随园食单经典菜(随园食单白话文菜单)

《随园食单》鲜蛏

烹蛏法与车螯同。单炒亦可。何春巢家蛏汤豆腐之炒，竟成绝品。

——袁枚《随园食单·水族无鳞单》

刀把蛏子/一把深插进海里的刀子/我看见味道的刃/在柔软与弹韧之间/锋利得清淡/在旺火与沸油之间/明晃得脆嫩/而在清鲜与肥厚之间/有一道舌吻划过

在袁枚的《随园食单》中，还有一款让人耳目一新的“程泽弓蛏干”：程泽弓商人家制蛏干，用冷水泡一日，滚水煮两日，撤汤五次。一寸之干，发开有二寸，如鲜蛏一般，才入鸡汤煨之。说实在的，这款鸡汤煨蛏干，我这个川人不仅从未吃到过，而且连蛏干是个什么样子也从未见过，想像应该就是把鲜蛏肉煮熟了晒干吧。

（文中图片来自网络）

更能想象的是，这款鸡汤煨蛏干肯定好吃，在浓郁的鸡汤中，发开了的蛏干柔韧而弹脆。与墨鱼干、干鱿鱼一样，蛏干也应该是为了保存才把鲜货制成干的。不过我翻过沿海古今几十种菜谱，很难见到几款用蛏干来做的菜。但据说，清代宴客已有“蛏干席”了。

人们见得最多的蛏子菜式，恐怕要数“韭青炒蛏子”了，在山东沿海，可以说几乎每家每户都会做这道菜。前不久随搜狐加多宝搜鲜吃货团去青岛崂山一家叫做麦窑盼盼的海边农家乐，亲眼看见了厨房师傅做了这道“韭青炒蛏子”：将鲜蛏子用清水洗净，在沸水内烫至开口，剥去外壳洗净。韭青择洗净，切成一寸长的段。炒锅内放入猪油，在旺火上烧至九成热时，放入蛏子肉。用手勺快速搅匀煸炒，随即放入清汤、盐、韭青、料酒、味精，把锅颠翻两下，淋上芝麻油即成。为此，我也算是把这道菜学到了手。

然而让我们吃货团震撼的，要数在烟台吃到的野生“刀把蛏子”，比平常见到的的蛏子要大好几倍。所谓“刀把”，就是蛏子的外形极像老菜刀的刀把，据说只有烟台才产此物。主要是那让你永生难忘的口感，在嘴巴里既像咀鸭舌，又像在嚼西施舌，当然用少女的舌吻来形容最为贴切。于是，我把“刀把蛏子”叫做了“一把柔情的软刀子”。

当地搜狐自媒体吃货联盟领袖级人物周毅对我说，烹调“刀把蛏子”关键是只用清水煮，起锅时才加点细香菜末、几滴香油就成了，简单而幸福。周毅说：蛏子一般穴居于河口或少量淡水注入的内湾的潮间带的软泥或泥沙滩内，每个蛏子有一个固定的垂直洞穴，深度随蛏体的大小、体质强弱及底质和季节的不同而异。而采捕蛏子有两种方法，一是潜水用高压喷水枪喷射开沙泥去捉捕；二是人工潜入海底看泥沙上有洞穴，便沿洞穴用手伸进去捕捉。当时我就想，要“舌吻”那一口，还真是不容易啊！

（文中图片来自网络）

关于鲜蛏的烹调，其实袁枚老先生已给了我们两种几近失传的吃法，一是“烹蛏法与车螯同”，而他的车螯烹法是：先将五花肉切片，用佐料（秋油等）焖烂。将车螯洗净，麻油炒，仍将肉片连卤烹之；二是“何春巢家蛏汤豆腐之炒，竟成绝品。”除此之外，我曾在一本菜谱《鱼餐》（轻工业出版社1988年版）里偶然还发现了“笋片冬菇炒蛏肉”、“鸡蛋肥膘煎蛏子”、“锅塌蛏子”、“炖蛏把”、“鱼香蛏仁”、“雪片蛏子”、“酱爆蛏肉”、“拌蛏肉”、“三丝拌蛏”等多款绝妙的蛏子烹法。

在烟台搜鲜时，我也曾边吃蛏子边想，蛏子完全可以像粉蒸肉那样来做，即“粉蒸蛏肉”。当时我还为这一创意小激动了一下。回京之后，在随手翻阅清代诗人吃货朱彝尊的美食著作《食宪鸿秘》时，惊奇地发现了一款“蛏鲊”：蛏一斤，盐一两，腌一伏时。再洗净，控干。布包，石压。姜、橘丝五钱、盐一钱、葱五分、椒三十粒、酒一大盏、炒米一合磨粉，拌匀入瓶，十日可供。这就是“粉蒸蛏肉”啊！

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