蒸红薯丸子的家常做法窍门(红薯仔的做法)

九蒸九晒的红薯仔极品，甜得像蜂蜜一般

说起我喜欢的蜜汁，城市人也许就不知道它为何物，说地瓜干也许大家都很清楚，长期出现在我们女性朋友的零食单中，被大家所钟爱和喜欢。

近年来，特别是媒体大肆宣扬和提倡食用健康饮食以来，红薯因为可以预防癌症的传言一出，红薯身价倍增，直达金瓜的价格，成为城市人群哄抢的宝贝。

在新化农村，遍地的红薯还是没人理睬的红薯脑壳，它们的价格还是低贱的红薯价格，不受任何人的关注。只有农民自制的零食——蜜汁红薯仔，却是孩子们传承已久的极品美食，备受当地小孩和老人的喜爱，如果是外地客人来到新化农村，吃到他们的蜜汁红薯仔，一定极其喜欢，之后就是念念不忘此物，很想再次吃到或得到。

我的妻子也是其中的一例，她从小生活在城镇，从来没有吃到过这种蜜汁的红薯仔，结婚后随我在新化农村居住过一小段时间，吃到邻居家做的蜜汁红薯仔，硬是把人家的红薯仔吃光才离开农村。她离开新化，还是念念不忘，回到城市，逛超市时只要看到地瓜干，就要买些回家，拆包吃上一两块，觉得味道与新化农村的红薯仔不一样，又遗弃在一边不再吃了。

母亲已经年过花甲，很少有精力做我们儿时的零食，但她记得清楚，她儿媳妇喜欢吃红薯仔，只要哪家亲戚朋友做了红薯仔，她就会找上门去，要人家给她三两升红薯仔，并且点名要蜜汁的，再托亲戚带到长沙，满足她儿媳妇的口福。

做红薯仔，是农村一件非常繁琐的事务，很多妇女都不愿意做，只有孩子多的家庭，各样的零食都必须做点的时候，才给孩子们做点，不让他们饿着。红薯仔是零食中比较顶饿的食物之一，它不像吃了红薯片、红薯条一样喜欢打屁和胀气，吃起来柔软、甜蜜、清爽、回甘，很受没糖吃的农村小孩子的喜好。

我还是孩子的时候，家里每年都要做一两担干的红薯仔。母亲做红薯仔，是附近人家中最讲究的人，大家都喜欢吃她做的红薯仔。

母亲做红薯仔，首先要选好合适的红薯。深秋季节，母亲到地里挖红薯，她边挖边选，把刀柄大小的红薯选出来，丢在一起，在堆成一堆。母亲告诉我们姊妹几个，红薯不能太大，太大的红薯在秋风里很难吹孬（蔫），太小的红薯晒成生红薯仔以后又不能反复蒸晒。

选好的红薯，单独挑回家。母亲把刚挖的新鲜红薯摊放在二楼风力大的阳台等地方晾着，经过二十多天的霜风吹拂，红薯表面的泥土全变成卡白色，以前排的挤密的红薯，挨挨挤挤的拥挤在一块的，经过风力的塑造，红薯之间的缝隙已经变得很大，红薯瘦身不小。

准备切红薯仔前，母亲挑来谷箩，由我来收孬红薯。先用晒谷耙在孬红薯上刮过一遍，孬红薯上的泥巴被敲下来不少，再装进谷箩里。母亲担下楼梯，放在台阶上。我们搬来黄桶，灌满清水，把孬红薯倒入黄桶里，浸泡十几分钟，等红薯上的泥巴泡涨，再用锄头在黄桶里推耸，红薯在锄头的推力下，不停的撞击、翻腾，泥巴洗干净后，红薯就可以捞出来。

切红薯仔母亲很讲究，她喜欢给红薯削皮。母亲认为，蔫了的孬红薯表面的泥沙很难洗得干净，红薯的沟壑中会残留一些泥土，虫子咬烂的地方也会残留些泥土，如果仔细清洗起来，会很麻烦，她就干脆把红薯皮给削了，只是增加了削红薯的工作量和浪费一点红薯皮，吃起来却干净得多。

