2. 卤桶加清水下鸡架小火1小时捞出，下香料包下辣椒王，花椒熬中火1.5小时，再加入食用油继续中火熬1小时，捞出残渣 加入盐、白糖、味精即成，这时卤水约70斤。

三，食材初加工:鸭脖40斤用自来水解冻3小时，每隔1小时换一次水。然后加盐200克，葱姜各500克，高度白酒和红曲粉各50克腌制4小时，(冬季8小时）入凉水锅汆尽血水(三开三撇)，捞出待卤。

四，卤制:卤水70斤再加入香料包1个、福建辣椒王250克，花椒150克，鸭香膏30克，花雕酒500克，盐500克，味精350克，鸡精、鸡粉各150克，大火10分钟下适量白糖和红曲粉，下处理好的鸭脖卤25分钟关火焖30分钟捞出。第二次卤制时，卤水会蒸发一部分，每个卤桶都有刻度，再次卤制时需添鲜汤至第一次卤水相同的刻度，香料、花椒、辣椒王等调料只加补充鲜汤的量即可。

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