饭店经典凉菜100款菜谱窍门(饭店精品凉菜做法大全窍门)

10款餐厅精美凉菜，口味一流，做法精简，非常受来客欢迎

麻辣鸡丝

材料：鸡胸肉、尖椒、盐、味精、川椒碎、鸡精、白糖、花椒粉、绍酒、香油。

1. 将鸡胸肉洗净，尖椒洗净去籽切丝，备用。

2. 炒锅上火入水，调入盐，下入鸡胸肉煮熟，捞起晾凉，撕成细丝，备用。

3. 将鸡丝、尖椒倒入盛器内，调入味精、川椒碎、鸡精、白糖、花椒粉、绍酒、香油拌匀即成。

酱牛肉

材料：牛肉、黄豆酱、酱油、盐、花椒、茴香、桂皮、肉料、葱姜、花生油。

1. 将牛肉冷水浸泡，去血水，放入水锅中煮透，姜拍松备用。

2. 起锅烧油，下入黄豆酱炒香，掺入清水或鲜汤，打去料渣。下入肉料、大料、花椒、桂皮、大葱段、酱油、盐、放入牛肉，大火烧开，改小火焖煮至熟，捞出冷后改刀食用。

乡村拌银鱼

材料：干银鱼、白菜、色拉油、盐、味精、酱油、香油、老陈醋。

1. 将干银鱼用清水浸泡，捞起控水；白菜择洗干净，切成段，用开水汆一下过凉，控去水分，备用。

2. 净锅上火，倒入色拉油烧至八成熟，下入干银鱼炸至酥脆，捞起控油，晾凉备用。

3. 在盛器内调入老陈醋、酱油、盐、味精、香油，倒入银鱼、白菜拌匀即成。

香卤牛板筋

1.熟牛板筋汆烫一下后放入卤水中烧开，卤制40分钟。将卤制好的牛板筋去除晾至凉透，食用时切片，淋香油及热卤水。

北极西芹

1.将北极贝洗净，待用。

2.西芹择洗干净，切段焯水，过凉待用。

3.将北极贝倒入盛器内，调入盐、味精、香油、绍酒、花椒油码味，再下入西芹拌匀即成。

糟浸凤爪

1.鸡爪处理干净，最好把鸡爪黄皮去掉。

2.取一大碗或者盆，放入糟卤，味精，凉白开，搅匀成香糟卤汁。

3.锅中倒入适量冷水，放入鸡爪，料酒，葱姜，大火烧沸，改小火煮至软熟，捞出，放入香香糟卤汁中泡1小时，取出切块，装盘即可。

生拌活刺参

1.将刺参治净，改刀成块，彩椒洗净切丁，待用。

2.将白醋、青芥末、盐、味精用小碗调匀，加入彩椒、活刺参拌匀即成。

洋葱拌牛板筋

1.将卤制好的牛板筋切成片，洋葱洗净切块，香菜洗净切段，备用。

2.将卤制好的牛板筋洋葱码入盘内，待用。

3.将酱油、老陈醋、味精、香油调匀，再均匀地浇在卤制牛板筋上，再撒上香菜段即成。

酸辣鱼皮丝

1.鱼皮洗净，切丝，汆熟，捞出；红辣椒洗净，去蒂、子，切丝。

2.取一大盘，放入鱼皮、红辣椒丝，加入盐、味精、醋、辣椒油，拌匀即可。

腐竹拌牛板筋

1.将牛板筋用沸水烫一下，切成2厘米长的段。腐竹用水泡软，煮熟，切2厘米长的段，挤去水分。

2.将牛板筋，腐竹放在盘内，加入姜末、蒜泥、盐、醋、酱油、香油、味精，调拌均匀即可。

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