生抽,老抽,味极鲜,酱油作用

生抽、老抽、味极鲜，傻傻分不清？为健康着想，6个问题要弄明白，生抽,老抽,味极鲜,有啥区别

开门七件事：柴米油盐酱醋茶。“酱”有一席之地，超市里酱油要占好大一片货架。大多数人每天都要吃，缺了酱油，可能会吃不下饭。如果没有酱油，可能会有以下结果：

一批闻名的老字号将会名声大降或风光不再；

东北当家菜小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条将掉色；江浙一带的酱鸭、酱肉等美味将消失；广东钟爱的肠粉、白切鸡将会变味；川菜麻婆豆腐、红烧肉、火锅不好吃了；等等等等。

即使在过去的穷苦日子，酱油拌饭是一种刻在骨子里的记忆。

酱油是中国籍，发明于3000多年前，改良于东汉时期，大约在唐宋时期传到倭国，明清时期的制造工艺和现代已经很接近。

由于工艺差异，分为酿造酱油和配制酱油两大类，酿造酱油是自然发酵，营养和香味较好，基本是玻璃瓶装；配制酱油用大量色素、添加剂，有袋装或塑料瓶装的。酿造酱油比配制酱油好很多。如今，配制酱油已不再允许生产和销售。

即使都是酿造酱油，而且开发出生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油、儿童酱油、纯生酱油等一大批品种，但它们的主要配料，基本相同，以水、大豆、小麦、盐四大主类，以及米曲霉、一些添加剂成分。其中主料大豆分为黄豆和脱脂大豆两种，黄豆是整粒的，脱脂大豆就是豆粕，所以黄豆酿造的品质会高一些，但脱脂大豆会降低生产成本。

无论是生抽，还是老抽，都是酱油的一个品种，而且都是熟酱油，大多用巴氏灭菌法高温灭菌。酱油经发酵完成，会分三次抽出浸出液，分别叫头抽油、二抽、三抽，按一定比例混合后，就是“生抽”，其中头抽油的比例越高，生抽品质越好。生抽主要用于凉拌、炒菜和直接蘸食物吃。

如果将酱油进一步加工浓缩，加入焦糖色并经晾晒，就是老抽，老抽黏度稍大，近黑色，适合给菜品上色。

如果用生抽加上一些味精，就是“味极鲜”了，用法同生抽，只要市面上“XX鲜”、“XX美”的牌子，都是生抽和味精的结合体。

酱油不管什么类型，特征最明显的就是“鲜”，因为酿造过程中，蛋白质水解产生了氨基酸，通常用氨基酸态氮来衡量。如果含量≥0.8g，是特级；≥0.7g，是一级；≥0.55g，是二级；≥0.4g，是三级。当然含量越高越好。不过氨基酸态氮可用增加味精量提高。

市面上的酱油，都号称晒足180天，甚至更长时间，其实做不到，基本是两个月以内。由于发酵不充分，为了满足口感，会在添加剂上下功夫，放一些增甜剂、着色剂、味精、防腐剂等。

酱油瓶身必有的配料表，就是酱油的“品级评审表”和“等级成绩单”，仅仅只有水、大豆、小麦、盐和米曲霉的，是上好品种。随着每增加一种看不懂的化学词语，品质就越低，而不是用价格高低来衡量品质。进口150元/瓶的酱油，或许和国产15元/瓶的差不多。

尤其要关注两大添加剂成分：味精和防腐剂。味精是酱油第一大添加剂，可以提鲜、增香，但加入太多不是好事。有的酱油号称没有防腐剂，可能确实也没有，不过酱油开启瓶盖后，基本要十天半个月才用完，没有防腐剂不行，就用盐来帮忙。凡是不含防腐剂的酱油，里面的盐会高很多。

生活中酱油必不可少，但酱油也是“咸”的代名词，大量食用并不妥。为了健康，需要做这些工作：

一是婴儿2岁以前，不要吃酱油，主要是为脆弱的内脏和正在发育的身体着想。

二是酱油经发酵后可能存在单氯丙二醇，一种致病物质，在肝脏代谢、胃肠道分解，经常大量食用酱油会加重肝脏、肠胃的负担。

三是酱油中毕竟有大量的盐分，按每15毫升酱油含2.5克盐来计算，对肾不友好。所以吃了酱油，要相应扣减食盐的摄入量，否则就是长期食盐超标，对身体有害。

四是同等容积下特别低价的酱油、保管不善的酱油，可能伤寒菌超标，不建议买低价酱油，开启瓶盖后按计划使用，可能变质的时候必须果断丢弃。

五是生抽、老抽分开用，老抽细菌数量比生抽高一些，不可混用，否则容易降低免疫力，出现身体不适。但吃了生抽、老抽，身体并不会变黑，身上有伤口的，也并不会留黑疤。

六是变质、发霉的酱油切勿食用。南方的潮湿季节、“回南天”尤其要注意检查。