那时，七十多岁的奶奶最喜欢吃母亲削皮做的蜜汁红薯仔，她常夸母亲的一句话：芝兰做的红薯仔，吃起来很干净，好柔软，没有一点儿砂子。

另外，红薯仔在蒸制的时候，蒸出来的红薯糖会粘连沙土，晒好以后，吃起来就会扣牙齿。所以，母亲每次切红薯仔，她都要求削皮。我们为了吃红薯仔，都很兴奋，母亲就发动我们姊妹几个自己动手丰衣足食，我们四姊妹，人人拿起菜刀、柴刀帮母亲削红薯皮，我们把削完皮的红薯交到母亲手上，由她来切成红薯仔。我们拿的菜刀或柴刀，刀子小，速度快，每个红薯都消去薄薄的一层皮，皮用来煮潲喂猪。特别是被虫咬了洞的红薯，虫孔就要削干净，不能留一点疤痕，否则有苦味，虫洞咬不烂。

红薯仔切好之后，可以让它们晾上一个晚上，第二天早上再去烫开水晒。

红薯仔需要比红薯皮、红薯条在开水里烫久点，它的一部分地方比红薯片、红薯条都要厚；另外，为了方便红薯仔以后的蒸晒，要烫熟些，才容易蒸出糖来。红薯仔要烫到精肉切片后的深肉色、透明体，烫好，经过两三天的大太阳烤晒，晒干红薯仔的水分，就成为普通的生红薯仔。

蒸红薯仔要用木籈来蒸，其他的器皿很难蒸出甜蜜的味道。

把大灶锅清洗干净之后，锅内放半锅清水，把木籈放上在大灶锅里，在木籈内的底板上铺上棕片，用于隔水和分隔红薯仔与木板。棕片需要刚从棕树上剥下来的新鲜粽皮，把它撕扯松散后，像我们现在的纱布一样孔丝均匀，在清水里洗去棕片上的棕茸，再铺在木籈的底板上，把红薯仔均匀的放在棕片上，红薯仔在蒸的过程中就不会黏在木板上。

木籈盖好木盖子，大灶里生起大火，水开之后，猛火再蒸两个小时，不用揭盖子，停火晾凉，红薯仔的糖分全部蒸出来，却附着在红薯仔表面。红薯仔倒出来，摊放在篾织的张盘（筛子）里。在大太阳底下暴晒，晚上不用收入谷箩中，而是继续放在风大的地方晾着，让糖凝固在红薯仔上，两三天下来，红薯仔表面的糖分成为糖衣，水分也干了。

一般家庭，女人喜欢偷懒，就一蒸一晒，就做好了红薯仔。但是吃的时候，会有点红薯的泥土味，回甘不久，无香味，红薯仔绵软的也只有不到三分之一，还有部分为白色不透明的红薯仔，质地坚硬，很难咬断，根吃生红薯片没有两样。为了咬烂这些坚硬的红薯仔，农村人也有他们的办法，在煮米饭的时候，榨干米汤水，把红薯仔放在米饭上一起蒸，米饭蒸熟了，红薯仔也蒸柔和了，没牙齿的老人都可以吃，这也是老年人吃红薯仔的办法之一，只是味道没那么甜，淡点而已。

真正的好红薯仔，要经过多次蒸晒，才能把红薯的泥土味去掉，红薯的美味才会完全呈现出来，那就要继续蒸晒，反复蒸晒三四次，红薯仔的真味就出来了。

听母亲说过，红薯仔的古法制作，更加复杂，一般精制的红薯仔要蒸晒七次，叫七蒸七晒；特别精制的红薯仔要蒸晒九次，叫九蒸九晒，那才是极品。这样蒸晒出来的红薯仔，每一个都柔软如水，放在手里，就像蜜枣，表面有黏手的糖衣，又不粘着手心，吃起来像裹了蜂蜜，或者干净用蜂蜜浸泡或蜂蜜煮的，非常清爽甜蜜，含在嘴里像块软糖，可以慢慢融化。这种红薯仔，我们叫它蜜汁红薯仔，是红薯仔中的极品。

我在农村生活十九年，也就吃过几次蜜汁红薯仔而已，一般的家庭，他们都没有这样的耐心去制作这么精致的红薯仔，蒸晒三次就差不多了，只要七老八十的老人能够咬得烂就行。

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