一般用什么淀粉好(用哪种淀粉)

你还在纠结用什么淀粉吗？

说实话，在没有做饭之前，不知道原来除了面粉，超市里还有那么多不同称呼的白色粉末，在很多菜谱里叫法也不一样。要分清这些白色末末，其难易程度远超让直男去分辨口红色号！

淀粉到底是个啥？

淀粉其实是一种多糖类物质。制造淀粉是所有绿色植物贮存能量的一种方式，也是人类饮食中最常见的碳水化合物。比如马铃薯，小麦，玉米，大米，木薯等主食，就含有大量的淀粉。超市里卖的马铃薯淀粉，玉米淀粉，木薯粉，豌豆粉等等，指的就是从这些植物根茎或种子分离出来的淀粉。虽然叫法很多，也有地方差异，但基本作用都大同小异，不需要太纠结。

淀粉不仅给我们提供能量，同时也让我们的烹饪变得更有趣有味。比如上浆和挂糊，通过给淀粉加水和在一起形成水淀粉，包裹住食材，经油炸、水煮等高温，淀粉糊化后形成保护层，使菜肴呈现出美妙的口感。

而另一种我们更为熟知的勾芡手法，是在快做好菜时，在锅里倒入水淀粉，让汤汁变得粘稠，口感更佳。对新手而言，勾芡算是一种可以掩盖做得不成功的“小技俩”。所以，下次遇到土豆肉丝没炒好时，你可以试试用勾芡挽救一下。

淀粉家族里的典型代表

在淀粉家族里，玉米淀粉算是使用频率最高的淀粉了，大多数情况下，无论是上浆、挂糊还是勾芡，玉米淀粉都能轻松应付。因为应用广泛，粤系菜肴还会把玉米淀粉俗称为生粉。

玉米烙

还有一种应用较多的澄粉（也叫无筋面粉，小麦淀粉），是从小麦提取的，在很多爱吃的经典广式点心，比如粉果、虾饺、肠粉的制作中都会用到。澄粉做成的点心会呈半透明的效果，比如冰皮月饼，如果不加澄粉的话，就没法做出玲珑剔透的水晶感觉。

水晶粉果和水晶虾饺

值得一提的是还有一种不太常用的红薯淀粉（地瓜粉，番薯粉）。这种淀粉色泽较黑，颗粒较为粗糙，糊化后黏度较难控制，但是做出来的口感却很有嚼劲。在广东和福建一带的地方名小吃里，经常会看到红薯淀粉的身影。比如潮汕和福建地区著名的海蛎煎（又叫蚝烙，蚝仔烙），就是用红薯淀粉裹住新鲜生蚝煎制而成。

蚝烙和薯粉条

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