警惕：馒头冷冻时间长，会滋生“一类致癌物”？

牛津大学研究发现，饮食是最主要的致癌风险因素，30%-35%的癌症死亡与饮食有关。食材，烹饪和保存方式都可能带来舌尖上的癌症。

天气越来越热，食物变质的速度也越来越快！那些买回来没有吃完的食物，尤其是主食类通常都会被放进冰箱里冷冻起来。

但最近有一种说法：长期吃冷冻馒头不健康，冷冻馒头有可能会产生黄曲霉素！这种说法有科学依据吗？

馒头冷冻会产生一级致癌物？

黄曲霉素污染多见于潮湿、温度相对较高的环境中。而冰箱冷冻室的温度一般为-18℃，最高湿度不超过75%RH。因此，无论是温度还是湿度，都达不到黄曲霉生长的要求。

另外，在冷冻条件下，微生物生命活动会放缓甚至停止，基本上不会再继续产生毒素，只要馒头放入冰箱前未受到污染，并且冰箱内也是干净的，滋生黄曲霉的可能性不大。

馒头冷藏可以防止老化变质、降低微生物和酶的活性，延长保质期。如果是想要较长时间保存馒头，还是建议冷冻。

去掉馒头发霉的地方还能继续吃吗？

不建议食用。

很多人因为节俭，看到食物只发霉了一小部分，就会将长毛的地方切除继续食用，但是已经发霉的馒头不建议食用。虽然去除了发霉的部分，但是毒素可能会扩散到馒头的其它部位，如果继续食用剩下的部分，还是会面临健康危险。

加热以后能吃吗？

也不行。

黄曲霉素耐热性很高，一般达到280℃以上才能裂解，普通烹饪、加热最多200℃，达不到破坏的程度。

误食黄曲霉素能引起人和动物的急性中毒，毒性主要表现在致癌性和致突变性，生理学致癌机制的研究表明：黄曲霉素能够与体内DNA嘌呤残基结合，从而造成DNA损伤，引起DNA结构和功能的改变，产生癌变。毒性相当于等量氰化钾的10倍、砒霜的68倍，属特别剧毒物质，为强致癌剂。

虽说冰箱不是“保险箱”，但把保质期内的馒头冷冻是没有问题的，只要平时生活中注意冰箱卫生做好以上几条就不必太担心最后再强调：发霉的不要吃！发霉的不要吃！发霉的不要吃！

到底哪些食物会含有黄曲霉素？

1毫克黄曲霉素，就是致癌剂量！它是我们所知的最强的生物致癌剂。它是由曲霉属中的黄曲霉和寄生曲霉产生的。变苦的坚果、变黄的大米、颜色变深的植物油都有可能滋生了黄曲霉素。

1、发霉的花生、玉米

黄曲霉素藏在发霉的食物里，特别是淀粉含量高的食物里，花生、玉米等。我们常吃的大米、小米、豆类，尤其是在高温湿润的环境下，一旦霉变也会陷入它的魔爪。

2、变质的米饭

别以为做熟了就能放松警惕，变质的米饭是最容易产生黄曲霉毒素的！

3、发苦的坚果

如果吃到变苦的瓜子，一定要及时吐掉并且漱口，因为瓜子等坚果的苦味正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素，经常摄入会增加肝癌风险。

4、没洗干净的筷子

筷子本身并不会长黄曲霉菌，但我们平时使用来吃花生、玉米等淀粉含量高食物的筷子里最容易藏淀粉，一来二去霉变了，黄曲霉素就藏在里面了。裸筷子、漆筷子都容易开裂藏食物残渣，而产生黄曲霉素。

5、劣质芝麻酱

你爱吃的芝麻酱、花生酱，有些商家为了降低成本，用糠芝麻、瘪花生甚至变质的芝麻、花生做原料，其中变质的花生中含有黄曲霉毒素。而且这种加工后的产品，比发霉花生难识别多了。

6、小作坊自榨油

一些油料作物如花生、玉米等在储存过程中如果发霉，榨得的油中还可能带入黄曲霉毒素。有的花生外表正常，但内部已出现黄曲霉素，而小作坊的压榨机或家用榨油机工艺简单，缺乏除去有害物质工艺，不能对原材料进行精炼。