学会这几道菜,老板认定你是厨师的说说
学会这几道菜，老板认定你是厨师！，厨师才是老大
禅鸡汤清蒸鲈鱼
原料：鲈鱼1条（约600克）、鲜黄豆皮2张、蚕豆30克、薯片15克。
调料：鸡汤100克，蒸鱼酱油8克，盐5克，味精3克，料酒5克。
制作：1.鲈鱼切块，去中骨，肉片两面切片，分别抹上盐、味精、料酒轻拍腌制入味。
2.蚕豆瓣入水煎熟，土豆丝炒至蓬松备用。
3、油豆浆洗净，吸干水分，单独包好一条鲈鱼，对折后装盘，倒入鸡汤（已调至底味），盖上保鲜膜放入蒸锅中蒸熟蒸箱8分钟，取出均匀撒上蚕豆瓣配土豆松，淋上蒸鱼和酱油。
制作要点：
选择色泽淡黄透明的薄豆浆皮，豆香温和不涩，清蒸时味道容易吸收，还能体现鲈鱼的色泽。
咸蛋黄无刺鲫鱼
这道菜将咸蛋黄炸成沙子，用鱼汤稀释后覆盖在鲫鱼身上，蛋黄的味道穿透了鲫鱼的肉质，味道很新。
生产过程：
1、钓鲫鱼两条，洗净。用刻刀在鱼身上划出密密麻麻的直刀刃。放入水槽中，倒入适量白酒，加适量盐、味精、葱姜水腌制。品尝。
2、锅中水烧开，将腌制好的鲫鱼放入小火中煮5分钟至熟，捞出沥干，装盘。
3、锅内烧热60克色拉油，加入50克咸蛋黄小火翻炒至起沙，撒上10克青红辣椒片炒匀，倒入80克鱼汤煮熟，调好量加盐和糖，开大火盖上鲫鱼。
鱼汤：
锅底油烧热，加入大量葱花炒香，鱼骨煎至黄色，倒入开水煮至浓白。由于做鱼汤的第一步是先将大量的贝壳炒香，所以用贝壳熬出来的汤味道特别浓郁。
制作要点：
咸蛋黄一定要炸到沙子里翻出来再倒入酱汁，不然会有颗粒感，口感不够细腻。
脆皮炸葡萄虾
脆皮面糊中加入黄豆面和自磨虾粉，前者口感粗糙，炸出的虾皮沙沙脆感较重，比一般的脆皮面糊更好吃，还带有多样的谷物香气。后者与大虾的鲜度相得益彰，味道让成品菜由内而外展现大虾的光彩。
生产过程：
1.150克青虾去背，去沙丝，腌制后加入适量的盐、料酒、胡椒粉调味，抓一些蛋清和水淀粉作淀粉，放入冰箱冷冻20分钟，把它拿出来，直到它被冻结而不是被冻结。
2.将冻好的虾均匀悬空，把虾酱炸好，放入40%热油炸至浮起疙瘩，捞出油温升至60%，再炸至酥脆，放入将异型葡萄串放在盘子里，饰以两片葡萄叶即可上桌。
虾面糊：
将甜晒海米放入干净的锅中晒干，捞出粉碎成粉末；将黄豆粉30克、玉米粉30克、玉米粉50克放入锅中，加入鸡蛋100克、自制虾粉5克调成浓稠糊状。
制作要点：
1、去皮的虾仁要在冰箱里冷冻一会儿，这样可以起到保水的作用，让炸出来的虾仁更有弹性。
2、复炸的油温不能太低，否则葡萄虾不脆。
芝士卷培根
将西餐元素与糖醋肉相结合，芝士棒包裹培根，裹上面糊油炸，淋上糖醋酱，酸甜的口感中略带咸味和奶香，口感层次感十足；这道菜趁热上桌，奶酪可以切碎放入其中，吸引了很多喜欢尝试新事物的年轻食客。
分批准备：在不锈钢盘上撒一层玉米淀粉，在上面铺上一片培根，在上面放上8克马苏里拉奶酪，卷起来，盖上一层蛋清玉米粉意大利面，再打一层表面淀粉，放入60%热油中炸至凝固，捞出沥油待用。
