灌汤烧鹅做法与配方(古法灌汁烧鹅)

风干后烤制

灌汤烧鹅

创意思路 这道菜选用广东清远县的黑棕鹅，肉质鲜嫩、香味浓郁，入味更透彻。

关键 1.本菜选用广东清远县的黑棕鹅，用风扇吹制时要根据气候的潮湿状况而定，夏天4小时，冬天3小时。2、上皮水时不需要加热，否则白醋、红醋、酒等的香味会受热散失。

原料 广东清远黑棕鹅1只（约重3.5千克）。

调料 李锦记生抽500克，汾酒200克，砂糖100克，大红浙醋、水各50克，花生米、白芝麻、白醋、麦芽糖各30克，头曲酒20克。

制作 1.鹅宰杀制净，晾干水分。2.将李锦记生抽、汾酒、砂糖、花生米、白芝麻混合均匀制成汤料，灌入鹅腹腔内，用鹅针把开口处缝合（不能漏水）。3.锅内倒入水、头曲酒、大红浙醋、麦芽糖、白醋，小火熬制成皮水。4用气泵往鹅颈开口处泵入气体，使鹅体表面膨胀，锅内倒入清水，烧至60℃，放入鹅，小火烫至鹅皮收紧时捞出，吸干水分，趁热涮上皮水，放在通风处晾干或风干；5.把鹅放入预热的烧鹅炉内，先慢火烤制背部20分钟，待其色泽发红后转至中火烤制胸部，30分钟后取出，切成块状摆盘上桌期可。

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