四川麻辣鸡调料的做法(四川的麻辣鸡怎么做好吃)

四川麻辣鸡块

老话说:在四川的宴席菜,还是年夜饭,无鸡不成席,鸡的吃法花样繁多,但一般都少不了麻辣味.川菜讲究一菜一格，百菜百味的特点而风行世界各地，其中要以麻辣口味最为突出、麻辣鲜明几乎成了川菜的标志性风味。而麻辣鸡块这道菜品让你体验四川麻辣菜的美妙，除了麻辣，其他的调料复合味也让人回味悠长，品尝后就无法忘怀。比较有代表性的有棒棒鸡、口水鸡、古蔺麻辣鸡、丰都麻辣鸡、乐山钵钵鸡等，但都离不开麻辣。

一、原料

煮熟的土公鸡肉500克，煮的工艺见前面分享过的“白煮”工艺。

鸡煮熟后沥干水分

二、调料配料

大葱20克、香葱花10克、香菜10克、调味盐4克、味精4克、白糖4克、酱油15克、陈醋10克、花椒粉15克、藤椒油20克、刀口辣酱油40克、香油15克、红油90克、辣椒油渣渣30克、洋葱20克、油酥花生米30克。

鸡砍成块

三、操作方法

1、将500g的土公鸡煮熟后,在汤内浸泡,至自然冷却,捞取出沥干水分,而后将肉砍成长2.5厘米，宽1厘米见方的块，大葱切成1.5厘米的丁；

2、将盐，味精，白糖，酱油，陈醋，刀口辣椒油，花椒粉，红油的一半，藤椒油，辣椒渣渣，香油等放入盆中，搅拌均匀后，放入鸡块拌匀，然事再放大葱节拌匀装盘,将辣红油再淋一次,最后,再撒上葱花、油酥花生米、香菜即可装盘成菜；

3、也可以将鸡砍成块直接装盘，盘底用大葱节垫底，然后再把所有酌料拌匀后直接淋在鸡上面，泡半个小时，然后再淋另一半红油，撒葱花、花生米、香菜即可出餐；

麻辣鸡块

四、操作要点

1、公鸡肉嫩而结实，因此凉拌菜的鸡肉务必选用公鸡，烹制公鸡要选用当年的公鸡，不要选老公鸡，因为老公鸡鸡胸肉发材，鸡有骨头的地方不易啃；如果选白肉鸡，煮时可以加黄栀子三个,煮出来的鸡表面色泽金黄,很有食欲,如果选乌鸡则不用放黄栀子;

2、适当运用刀口辣椒油的麻香气、辣香气菜品，整体口味特色会更加鲜明，色泽会更红亮；

①、重点突出麻和辣的特色，但必须要麻辣味柔和，因此要熟悉麻辣味汁的调制比例，因此才能避免过麻、过辣而压过鸡肉的鲜甜味。

②、白煮烫鸡肉专用的香料配方：姜片25克、葱段30克、干辣椒14克、干花椒3克、八角5克、香叶9克、桂皮4克、白芷5克、盐49克、味精9克、鸡2千克左右、水5干克

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