毛血旺大师的菜(毛血旺大锅菜的做法)

导语：耿大厨食单：毛血旺

关注耿大厨，精彩美食路。毛血旺原名冒血旺，是重庆的特色菜品，以毛肚、血旺搭配其他食材制作煮制而成，具有麻辣鲜香、配料丰富的特点。毛血旺最初用的是猪血，因鸭血或羊血口感更细嫩，现在多用鸭血或羊血。配菜方面，黄豆芽不可或缺，火腿、午餐肉、油菜、莴苣、芦笋、木耳等也经常使用，大家可以根据个人喜好掌握。如果你是大款，可多加肥肠；如果你是富豪，可以多放鳝段。我曾经把生蚝、大虾纳入，效果也相当好。

1、鸭血和火腿切片，毛肚、百叶改刀成喜欢的形状，猪大肠切小块，干辣椒在水中浸泡十分钟后切小段，小葱、姜、蒜切末，香菜切末备用，葱末和蒜末要稍多一些。香菜根具有很好的提鲜增香的效果，不要扔掉。猪大肠切块的时候要切成滚刀块，以便焯水时更容易去除油脂。

2、炒勺坐水，开锅后放入适量盐和植物油，放入黄豆芽煮两分钟，然后放入油菜，煮一分钟后捞出，放到上桌的汤碗中打底。然后放入放入鸭血煮透后捞出。最后焯水的是肥肠，加一点白酒，煮至没有肥油后捞出。为了避免串味，焯水的顺序一定要掌握好。

3、炒勺洗净，加稍多一点的菜籽油，没有的可用花生油代替，放入一半的干辣椒段和一半的葱末、一半的蒜末、全部的姜末、十几粒青花椒、刚才没丢的香菜根，煸炒出香气，再加入一大勺郫县豆瓣和50克左右的重庆火锅底料，小火炒出红油后，加入适量的水烧开。

4、用漏勺将水中的调料捞出不要，加少许老抽提色，再放入少许鸡精、白胡椒粉、白糖增鲜。因郫县豆瓣比较咸，可以不放盐或少放盐。

5、倒入鸭血、肥肠、火腿煮透，最后放入毛肚、百叶，煮几秒后将食材和原汤盛到汤碗中，撒上一把熟的白芝麻。毛肚和百叶煮久了会口感变老，失去脆嫩口感，所以要最后放。我用火腿和鸭血摆在上面只是为了好看，在家做没必要。

6、将剩余的葱末、蒜末，十几粒青花椒，摆放在汤碗的中心。炒勺再次坐油，放入剩余的干辣椒段，油温升至六成热后，浇淋到葱蒜末和花椒上，激发出香气。最后撒上香菜末，这道好吃的毛血旺就大功告成了。

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