重庆麻辣火锅

重庆麻辣火锅【原料】牛肝、牛腰、牛脊髓各100克，毛肚250克，黄牛瘦肉背柳肉150克，鲜菜1000克，牛肉汤250克，汤150克。

【调料】大葱、青蒜苗各50克，精盐10克，豆豉、芝麻油、辣椒粉各40克，味精、花椒各4克，醒糟汁100克，郫县豆瓣125克，料酒15克，熟牛油200克。

【制法】1.牛肝用清水漂净漂白，片成长薄片，用凉水漂起；肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片；葱和蒜苗均切成7厘米长的段；鲜菜用莲花白、芹菜、卷心菜、豌豆苗均可，用清水洗净，撕成长片；豆豉、豆瓣剁碎。

2.炒锅置中火上，下牛油75克、烧至八成熟时，放入豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒粉、花椒炒香，再入牛肉汤烧沸，移至旺火上，放入料酒、豆豉、醒糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫，即为火锅卤汁。

3.将芝麻油和味精分成四份，调成四个味碟，供蘸食用。临吃时将卤汁烧沸上桌，各种肉菜原料分别放入盘中，与精盐、牛油125克同时上桌

3.将芝麻油和味精分成四份，调成四个味碟，供蘸食用。临吃时将卤汁烧沸上桌，各种肉菜原料分别放入盘中，与精盐、牛油125克同时上桌，除脊髓、葱、蒜苗要先下入火锅外，其他原料由客人随食随放。可根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油。这道菜麻辣鲜烫，口感丰富，自烹自食，乐在其中。

水煮肉片

【原料】猪通脊肉250克，芹菜、莴笋叶、青蒜各适量。

【调料】姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、水淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油各适量。

【制法】1.猪通脊肉切成片后用适量酱油和水淀粉浆一下；葱、姜、蒜均切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎；芹菜洗净，切成段，青蒜拍松，斜切成小段，莴笋叶洗净，切成段。

2.坐锅，放少量油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放入少量水，开锅放入适量盐、味精，然后放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片划入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内。

3.将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上。坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。

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