搜索
写经验 领红包
 > 旅游

臭豆腐干的吃法大全(臭豆腐干怎么吃好吃)

臭豆腐干既是菜品,更是消闲的食品。这种兼而有之的功能和身分,也让臭豆腐干有点另类。

  越地树木中,最让人眼睛一亮、心动缱绻的该是银杏。雁归秋浓,那一树树金黄的银杏叶子,像亿万踱金的蝴蝶或停驻枝头,或空中翩舞,又似无数阳光的碎片或铺积地上,或随风细语。而越地的菜品中,与银杏叶有得一比的,想来只能是臭族里的臭豆腐干了。

  臭豆腐干与银杏叶子都是金黄的色泽,形状大小也相似,更关键的是银杏叶子随风浪迹天涯,而臭豆腐干如今也遍布大江南北。臭豆腐干这样的墙内也红墙外更香,在越地的菜品中是无出其右的。细想起来,臭豆腐干之所以能独占这无出其右,一个重要的原因是它既是菜品,更是消闲的食品。而且在很大程度上,臭豆腐干消闲食品的名气,远比菜品来得响和大。这种食品和菜品兼而有之的功能和身分,也让臭豆腐干有点另类,而另类的话题,向来是有点意思的。

  我的老家,越地杭州湾畔的崧厦镇,为公认越地臭豆腐干的母源地。这不是诓语,其一,有非遗组织颁发的传承证书在;其二,十多年前我的一位老乡创办一家臭豆腐干制作公司,提供配方和原料,冲着这“崧厦”两字,最多的时候加盟店摊超过1000家。

  凡吃过越地臭豆腐干的,都知道其最大特点,除了香以外就是脆和嫩。香是新鲜的豆坯在霉卤里发酵到位后高温油炸凝结的脂香、霉香、熟香,脆是炸灿的坯皮裹油发烫起焦生成的热脆、松脆、焦脆,嫩是乳白的坯心在焦脆烫口的坯皮包裹里的水嫩、糯嫩、滑嫩。虽然当下各地的臭豆腐干各有千秋,但想来一款正宗的或上得了台面的臭豆腐干,这三条应该是评判的标准,简言之,“外脆里嫩”是基本的底线。

  香、脆、嫩都是形容词,似乎让人有点摸不着边际。但你也别急,在臭豆腐干的制作流程中,无论是黄豆、水质、霉卤,还是发酵、油炸,都是能找到相对应的动词或名词的。

  臭豆腐干主要原料的黄豆,一般来说凡结实、饱满就可,但最好是六月份就熟的“六月白”,含脂量高也香。而水质就讲究了,大凡制作豆坯和豆制品,水只能用河水、湖水等类的软水、活水,像金属元素多的井水等硬水与矿泉水、纯净水是断不能用的。臭豆腐干重点是一个臭字,所以“臭”很关键。“臭”来自何处就是霉卤——霉苋菜梗的卤汁。像霉干菜一样,霉苋菜梗也是越地百姓居家过日子的必备,而霉苋菜梗的副产品霉卤,则是越地霉族、臭族菜品点铁成金的秘诀之要。

  “臭”得如何“臭”得是否地道“臭”得有没有到位其实全在霉卤上。地道的浸豆坯的霉卤,必须是过冬的老卤。刚起的新卤,卤汁浑浊、粘稠不说,苋菜梗的草腥气还在,更重要的是发酵正在火头上,霉卤过燥过霸,这对浸入卤中的豆坯是一种腐蚀和伤害。而过冬的老卤,攒足了发酵的美妙,什么都沉淀了,什么也都内敛了,那近乎透明的黄澄澄的霉卤,色、香、味俱全,对浸入的豆坯更是体贴入微、润物细无声的养护和重塑。

  对不好此口的,这“臭”多为难以接受的异味,闻之掩鼻的怪馔;而对越地的百姓来说,这“臭”分明是喉舌生津的佳香,趋之若鹜的美食。臭豆腐干以臭冠香的噱头、香从臭生的神奇,不仅体现着民间的智慧,或许也是当下臭豆腐干遍及大江南北的机杼之一。

  其实除了豆坯和霉卤,还有一个紧要的环节不容忽视,那就是油炸。这既是臭豆腐干由生变熟的“最后一公里”,也是终成正果的临门一脚。传统的臭豆腐干,炸的时候,火是烈焰灼人的猛火,油更必须是色重、香稠、脂厚的花油(棉花籽油)。一款色泽金黄、油香酵厚、外脆里嫩的臭豆腐干,注定了是在沸腾的花油里赴汤蹈火、涅槃重生的产物。倘代之以菜油和色拉油炸,色泽黯淡了不说,香气也单薄,外脆里嫩更打了折扣。

  就像蒌蒿满地品河豚、菊花黄时吃螃蟹一样,每一类食物或菜品与时序都有个机缘。作为消闲食品的臭豆腐干,吃的最好时序当是冬季。

  冬季,凛冽的西北风里,朝南的墙角,太阳明晃晃地照着。一副木挑子上,缸灶的柴火将铁锅中的沸油滚得翻腾蹿泡,一块块火柴盒大小的豆坯放入沸油中,嗤嗤嚓嚓地响着。豆坯由白变黄,很快成为金黄。此时顾不得烫手,捞起一块刚出锅的臭豆腐干,蘸一记红汪汪的辣糊,贪婪地咬一口,那烫香交织、油辣齐聚、脆嫩并杂的裹挟和刺激,恰似吞入一团热腾腾的鲜气,又如咽下一口暖烘烘的阳光。第一口尚未回过神来,紧接着是第二口、第三口……如此周而复始、狼吞虎咽,及至凉凉的肠胃暖了、僵硬的筋骨松了、收缩的肌肉舒了,甚至毎个毛孔都渗出细细的汗花,若再打一个饱嗝或长吁一口气,那份酣畅、那份惬意、那份满足,岂是言语可以描述(陈荣力)

免责声明:本文内容由互联网优秀作者用户自发贡献,本站仅提供存储空间服务,不拥有所有权,不承担相关法律责任。若有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容,请与我们取得联系举报,一经查实立刻删除内容。本文内容由快快网络小竹创作整理编辑!