腌菜干煸泥鳅的做法(川菜干煸泥鳅做法窍门)

九十年代离开故土来汉漂泊，吃过或者亲手做过无数次的腌菜煸泥鳅，却再也没有了故乡的味道！入口咸香，鱼肉不老又稍有劲道。如果是小点的泥鳅，鱼骨爵起来酥酥脆脆的，吃的人满嘴香，闻的人忍不住咽口水。

成功的腌菜干煸泥鳅，从泥鳅背上一口下去，滋啦一下骨肉分离，干净利落，肉是肉骨是骨，绝不拖泥带水。如果一口咬下去鱼刺上附有鱼肉，这道菜就可以宣告失败了。

在故乡，我认识的人里最擅长做此菜的莫过于我的两个姨妈，大姨妈做的好吃，但是更擅长炮蒸泥鳅，三姨妈做的腌菜干煸泥鳅就是一绝！

想要做好腌菜干煸泥鳅，不需要太多的调味料，但有三样东西必需的:手工腌制的雪里红，手工腌制的黄豆豆豉，香醋。

雪里红在故乡叫腊嘎菜，顾名思义在腊月间腌制，爵起来嘎嘣脆。

黄豆酱选择新鲜黄豆，先浸泡七八个小时，再用材火灶慢小火煮熟，凉透，裹熟面粉，保温发酵，最后用剁椒拌匀装坛。干煸泥鳅用的多是腌制一年后的老酱。

好多年以前故乡是盛产泥鳅的，水塘，水沟，水田……只要有水的地方就会看见泥鳅摆动着小尾巴扭着小身躯，在水中成群结队快活地游来游去。随随便便用个撮箕或者撮网就可以捞到，不过太小的泥鳅没人会要，直接放生。

腌菜干煸泥鳅选择中号活泥鳅用水冲干净，自己家一般是把捞回来的泥鳅用清水养几天，吐尽脏物。铁锅大火烧至冒青烟，把活泥鳅迅速倒入锅，盖上盖（现在想来很残忍）。等泥鳅不蹦哒了，把灶膛的火扑小，翻动泥鳅，把贴锅的膜铲出来，淋一点点油，挥动锅铲把泥鳅一个一个按压，边按压边翻面。

中途如果沾锅，滴几滴油，注意油一定不能多。等泥鳅全部煸干水分，身子扁扁的后，潵点醋、姜、一丢丢的盐，豆豉翻匀，铲至锅沿。锅中间放油，放姜蒜辣椒炒香，倒入雪里红翻炒，炒熟后和泥鳅混一起，稍煸，潵葱花。一道香喷喷的干煸泥鳅就做好了！

一碗氤氲着香喷喷热气的泥鳅上桌，男人们从坛子里舀出珍藏的粮食酒，迫不及待的抿一口，吧唧吧唧嘴巴，夹个泥鳅放嘴里，鼓动腮帮子爵得有滋有味。孩子们赶紧搬碗添饭，生怕慢一步下饭的腌菜渣渣儿都抢不到了。

现在的人大多数是不屑于那一碗泥鳅的。在那个物质匮乏而又贫穷的年代，肉大概是奢侈品。在青菜萝卜加咸菜的餐桌上，能有一碗下饭又好吃的腌菜干煸泥鳅，会勾起多少孩子的馋虫，又会有多少孩子直到把肚皮胀圆才肯放下碗啊！

好了，说正题吧！做好此菜的关键有二个细节:其一，泥鳅下锅不要放油，铲出膜后只放一点点油，我们家乡话叫“光锅”。中途可以加一点点油，泥鳅要一个一个按煸，边按边翻动；其二，泥鳅煸好后喷醋，既去腥又可以促进骨肉分离。

说起来挺简单的，但是做起来就不是那么容易了。火候和分寸的把控远比说起来更难。

如今，那些乡亲们或外出打工，或忙于打麻将，已经没有人腌咸菜窩豆豉。偶尔那些个上了年纪的人会做点咸菜寄给他乡的亲人。

没有故乡的配菜也没有故乡鲜活的泥鳅，在城市宽敞明亮，配套齐全的大厨房里，却再也做不出家乡的味道了！

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