牛肉灌肠怎么做(怎么灌牛肉肠的做法大全配料)

牛肉灌肠是以牛肉为原料，配置其他香辛料，经过深加工而成，其成品口感独特，风味香甜，深受老人小孩喜爱。

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制作牛肉灌肠的具体方法及步骤有以下几点：

1：原料预处理

选取符合卫生要求的新鲜肉。原料经修整剔去碎骨、污物、筋腱及结缔组织膜后按肌肉组织的自然块状分开，并切成长条或肉块备用。肠衣应质地好，色泽洁白，厚薄均匀。

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2：腌制

牛肉的嫩化过程在腌制过程中完成。将食盐，硝酸钠、三聚磷酸盐、维生素C、木瓜蛋白酶按配方比混合均匀，送入0-4度冷藏室内腌制24-72小时，肥膘只加食盐进行腌制。原料肉腌制结束的标志是肉呈现均匀的粉红色，结实而富有弹性。

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3：绞碎

将腌制的原料牛肉和猪肥膘分别通过不同的筛孔直径的绞肉机绞碎。绞肉时投料应均匀适量。

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4：斩拌

将原料放入斩拌机内均匀铺开，然后开启搅拌机，加少许冷水以利搅拌，斩拌的温度不应高于16度。斩拌过程控制在6-8分钟。

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5：灌制

拌好的肉馅放置约3分钟后，装入灌肠机内进行灌肠，灌好的香肠每隔12-15cm用线绳结扎成结，并用针扎孔以利空气和水分排出。在灌制过程中，注意松紧要适度。

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6：初烘

温度控制在60-70度，烘烤时间控制在60分钟。

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7：蒸煮

采用水浴煮制法，煮制温度控制在80-90度。煮制结束时肠制品的中心温度应大于72度。

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8：烘烤

烤架入箱后，设置烘箱的温度为90度，维持1.5-2小时。拉出烘箱，翻动香肠，使其均匀受热干湿一致。调节温度在80-85度，烘2小时。拉出翻动后设置温度75-80度，约烘5小时。最后，提高烘箱温度80-85度烘1小时。

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9：成品包装

将熟制的香肠用真空无菌包装机进行包装，室内30度以下保存。

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原料及配方：

牛肉70公斤，猪肥膘30公斤，三聚磷酸盐500克，食盐4公斤，维生素C40克，硝酸钠15克，木瓜蛋白酶1公斤。

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