常用调料介绍图(常用调料介绍怎么写)

常用调料介绍

精盐：盐有海盐、池盐、岩盐、井盐之分，其来源和制法不同。川盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥。川菜烹饪常用的盐是井盐，其氯化钠含量高达99%以上，味纯正，无苦涩味，色白，结晶体小，疏松不结块。以四川自贡所生产的井盐为盐中最理想的调味品。

泡红辣椒：泡红辣椒又称“鱼辣子”、“泡辣椒”等，为鲜红辣椒的盐渍制品，四川特有的调味料。泡红辣椒多用泡菜盐水浸渍而成，品质以色鲜红、肉厚、酸咸适度、辣而不烈为佳。泡红辣椒可作泡菜直接食用，也可作菜肴的小配料(四川俗称小料子、小宾俏)，用以菜肴的增色、增味。此外泡红辣椒的主要用途则是作为鱼香味型的主要调味料，家常味型的辅助调味料，用以增色和体现四川的风味。

醪糟：醪糟又称酒酿，俗称蒸醪糟，为糯米和酒曲酿制而成的酵米。醪糟四川以前多为家庭制作，也有小型作坊作商品性生产，如成都的“金玉轩”即是以此出名。醪糟成品色白汁多，味纯，酒香浓郁。在川菜中，主要用作配料(如醉八仙、香醪鸽蛋等)、调料(如糟醉冬笋、醉鸡等)，此外也可代替料酒使用。此外醪糟还可供药用，有益气、生津、活血的功能。香糟香糟是用小麦和糯米加曲发酵而成的一种特殊调味品，其香味浓厚，含有10%左右的酒精，有与黄酒同样的调味作用。香糟可分白糟和红糟两种，白糟为绍兴黄酒的酒糟加工而成；红糟是在酿造过程中加入5%的天然红曲米而色泽红润，为我国福建的特产。川菜中使用香糟，主要用于突出其风味的菜式。

花椒油：花椒油又称椒油，为生花椒用热油浸泡而成的调味品。花椒油既保留了花椒香麻的风味特点，又可避免因使用花椒粉而损害菜肴的感官性能。在川菜中主要用于冷菜，用于烧、炒类菜式中，可代替花椒粉。胡椒胡椒又称浮椒、玉椒、古月，为胡椒科植物胡椒的果实，经晒干后研细供用。胡椒分黑、白两种。黑胡椒品质以粒大饱满，色黑皮皱、气味强烈者为好；白胡椒品质以个大、粒圆坚实、色白、气味强烈者为良。胡椒的主要成分是淀粉、粗脂粉、粗蛋白和可溶性氮，其辛辣芳香味主要来源于所含的胡椒碱和芳香油，有温中、下气、消痰、解毒之功。花椒花椒为芸香科植物花椒的果实，晒干后供用。花椒原产我国，现在全国各地均有分布，主产于甘肃、陕西、四川、河北、河南、山东、山西、云南等地。四川凉山还出产一种青花椒(又称土花椒)，色青红，香麻味浓烈，但略带苦味。花椒以及用其加工的花椒粉是川菜的重要调味品，为麻辣、椒盐、椒麻、煳辣、怪味等味型的主要调料，借以体现风味。甜红酱油甜红酱油又称甜酱油，系以黄豆制成酱坯，配以红糖、饴糖、食盐、香料、酒曲酿制而成。成品咸中带甜，香味浓郁，味道鲜美，酱汁稠浓。川菜中主要用于凉拌菜和面食的调味，也用于部分原料上色。行业中也有以浅色酱油加上红糖、香料等在锅内熬成的甜红酱油，其风味亦佳。

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