送菜过程：1.锅中油烧热至80%热，放入9个培根芝士卷煎2分钟，捞出沥油。
2.锅内留底油，倒入100克事先准备好的糖醋酱煮至浓稠，倒入水和淀粉勾芡，放入炸好的培根芝士卷翻炒均匀，取出摆盘在旁边。
3.将3根芦笋的尖头放入油和盐水中焯至熟，捞出沥干。
4.三个炸好的甜甜圈用清面条固定在盘子里，每个甜甜圈里放三个培根芝士卷，饰以芦笋和薄荷叶即可上桌。
糖醋酱：1、红曲米500克洗净，加水500克泡透。
2.将红曲米和水倒入锅中，加入白醋、红糖2500克、山楂片250克小火煮30分钟，取1片（切）浸泡30分钟，过滤备用和酸汁
一口葫芦鸡糯米饭
传统名菜“葫芦鸡”和“葫芦鸭”采用的是整只鸡和鸭去骨的方法，技术难度大，而且成品菜比较大，切开后也不好看。梁师傅将鸡大腿剥去鸡皮，塞入腊肉和糯米馅，扎成葫芦状，油炸成菜。这一改将解决以上所有问题：1.鸡腿是带皮的，操作起来更方便2.小巧美观，好卖3.一口咬下去，吃起来方便。
制作过程：1.将鸡大腿的皮完全剥掉，鸡大腿可以用来做其他菜品。
2.培根切丁，铺在托盘上，放入150°C冰箱在烤箱中烘烤直至完成。
3、糯米加适量清水蒸熟。
4、锅中倒入400克糯米，加入腊肉粒200克，胡萝卜粒80克，芹菜粒，豌豆50克，细香葱50克，盐7克，鸡粉5克，白糖4克。彻底混合。
5、取一张鸡皮扎在底部，里面塞入40克糯米和腊肉馅，扎好后用棉线在中间扎成葫芦形。
6、锅内油烧热至40%热，放入绑葫芦鸡8只，炸至金黄熟透，捞出，剪断棉线，装盘上桌。
制作要点：
1、鸡大腿上的皮可以用手拉下来，不要用力拉伸，以免损伤鸡皮。
2、还可以在葫芦鸡外面抹一层麦芽糖，这样炸的时候更容易上色。
3、炒葫芦鸡时，油温不宜过高，时间不宜过长，否则鸡皮容易炸裂。
茶熏德式腊肉肘子
咸猪手先用芹菜、胡萝卜、小茴香等腌制，然后用茉莉花茶和糖熏出焦香，然后蒸熟。肉香浓郁，清爽不腻。这道菜曾在2012年刘洋参加第二届山东菜创新大赛时获得一等奖。
提前预制：
1、半成品咸猪手（原料腌制咸味，可以买来熏蒸，或者腌制烤香）10烧去茬，去骨；芹菜段100克，胡萝卜100克，大葱100克，大葱、姜片、小茴香、白豆蔻各50克，八角、陈皮、白芷各15克，高良姜、豆蔻各10克，拌匀，加盐70克，味精50克，拌匀，倒入肘子中腌制6小时。
2、将肘子表面的卤汁洗净，取一个大锅，底部铺上锡纸，加入50克白糖，25克茉莉花茶，放上烤架，将肘子均匀放置，熏5分钟至糖溶化，茶叶微焦，此时焦香和茶香四溢，手肘外皮呈淡黄色取出，放在托盘上蒸1小时40分钟高温。
步骤过程：
将去骨的猪骨摆盘摆盘，取蒸好的肘子1只，表面抹上色拉油，入油锅或微波炉炸10分钟，换刀切成0.4厘米宽的片，均匀的放在案板上在骨头上，取一盘青椒圈、红椒圈、蒜片、辣椒酱和一盘生菜。上桌后，将肘子片蘸少许辣椒酱放在生菜上，加入青椒、红椒和蒜片，卷起即可食用。
