腌菜会致癌吗

腌菜致癌吗？浙大研究：每周吃腌菜，或增加癌症，心脏病死亡风险，腌菜致癌的四点误解

癌症的发生跟生活息息相关，很多时候你喜欢的东西可能就包含了致癌物质，你平时爱吃的腌菜。很多人可能对此表示很震撼，甚至不明白腌菜怎么会诱发癌症？

很多人的早餐喜欢白粥配腌菜，吃起来特别的美味，可是这样的饮食习惯，癌症就在你身边。

为此专家专门展开研究，为了解答人们的疑惑，将这一项研究详细介绍，或许你能够寻找到自己想要的答案。

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腌菜致癌吗？浙大研究：每周吃腌菜，或增加癌症，心脏病死亡风险

浙江大学医学院张宇，焦晶晶团队的新文章发表在《BMC Medicine》上，该研究基于一项名为China Kadoorie Biobank数据的大规模前瞻性队列研究。通过追踪，来自我国10个不同地区440415名30~79岁无主要慢性病人群近10年的健康数据后，发现经常食用腌制食品与增加中国成年人因出血性中风和食道癌而过早死亡的风险呈显著相关。

这10个地区包括5个城市和5个农村，这些参与者年龄在30~79岁，并且无重大慢性疾病，从而揭秘腌制蔬菜消费与死亡率的结果之间的关系。研究人员采用了一份由11个部分组成的调查问卷，收集参与者的饮食习惯数据，其中包括人口特征，生活方式，个人以及家庭病史药物的使用，感兴趣的还是他们使用腌制蔬菜的频率。

这项研究里边的重要内容并不在于这些数据，而是通过跟当地的死亡登记处和国家健康保险数据库的联系来确定不同原因导致的死亡率，这项结果分类包括了消化系统疾病，呼吸系统疾病，心血管疾病和其他原因。

结果可以发现腌制蔬菜的摄入量跟身体质量指数和血压呈正相关，鱼从不或者是很少吃腌制蔬菜的参与者，相对比经常吃的参与者BMI、收缩压（SBP）和舒张压 （DBP）都高于基础水平。

当科研人员调整了潜在的混杂因素之后发现，虽然腌制的蔬菜消费与结直肠癌，肺癌，肝癌或者是其他非消化道癌症的死亡没有太大关联，但是跟比较高的心血管疾病死亡风险略有相关，每周吃1~3天的腌制蔬菜，死亡风险提高0.3倍，经常吃或者是每周在4天以上的提高消化道癌症风险1.13倍食道癌，死亡风险1.45倍。

当然研究具有一定的局限性，比如一些数据需要参与者自己填写，可能会有偏差，这些研究只是在中国人群当中进行，不能保证其他饮食生活方是不同的人群，所以结果就有一定的限制因素。

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哪些人不建议吃腌菜？

首先肾功能不全，高血压心血管疾病患者一般情况下，食用盐，腌制的蔬菜都属于高盐食物。对于这一类患者来说，饮食要求就是低盐，这样的蔬菜对身体健康容易造成影响。

其次就是有食管癌，肝癌，胃癌等恶性肿瘤家族史的人，流行病学调查数据表明，长时间摄入腌制的蔬菜会导致这一类疾病的风险系数增加，尤其是本身有这一类疾病家族史的人，更要注意摄入量。

再者就是有胃炎，胃溃疡等消化系统疾病的人，本身这些腌制的蔬菜就不容易消化，更容易刺激胃酸分泌，加重病情，虽然可以开胃，但也增加了胃部消化的负担。

最后就是老年人，孕妇以及儿童，腌制的蔬菜含盐量高，过量的摄入会加重肾脏负担，老年人不宜吃腌制的蔬菜，同时要考虑到食品安全，营养摄入等因素，所以孕妇儿童也不适合。

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泡菜这样吃更健康、美味

众多医生专家给出的建议是，蔬菜最好吃新鲜的，可是有些人就是忘不了泡菜的味道，所以建议少吃，更得要掌握正确的吃法，减少亚硝酸盐的摄入量。

当调味料使用

比如在烹饪鱼肉时，可以用酸菜代替里边的盐，炒菜的时候也可以添加点儿榨菜，或者是梅菜扣肉等等。

搭配点醋来吃最好

研究发现，添加适量的醋可以降低泡菜的亚硝峰，这是亚硝酸盐的最高值，一般来说吃泡菜会导致癌症，这需要全面的评估，所以生活当中可以掌握一定的方法来降低致癌的因素。