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鸭的食疗作用(鸭食带图片大全高清图片)

饮食字传 | 食材篇·鸭

鸭的食疗作用(鸭食带图片大全高清图片)

鸭的食疗作用(鸭食带图片大全高清图片)

“鸭”这个字在汉简里的字形

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其实后来演变成了“鹌鹑”的“鹌”;我们现在使用的这个“鸭”字,源头是徐铉版《说文解字》所收录的小篆字形,字下边的解释是:“鹜也。俗谓之鸭。”

“鹜”这个字与“鸭”相比,字形不仅更加复杂,而且现在也不像后者那么常用。但是,“趋之若鹜”这个成语我们却并不陌生,其中的“鹜”指的就是鸭子。此外,唐代文学家王勃的名篇《滕王阁序》里面,“落霞与孤鹜齐飞,秋水共长天一色”更是大家耳熟能详的名句。

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* 秋水凫图 元 任仁发

当然,与“鹜”一样,在古代文学作品中也不乏“鸭”的身影,例如大文豪苏轼为其朋友惠崇画作“鸭戏图”所题的《惠崇〈春江晓景〉》诗,开头两句便是:“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。”此外,苏东坡在被贬黄州期间,曾多次受到故交陈季常的款待,由于对杀鸡宰羊一类通过杀生获得美味的行为于心不忍,所以苏大文豪便规劝故人素食亦可把酒言欢,并作《岐亭五首》记录这期间发生的一些事情。例如“拊掌动邻里,绕村捉鹅鸭”,便是描写摩拳擦掌、磨刀霍霍向鹅鸭,结果弄得满村鸡飞狗跳的情景。而且诗里也曾多次提到“鸭”,比如“烝壶似烝鸭”“醉倒猪与鸭”等,可见当地以鸭肉待客以及吃鸭子的传统。幸运的是,在苏东坡提议下,不仅故旧陈季常接受了不杀生的建议,还连带着当地一些百姓也开启了素食生涯。此可谓东坡先生的一大善举。

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* 秋塘双雁图 宋 佚名

可惜世上总有大量生不逢东坡的鸭子们,它们的可怜命运就由不得素食者做主,而只能交到荤素皆所欲的食客们手中了。于是,名满大江南北的北京烤鸭和南京板鸭等便大行其道、长盛不衰了。北京烤鸭据说也是源自明朝时称为“应天府”的南京。当时这道美味还是宫廷中皇家独享的菜品,后来随着朱棣迁都“顺天府”,也就是现在的北京,这道美味才在北京生根开花,并逐渐成为誉满全球的中华美食。扎根北京之后,烤鸭的制作方式也在不断推陈出新,最终形成挂炉、焖炉两大流派,在名菜荟萃、百花齐放的饮食界各领风骚。无论挂炉、焖炉,烤鸭的基本特点都是皮脆肉嫩,而且在烤制过程中去除了鸭肉中的大量脂肪,与葱白、面酱、荷叶饼等形成了“和味”绝配。当然,近年来一些新派烤鸭也在崭露头角,迎合着不同食客的挑剔口味,比如有的蘸料中增加了砂糖、蒜蓉等;有的辅料中加入了花瓣、水果等;还有的辅食既有荷叶饼,同时也提供空心烧饼,等等。这些尝试都给这道古老的菜品注入了新鲜血液,滋养着它把中华美食更加发扬光大。

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* 黄玉鸭 宋至明

与北京烤鸭相比,南京板鸭则基本上一直延续了最初的制作工艺。据夏仁虎编《玄武湖志》引南北朝时吴均《齐春秋》大意谓:板鸭始于六朝,当时两军对垒,作战激烈,无暇顾及饭食,便炊米煮鸭,用荷叶裹之,以为军粮,称荷叶裹鸭。这便是南京板鸭的雏形。清朝乾隆年间,袁枚编著的《江宁新志》对南京板鸭也有记载:“购觅取肥鸭者,用微暖老汁浸润之,火炙,色极嫩,秋冬尤佳,俗称板鸭。其汁数十年者,且有子孙收藏,以为业。”由此可见,南京板鸭的制作工艺还包括必须用一代一代传下来的所谓“老汤”,这也是时下许多传统卤味、腊味等驰名食品吸引食客的不二法门。

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