扒锅肘子的做法(扒锅肘子)

扒锅肘子。

选料：

750克至900克的猪前肘，不要超过1千克，若个头参差不齐，则成熟时间不一致。

肘子的扒制：

1.用镊子拔出猪肘上的残毛，入冷水浸泡两小时去掉血水，再用剔骨尖刀剔出大骨，不要划破外皮，之后冷水下锅汆透，捞出备用。

肘子剔骨

2.汤桶底垫竹箅子，摆上30个猪肘，加入清水没过主料15厘米，调入料酒600克、本地酱油600克、盐400克、老抽300克、冰糖200克、香料包（桂皮50克、花椒30克、八角30粒、白豆蔻20粒、砂仁15粒、干辣椒15个、陈皮15克、草果8个、肉豆蔻8个、小茴香6克、高良姜2块），大火烧开转小火卤4小时。

3.取一大黑铁锅在底部垫上盘子，置于火上，从汤桶内取出肘子摆入其中（只摆一层，不要叠放，否则扒时入味不均匀），再灌入原汤，继续用小火扒3小时，等汤汁只剩原先的1/4时，用铲子轻轻托出猪肘摆入托盘，原汁继续熬浓至勾过芡一般，然后用刷子蘸汁刷到猪肘上，冷却后再刷一层，反复刷4~5遍至充分凝固。

肘子扒好后要将原汁熬浓，再刷到肘子上

冷却后变成一层“肘子皮”

走菜流程：

取半个猪肘切成半圆片即可装盘上桌。

特点：

咸鲜五香，肥而不腻，瘦而不柴，老少皆宜。

制作关键：

1.不要用火烧去肘子的残毛，而是要用镊子手工拔出，这样可以带出毛囊，最大程度地去除猪的毛腥味。

2.此菜的加热过程分两个阶段，首先在汤桶内小火卤4小时，将猪肘卤熟，然后转入铁锅中小火扒3小时。为何不能在汤桶内一气呵成？一是因为桶太深，口太小，如果在其中“连卤带扒”7小时，肘子已非常软烂，根本捞不出来，而铁锅口阔，容易铲出肘子；二是不锈钢和生铁传热煨出的食材口味是不一样的，用铁锅小火慢扒的肘子有锅气香，入味深透，香味更醇。

3.最后要将剩下的汤汁小火熬至似皮冻汤一般粘稠，然后分层刷到肘子上，冷却凝固后，汁与肉贴合紧密，吃起来咸鲜滑润，又几乎看不出“玄机”，这也是此菜最大的妙处。

温馨提示：通过以上关于扒锅肘子。内容介绍后，相信大家有新的了解，更希望可以对你有所帮助。