陕西荞面饸饹做法大全窍门(陕西的荞面怎么做)

说说陕西的荞面和荞面饸饹，你又知道多少？

荞面是被世界卫生组织认定的最佳粮食类作物之一，不仅吃起来筋韧光滑，清爽利口，而且富含营养。据检测，荞面所含的蛋白质远高于大米、白面，维生素更是高于小麦面粉三四倍，赖氨酸含量也很高，尤其是，还含有芳香甙（芦丁），是降血脂、血糖、血压“三高”的理想食品。在众多荞麦品种中，又以陕北定边、靖边、吴起、志丹、安塞等县的为最好，因为这里温度大，荞麦更富营养，更有嚼头。

由于荞面是粮食中的佳品，陕北荞麦又是佳中之佳，又因为它产量低，营养高，而又“物以稀为贵”，因此，对于陕北荞麦及其制成品，民间流传有许多美好的传说。

首先是陕北荞麦的来历，就有一段很感人的传说。相传很早以前，一位蒙古商人的驼队遭到土匪洗劫，他只身一人脱身后又连着跑了三天三夜，不幸病到在榆溪河畔，后被一对穷苦的陕北老夫妇相救。老两口把家里仅有的一点小米熬成小米稀饭给他吃，使他很快恢复了健康。为了感谢老人，这位商人从家乡蒙古驮来了一袋有棱有角的黑色荞麦，并教给老人种植、加工食用的方法。老两口照他的方法种植、加工，做成的荞面碗坨、荞面饸饹等食品，很受大家的喜爱，老两口的日子也逐渐好了起来——老两口一片好心得到了好报。

其次是荞面的做法、吃法，不仅有讲究，亦有说法。在众多荞面食品中，剁荞面是需要很高的烹调技艺才能做好的。当地民谣：“剁荞面，一条线，又细又长拉不断。下到锅里莲花转，捞到碗里赛牡丹。”因此它也被当作测试新媳妇烹调技艺的一种手段，如民谣所说：“媳妇强不强，先看荞面剁得长不长；媳妇利不利（利索），先看荞面剁得细不细。”陕北定边等一带习俗，婚后三天，婆家要举行“试刀面”仪式，一为酬谢众亲友，二为显示新娘的烹调技艺。“试刀面”仪式需由新娘亲自操持制作剁荞面，面条剁得细且长，捞到碗里味美可口，就会获得亲友们的赞赏，并称其为“巧媳妇”，这样不仅新媳妇脸上光彩，娘家、婆家两家也会感到荣光；反之，就会被人瞧不起。于是，为了能当巧媳妇，农村姑娘从小就会苦心钻研剁面和调和的烹调手艺，以求掌握娴熟的剁面本领。

不过，最有味道、也最让人喜爱的荞面食品则是荞面圪坨。陕北信天游中唱道：“荞面圪坨羊腥汤，死死活活相跟上。”意思是说吃荞面圪坨要配羊肉，即使没有羊肉也要有羊肉汤，这种配了羊肉腥汤的荞面圪坨，要说多好吃就有多好吃，以至于用它来形容人间最美好的男女情爱，至死不渝、生死相随的男女爱情：“荞面圪坨羊腥汤，死死活活相跟上。”并且形成了一种民俗———小伙子找对象，第一次上女方家，要是能吃上姑娘亲手做的荞面圪坨羊腥汤，就表示小伙子被姑娘看中了；虽然吃荞面圪坨羊腥汤，但如果这不是姑娘亲手做的，那就表示姑娘对小伙子虽有好感，但还不十分满意，还需小伙子继续努力；要是女方不给吃荞面圪坨羊腥汤，那就说明姑娘看不上小伙子，这门亲事也就谈不成了。

荞面食品中的荞面饸饹则展示了我们的先祖们的聪颖智慧和美好的心愿。饸饹古称“河漏”，是根据其特殊的制作工艺而命名的。由于荞面和成面块后，非常筋道，是很难用擀杖、用手工将其擀成薄如纸、切成又细又长的面条的。于是，我们的先祖便用原始的木料做成“河漏”床子，然后人坐在床子的木杠上往下压，压进下面犹如河水沸腾的开水锅里。筋道的荞面被“河漏”床子压的又细又长，被人称作长寿面，祝愿人们健康长寿，成为上年纪的人过生日必吃的食物。

陕北的荞面饸饹不仅品种多，味道鲜美，而且由于它是先经碾压去壳后，再用石磨磨，因此，荞面和白面一样，颜色白白净净，煞是可爱。关中一带的饸饹由于是带皮碾磨，因此，出锅后，黑红闪亮，则是另一种风味。“荞面饸饹黑是黑，筋韧爽口能待客。”这是人们对关中黑荞面饸饹的赞语，关中饸饹的品种也较多，但以渭南田七饸饹为最好。不仅在渭南各县都有销售，还把连锁店开在了西安的大街小巷，如孟兆武的“教场门饸饹”等，而蓝田饸饹则以凉吃为主，加辣油、蒜泥、芥末等调料拌匀后， 不仅辛香喷鼻，还可开胃清热。

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