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萝卜丝海蛎子包子的做法大全(萝卜丝海蛎包子的馅怎么做窍门)

春鲜面食2款丨萝卜丝海蛎子包子VS野菜饺子

北方人普遍喜欢吃面食,品种繁多。春天正合适吃一些鲜食,这里把海鲜做成特色馅料,与各种类型的面团结合,制作出特色面点。

萝卜丝海蛎子包子

萝卜丝海蛎子包子的做法大全(萝卜丝海蛎包子的馅怎么做窍门)

海蛎子俗称蚝,别名蛎黄、牡蛎,大连人历来喜食萝卜丝海蛎子包子。大连湾附近海域里的海蛎子肉肥爽滑,味道鲜美。当地青萝卜喜腥气,与海蛎子的咸鲜很搭,同时萝卜喜油,配猪五花肉制馅,辅之发面,制成的包子口感暄软、咸鲜爽口。

●面坯原料 ●

配方一:中筋面粉500克、酵母5克、白糖15克

配方二:中筋面粉500克、老面500克、面碱2克

●馅心原料 ●

猪五花肉500克、青萝卜丝800克、海蛎子200克、葱姜水100毫升、盐6克、一品鲜酱油40毫升、胡椒粉3克、蚝油15克、味精3克、鸡粉2克、葱花30克、香菜末30克、葱油25毫升、香油10毫升(若喜欢纯正海蛎子的鲜香,可不放香油)

●制 法 ●

1.调和面团

配方一,酵母膨松法:把中筋面粉、酵母、白糖混匀后,加清水280毫升拌匀,揉和成有劲的面团。

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配方二,老面膨松法:把中筋面粉、老面、面碱混匀后,加清水270毫升调和拌匀,揉成面团(见图1~3)。

2.调制馅料

备料:把猪五花肉剁成泥。青萝卜丝放入沸水锅焯一水,捞出来投凉,并挤干水分。

调拌:肉泥纳盆后,加入盐、胡椒粉、酱油、蚝油、味精、鸡粉,顺一个方向搅拌,其间分多次加入葱姜水搅匀,放入青萝卜丝、葱花、香菜末、海蛎子、葱油、香油拌匀。

说明:因海蛎子为寒性,可提前20分钟用胡椒粉、葱、姜、花椒水腌制,能去腥提鲜驱寒。

3.成型制熟

把面团揉匀揉透(或过压面机压好) 后搓条,揪成约38克一个的面剂,再擀成直径约12厘米的圆皮,挑入35克馅心,捏制成秋叶型。然后装入笼屉内饧制(室温25℃饧40分钟,30℃饧30分钟),接着开中大汽蒸约15分钟,即成(见图4~6)。

萝卜丝海蛎子包子的做法大全(萝卜丝海蛎包子的馅怎么做窍门)

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萝卜丝海蛎子包子的做法大全(萝卜丝海蛎包子的馅怎么做窍门)

●操作要点 ●

1.青萝卜丝焯水要掌握好火候和时间,时间长了会软烂,时间短了会干硬。

2.面团要揉匀揉透,包好的生坯要饧发充分,蒸熟关火后,包子要闷两三分钟才取出。

菜品标准:面皮膨松,饧发适度,半皮半馅。制品形态饱满、洁白光泽,形如秋叶,褶纹均匀清晰,规格一致。

拓展建议:可灵活选择菜肉馅比例。面粉可用小麦粉,或者用小麦粉与玉米粉的两掺粉,也可选择其他粉。萝卜可用白菜、酸菜、芹菜等替代。面皮既可用发面皮,也可用死面皮(半烫面或温水面)。海鲜类原料可以有选择地使用,如海米、虾皮、虾等。外形上既可做秋叶形,也可做圆形或月牙形。

野菜饺子

美丽富饶的大连,不仅海产丰富,山野菜也品类繁多,如荠菜、蕨菜、马齿苋、曲麻菜(苣荬菜)、银柴胡(山麻楂)、蒲公英(婆婆丁)、紫花耧斗菜、高苗、老母鸡肉、豆芽瓣等。野菜的食法在当地一般有两种,一是洗净焯水后直接蘸酱,另一种是制成馅料包包子或饺子。这里以山麻楂为例,给大家介绍大连野菜饺子。

萝卜丝海蛎子包子的做法大全(萝卜丝海蛎包子的馅怎么做窍门)

●第一步:洗净浸泡●

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把山麻楂择去老叶、去掉根须,取鲜嫩茎叶,清洗三五遍后,放清水盆浸泡2小时。

●第二步:焯水过凉 ●

因野菜大多含单宁、草酸、生物碱等,需放在沸水锅焯一下,除去有毒物质,改善口感。方法是:净锅掺清水烧沸,放油和盐,分多次下入山麻楂轻微焯水,捞出来立即过凉,再挤干水分(见图1)。

萝卜丝海蛎子包子的做法大全(萝卜丝海蛎包子的馅怎么做窍门)

注意:因鲜嫩的山麻楂很容易烫烂而没有口感,故焯水时间要短;若想去除山麻楂的苦涩味,可延长浸泡时间,勤换次水。

●第三步:改刀制馅 ●

1. 把挤干水分的山麻楂切小段,肥瘦相间的猪五花肉或梅肉切成小丁。

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2.锅入油烧热,投入葱花、姜米炒香,放少许一品鲜酱油,下入肉丁翻炒至变色,烹少许料酒,并添清汤淹没过肉丁,放白糖、鸡粉,加盖焖约30分钟,至肉丁软烂,调入盐、味精,关火盛出晾凉。然后放入野菜段、葱花、盐、蚝油、香油拌匀成野菜馅(见图2~4)。

●第四步:调制面团 ●

蒸饺面团可用两掺面,即把玉米面用温水烫好,再倒入面粉中,加水揉匀,并饧发10分钟。

要吃暄软的发面包子就用发酵面团,其方法是:往容器里倒入酵母粉5克,加少量温水(约30毫升) 稀释成酵母水,再加白糖15克,并放入面粉500克和温水240毫升拌匀,揉和成面团后,放置发酵至涨大两倍时,揉出气泡,揉成光滑面团。

注意:包子面团比做馒头面团发酵得稍微软一些。

●第五步:成型熟制 ●

把烫面蒸饺面团搓条、下剂、擀皮(皮要擀得薄些),包入野菜馅成月牙形,直接入笼蒸五六分钟即可(见图5、图6)。

萝卜丝海蛎子包子的做法大全(萝卜丝海蛎包子的馅怎么做窍门)

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把发酵面团搓条、下剂、擀皮,包入野菜馅成麦穗秋叶形包或提褶圆形包,放笼屉里加盖饧发30分钟,再放入温水锅小火烧开,转中火蒸6~8分钟,关火闷两三分钟即可出锅。

小建议:

1.大多数野菜性寒,胃肠道功能虚弱人群,如孕妇、老年人应谨慎食用。而胃肠功能好又喜食野菜浅苦味的人,野菜可不用泡水,味道浓郁。

2.野菜饺子可只用一种野菜,也可把几种野菜混在一起入馅。既可与生肉也可与熟肉丁混合制馅。外皮可用发面皮,也可用死面皮。

温馨提示:通过以上关于春鲜面食2款丨萝卜丝海蛎子包子VS野菜饺子内容介绍后,相信大家有新的了解,更希望可以对你有所帮助。