辣椒酱：
1、将1500克新鲜红辣椒洗净，去蒂，沥干水分，放入60%的热油中炸至表皮起皱，捞出沥干油。
2、将500克干红辣椒放入60%的热油中炸至颜色由淡红色变为深红色，捞出沥干油，将500克花生放入50%的热油中炸至酥脆，取出放凉，取出去皮备用。
3、将炒好的鲜辣椒、干辣椒、花生放入料理机中，加水2000克，制成辣椒酱。
4、锅内倒入250克花生油加热至50%热，加入辣椒粉和韩国辣椒酱50克，加入味精70克、鸡精70克、盐50克，搅拌均匀很好，服务。
制作要点：
1、肘子不宜熏太久，否则颜色会变黑。
2、最好用茉莉花茶来熏，香气更浓郁。
酿山药
山药最常见的吃法是清炒，但这道菜是用肉馅蒸的，酱汁煮熟时，用了两次花椒水，让这道山药有淡淡的胡椒味。
批量预制：1、山药去皮洗净，切块，放入盆中，加水浸泡，加入适量盐、味精、鸡粉、白醋，冷藏浸泡1小时注入山药入底味。
2、将花椒70克倒入盆中，倒入700克热水浸泡15分钟，待麻味散去，打去泥渣，作为花椒水。
3、将肥肉三七3000克倒入锅中，加入贝壳粉和姜粉80克，盐30克，糖色25克，香油20克拌匀，即可。将泡好的花椒水倒入肉中三遍。馅料每次倒入后顺时针搅拌3分钟，再连续搅拌2分钟至完全混合，再撒上150克干淀粉拌匀。
4、每两片山药放入30克做好的肉馅，取60克肉馅搓成一团，放入深碗底，轻轻压下，四周放上18个山药夹，封口保鲜膜放入蒸锅中大火蒸40分钟。
送餐流程：1、顾客下单后，拿一碗山药，倒扣在容器中。
2、鲜汤50克，盐6克，黄酒、花椒水各5克，味精、水淀粉各4克，做一碗勾芡，放入锅中煮至成浓稠，淋在山药上即可食用。
台湾烟熏胡椒虾
这是必点的开胃菜。一只普通的避风塘炸虾，如何做到与众不同？潮哥用了两种特殊的调料：一种是佐餐胡椒粉，它是由胡椒粉、虾粉、咖喱粉等混合而成。烟熏盐，用橡木将普通海盐熏制而成，烟熏味浓郁，能很好地掩盖原料的腥味，带来烧烤的香气。
批量预制：
1.处理虾：阿根廷红虾洗净沥干，捞出翻头去壳，只留尾，开背去虾线，加入柠檬片、葱姜水、盐去腥。
2.自制面包屑：将原片吐司去掉边缘，切成小块放在烤盘上，放入预热至150°C的烤箱烤20分钟，变干变硬后取出，用擀面杖碾碎，每500克加入金蒜200克、白芝麻60克（干炒香）、熟花生粉60克拌匀。注：
步骤过程：
1.取10只腌制好的虾，裹上蛋黄糊，放入60%的热油中炸至颜色呈淡黄色，油中倒入少许水，油瞬间四溅，产生极高温蒸汽，用最短时间将虾炸至金黄酥脆，捞出沥油。
2、炒锅炒透，加入50克生蒜末炒香，倒入300克自制面包屑，加入20克食椒（8元一包，重约50克），10克韩式辣椒粉、烟熏加5克熏盐，加入炸好的大虾用大火炒匀，起锅装盘即可。
