辣椒的前身(辣椒的历史是怎么来的)

辣椒的前世与今生，分布与分类，为什么辣呢？

辣椒古称“卡晏辣椒”，其原产地在南美洲圭亚那卡晏岛的热带雨林中。辣椒传入我国时，被称为“番椒”，“番”就是“海外”的意思。据明代《草花谱》记载：有一种外国传来的草花——“番椒”。证明此时辣椒已引进我国并栽培成功，但尚未应用于饮食，仅作观赏之用。

在我国落地生根

现在市面上常见的辣椒有贵州的灯笼椒、云南的涮涮辣、四川的二荆条等，种类非常多。其实，我国食用辣椒的时间并不长，直到清乾隆年间，辣椒才作为一种蔬菜被食用，最先食用辣椒的是贵州及其相邻地区，在盐缺乏的贵州，辣椒甚至起到了盐的作用。湖南人吃辣的习惯，是到了道光年间才逐渐养成，一直到嘉庆年间才开始逐渐普及，与四川食辣时间大致相当，但是到了光绪年间，湖南食用辣椒已经相当普遍了。

不同产区各有特色

我国辣椒历史上有四大产区，俗称“一泽三都”。“一泽”指河北省鸡泽县，“三都”指四川省的成都、山东省的益都（现为青州）、河北省的望都。其中，成都椒以高辣度的朝天椒为主；益都椒以低辣度的益都红为主；望都椒以地方品种为主，辣素、香素含量高，肉质厚；鸡泽椒是中辣度的“羊角椒”，色泽鲜红、光滑、细长，尖上带钩形似羊角，故名“羊角椒”，具有皮薄、肉厚、油多、籽香、辛辣适中等特点，明清时曾被作为贡品。

随着食用辣椒的人越来越多，我国种植辣椒的地区也遍及全国，如今分为六大产区：

1

南方冬季辣椒北运主产区

包括海南、广东、广西、福建、云南等，主要类型有线椒、绿皮羊角椒、黄皮羊角椒、灯笼形甜椒、泡椒、圆锥形甜椒。

2

北京、山西、内蒙古及东北露地夏秋辣椒主产区

包括延庆、张家口、大同、承德、赤峰、开鲁和东北三省，主要类型有黄皮牛角椒、厚皮甜椒、金塔类型干椒、彩椒。

3

高海拔地区甘肃、新疆、山西、湖北长阳等夏延时辣椒主产区

包括甘肃、新疆、山西、湖北长阳，主要类型有线椒、螺丝椒、厚皮甜椒、泡椒、干椒、牛角椒。

4

湖南、贵州、四川和重庆嗜辣地区的小辣椒、高辣度辣椒主产区

包括湖南的攸县和宝庆，贵州遵义、大方、花溪和独山，四川的宜宾、南充，湖北的宜昌，重庆的石柱，主要类型有线椒、条椒、干椒、朝天椒、羊角椒。

5

北方保护地辣椒生产区

包括山东、辽宁等华北地区，主要类型有厚皮甜椒、早熟甜椒、黄皮牛角椒、大羊角椒、彩椒。

6

华中河南、安徽、河北南部、陕西等主产区

主要类型有朝天椒、线椒、绿皮羊角椒、黄皮羊角椒、泡椒、黄皮牛角椒、甜椒。

辣味的来源

辣椒的辣味源自辣椒素，是一种香草醛，是为了防止果实被哺乳动物吃掉而产生的。科学家已证实，鸟类无法感知辣椒素，吃辣椒对它们而言没有任何辣味，因为它们通常没有牙齿，能让种子完好无损地通过消化道排出。

辣椒素是由中间那长满种子的白条分泌的，若不想太辣，可以在食用前，将中间的白条连同种子一块去除，辣味就大大降低了。

辨别辣度看Scoville指数

为了统一评估辣椒辣度，美国科学家韦伯·史高维尔在1912年第一次制定了评判辣椒辣度的单位，就是将辣椒磨碎后，用糖水稀释，直到察觉不到辣味，稀释倍数就代表了辣椒的辣度。为纪念史高维尔，所以将这个辣度标准命名为Scoville指数，而“史高维尔指标”也就成了辣度的单位。

今天，史高维尔品尝判别辣度的方法已经被仪器定量分析所替代，但其辣度单位体系保留了下来。辨别辣椒的辣度，只要查看Scoville指数就可以了。

（内容来源：消费指南）

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