旺销的意思是什么(旺菜的功效与作用)

鸡胗爆虾仁

菜式特点：虽然用的不是什么山珍海味，但是虾仁和鸡胗混合爆炒之后的甘香依然十分诱人，加入了蛋清使得食材更爽滑，更美味。

原料：

永达香炒脆鸡胗、虾仁，黄瓜丁、蛋清、盐、水淀粉，清汤，料酒

制作：

1、虾仁去除沙线，加蛋清、盐、水淀粉适量抓匀上浆，淋少许明油抓匀待用。鸡胗加淀粉上浆，表面淋少许油抓匀待用。

2、鸡胗与虾仁分别入五成热的猪油内滑散，食材刚刚断生（约10秒）就立即捞出控油；锅留底油，下葱姜蒜片煸香后滤去料渣，下虾仁、鸡胗、黄瓜丁翻匀，烹味汁快速炒匀即可出锅。

味汁调制：

碗中入清汤、料酒、盐、味精、水淀粉调匀。

火辣辣猪蹄

制作：

1、猪蹄160斤（约出70份菜）一劈为二，用细流水冲30分钟去除血水后捞出，飞水（水中加入一小杯二锅头去腥）30分钟，撇净血沫，然后捞出用火烧掉表皮的毛，再次洗净。

2、锅入宽油烧至六成热，下入猪蹄中火炸6分钟至表皮变干、呈金黄色，捞出控油。

3、将猪蹄放入麻辣卤水50斤中，大火烧沸后改小火煮30分钟，关火再焖1.5小时，捞出晾凉备用。

4、取猪蹄八片，切去脚趾和脚跟，只保留中间一段，改刀成4厘米见方的块，码入盘中，覆膜入蒸箱蒸10分钟。

5、锅入秘制油100克、花椒油50克烧热，下入干辣椒300克爆炒出香，再倒入炼花椒油时的青、红花椒各75克炒香，起锅均匀覆盖在猪蹄上即可走菜。

秘制油：

麻辣卤水就卤一次猪蹄，卤好后捞出，卤水（不打渣）晾凉，表面就会浮现厚约3厘米的猪油，然后倒入色拉油50斤，旺火烧沸后改小火熬30分钟，关火静置至油水分层，撇出上层的油即成。

酥皮牛排

这道牛排看着不起眼，却是实实在在的旺销产品，据成都大蓉和拉德方斯店总经理李志强介绍，这道牛排好吃的秘诀就在于自制的青椒海鲜卤水，此款卤水是在“蓉和葱椒鸡”中所用“盐焗卤水”的基础上改良而来的，去掉盐焗鸡油，代之以三种干海鲜和牛油炒香的酱料，再加上每天投入其中卤制的牛排，使得卤水吸足了肉香，汤味变香变浓，卤好的牛排自然更出彩。

牛排的初加工：

安格斯牛肋排30斤改刀成大块，冲去血水后沥干，放入青椒海鲜卤水中小火浸煮2小时，待其充分吸入香味，晾凉后取出，抽出肋骨留用，将肋排肉改刀成条（每条重约350克），裹上保鲜膜，入冰箱冷冻。开餐前1小时将肋排肉取出室温解冻，撕下保鲜膜备用。

制作：

1、牛肋骨入180℃的烤箱烤20分钟回热，取出摆入盘中，在旁边点缀金桔、西瓜粒、绿叶。

2、取两条初加工好的肋排肉裹匀脆皮糊，入七成热油中火炸1分钟至颜色金黄，捞出沥油，改刀成片，拼回原型后码入牛肋骨上，在盘子的一边撒自制辣椒碎20克即可上桌。

青椒海鲜卤水制作：

1、鱿鱼干750克、八爪鱼干250克、干贝200克放入凉水浸泡1小时；牛棒子骨15斤拍破、汆水，放入200℃烤箱烤15分钟，取出备用；二荆条青椒段5000克、葱段3500克、蒜瓣800克、姜片450克制成素料包；甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克制成香料包。

2、锅入牛油1500克烧至四成热，下入葱段、姜片各400克小火将水汽熬干，待香味溢出，关火沥掉渣滓，下入干黄酱、甜面酱各450克小火炒出香味备用。

3、桶内倒入清水100斤，下入宰杀治净的土鸡3只，以及处理好的牛棒子骨、鱿鱼干、八爪鱼干（即章鱼干）、干贝大火烧开，撇去浮沫后放入香料包小火煨30分钟，倒入素料包小火吊8小时，捞去沥渣约得60斤卤汤，调入步骤2中炒好的混合面酱，加酱油1500克、黄酒1000克、鸡精500克、冰糖200克、盐100克搅匀即可。

剁椒秋葵

原料：

秋葵150g、炸蒜20g、葱花10g

调料：

蒜蓉辣酱22g、椒酱22g、剁椒鱼头鲜豉油28g

制作：

1.秋葵去根从中间剖开整齐码放在盘中，一半浇蒜蓉辣酱，一半浇皇贡椒酱上笼蒸6分钟撒上炸蒜；

2.葱花爆香油淋鲜豉油即可。

盐坛泡菜

经大厨巧手变化，将百姓家中常见的泡菜，变身为宴席上的一道高毛利美味，酸香开胃。这道菜用到了地环、乳瓜、藕带、芹菜四种原料，分别用两种泡菜水腌制：一种以糖醋为主，加紫甘蓝汁调成漂亮的粉红色，酸中带甜；另一种在传统川式泡菜水的基础上，融入鲜果和西式香料，味道更加清新。

制作：

1.调鲜果泡菜水：纱布袋中装入碾碎的黑胡椒20克、干迷迭香30克、鲜九层塔30克、干辣椒30克、蒜碎50克、鲜红小米椒碎50克、百香果肉70克、柠檬片80克、洋葱丝100克、芹菜段150克。清水3000克加草果1个、八角5克、山柰5克、桂皮5克、陈皮5克、花椒15克煮15分钟，关火捞出香料，装入盛有蔬菜的纱布袋，水则倒入保鲜盒中，加泡菜盐300克搅匀，放纱布袋，加姜黄粉5克、红糖50克、白葡萄酒80克、苹果醋300克、野山椒水300克搅匀即成。

2.调粉红泡菜水：紫甘蓝500克、白葡萄酒150克榨成汁，沥渣备用。白米醋、白糖按照5∶1的比例混合，每500克倒入纯净水200克、紫甘蓝酒汁50克、野山椒水50克、盐20克搅匀即可。

3.腌泡菜：地环洗净沥干，切掉两头，放入粉红泡菜水浸渍12小时；乳瓜去蒂留花，藕带切掉两端，芹菜切成长4厘米的段，分别洗净沥干，放入鲜果泡菜水浸渍12小时。

4、取4种泡菜各80克装入小碗，再将小碗摆进盐盘，稍加点缀即可走菜。

马兰头空心包配火腿

制作：

1、烤千张空心包：选用市场上所售最厚的千张，放入盐水浸泡30分钟，取出改刀成5厘米见方的小片，摆入托盘，送进调至150℃的烤箱烤15分钟，随着加热，千张渐渐膨胀成小圆球，取出后在表面敲出一个小口备用。

2、调香干马兰头：马兰头500克入开水中烫一下捞出过凉；香干150克入油盐水中煮3分钟至熟。两种原料沥干后分别切成细末，加盐5克、白糖3克、香油7克、酱油2克拌匀。

3、取千张空心包12个，填入香干马兰头30克，垫着黄瓜圈摆入盘中。

4、伊比利亚火腿切薄片，每片卷入一根哈密瓜条，摆在空心饼上，稍加点缀即可走菜。

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