做好馒头需要什么技术呢(做馒头需要什么怎么做)

做好传统老面馒头的手艺

文|馒头发酵风味资深名匠杜德春

△麦为馍之父：

好馍，必须匹配好麦；暨 巧妇难为无米之炊；麦、馍之味魂。

①产地～齐鲁或新疆麦最好

②麦香～加工工艺与匠心

③麦质～湿性面筋36-39%；灰粉糊精阈值 1-1.5；其它

④营养指标等。

⑤吸水率

⑥麦胶蛋白与淀粉

⑦物理属性

⑧糊粉层

⑨麦香风味阈值

⑩麦味、麦醇、麦品、麦质。

△水为馍之母：

好麦匹配好水，则才能蒸好馍。

水质、水品、水醇：

①广西巴马长寿村小分子团水

②榆林桃花水

③青岛崂山水

④小分子团水（水机器）。

好水的标准是溯源世卫组织的“好水六项标准”。

我国99%大部分地区的水质，需要改善或者改良。

我国99%的所谓净化器机器，是不合格的，或者不符合“六项好水标准”的水品。

△碱是馍之子

中和馍风味，碱必须匹配；中和Ph值是馍之味魂。

碱：水碱；火碱；焐碱。

苏打：小苏打、羊起之。

△酵（天然老面）为馍之爷

酵面，酵种，酵子，面肥，老面等是馍味之魂；醪糟菌：恬醇；麦汁：酵香；酒花：饕餮；酸奶：至味；接种：味真……

从春秋战国时期至今，我华夏之馍、馒头发酵风味；不过是野生酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌等在温度、湿度、阳光、空气中与小麦共舞蹁跹的香味。

艺为馍之女：

三分做，七分手艺；手艺：就是如何活面、揉面、揣面、饧面、发面、压面、兑面、醒面。

兑碱、中和、炝面、蒸馍、调味、调麦、调香。

烹小鲜若治大国，制作一个有灵魂、有风味、有价值的馒头并不是一件容易的事情。

所以道德经曰：治大国如烹小鲜，烹小鲜若治大国。

杜德春：

馒头发酵风味资深名匠

面包发酵风味资深工匠。

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