潮州那哥鱼的做法(潮汕那哥鱼普通话叫什么)

在南海之滨的汕头，人们以耕海为生，渔民们世世代代用自己的辛劳换取大海的馈赠，鱼丸店会在当天的凌晨时分去码头采购“那哥鱼”，两斤以上的那哥鱼肉质最为鲜美，最适合做鱼丸。鱼丸的弹性取决于鱼肉的鲜美与否，鱼丸与牛肉丸一样，都是许多潮汕人记忆中的美食。

那哥鱼又叫多齿蛇鲻，是海洋暖水性中下层鱼类。体圆筒形。头粗而圆，吻短，中间凹。体背部棕色，体侧淡棕色，腹部白色。白天栖息于深水层之处，夜间向海面附近作垂直移动。生活于近海的中下层水域。在潮汕沿海产量比较高，是汕头人做鱼饭、鱼丸的主要鱼种之一，肉质甜美但鱼刺非常多于是，“如果那哥鱼没有鱼刺”便成为爱吃鱼的人的一种梦想。

鱼丸采用新鲜的那哥鱼，斩头去尾，内脏后洗干净，剔鱼骨，刮鱼肉，把鱼肉打成鱼浆，在这过程中加入鸭蛋清、盐、冰块，再进行手工拍打，拍打过程中要注意手的力度以及时间，如果时间过长或者温度过高则会影响鱼肉的鲜度和弹性，捏成形的过程一定要快，鱼浆一旦在手中停留的时间过长，手的温度就会让鱼肉膨胀影响肉质，成型的鱼丸需要放进45°C左右的温水中凝结成型，放入高温蒸炉，蒸30分钟左右出炉，出炉后自然风干，让肉质再度紧缩锁住鱼香。

煮好后的那哥鱼丸色泽雪白如珍珠般圆润平和，入口带着汁水的鲜甜，肉质Q弹还保持了鱼的鲜美。那哥鱼肉含有高蛋白，滋补健胃，利水消肿，养肝补血等，甚得潮汕人的喜爱。

虽然这种满身都是小鱼刺的鱼，一点都不招人喜爱，但是潮汕人有着他们独特的吃法。尤其以鸡汤煮成的鱼丸最为美味，鱼丸不仅弹牙爽脆，汤还鲜美浓香，此菜很投潮汕人以汤为重的口味。汤味鲜美，生菜脆爽，鱼肉筋道，在潮式菜系中可以称得上是其中的佼佼者。

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