旺店爆款招牌菜200款(旺店招财法)

几道旺销招牌菜，点击率超高

芥末豆腐丝

原料：老豆腐200克、大葱丝5克、蒜米10克、芥末油20毫升、醋10 毫升、红油辣椒50 克、花椒面5 克、味精2 克鸡精2克、海鲜酱10 克、辣鲜露5毫升、色拉油适量

制法：

1.将老豆腐切成约1厘米厚的片。下入油锅，炸至色金黄、外酥内嫩时，捞出沥油。

2.炸好的豆腐片晾凉，切成丝，摆入盘中，撒入大葱丝和蒜米，然后淋上用红油辣椒、花椒面、鸡精、味精、白糖、醋、海鲜酱、辣鲜露、芥末油调成的酱汁，即成。

泡豇豆炒牛仔骨

制法：

1.被黑胡椒汁包裹的牛仔骨鲜美嫩滑，与泡豇豆混合烹制后酸

香入味，撒上炝香的干辣椒，让人垂涎欲滴。

2.将牛仔骨冲水码味，下入油锅过油沥出，再将泡豇豆和鲜豇

豆焯水后炒干。

3.净锅入黄油，放姜蒜片炒香，再放入干辣椒丝，炒香后加入炒干的豇豆、牛仔骨一起翻炒，加入黑胡椒颗粒、味精、白糖、美极鲜酱油、料酒，大火炒香后淋入花椒油与香油，起锅即成。

麻辣爪翅蛙（日进斗金）

原料：净牛蛙400克净鸡爪7只净鸭翅8只海带段100克黄瓜条100克魔芋块100克姜片10克大蒜10克芹菜节20克干辣椒节5克干花椒3克鸡精5克味精5克辣鲜露8毫升白糖1克胡椒面1克自制香辣底料、川式卤水、菜油各适量

制法：

1.将净牛蛙切块；净鸡爪、净鸭翅分别下入川式卤水锅里卤熟。另将海带段、黄瓜条、魔芋块下入水锅煮熟，捞入盛器内打底。

2.锅烧热下菜油，投入姜片、大蒜、干辣椒节、干花椒爆香，下入自制香辣底料炒香，再下牛蛙块、卤鸡爪、卤鸭翅翻炒，掺入清水煮沸。接着调入鸡精、味精、辣鲜露、白糖、胡椒面，等到原料煮熟，下入芹菜节，起锅倒在配菜上，即成。

海参爱豆豆

原料：海参皮250 克、干黄豆100 克、姜粒15 克、蒜粒15 克、姜片10克、葱片10克、泡野山椒粒20克、泡红小米椒粒20克、青尖椒圈30克、白糖1克、胡椒粉1克、鲜汤500毫升、辣鲜露20毫升、蚝油20克、藤椒油20毫升、葱油20毫升、鸡油30克、生粉、盐、味精、鸡精、鸡汁、色拉油各适量

制法：

1.干黄豆用水浸泡一晚发透，捞入高压锅内，加入开水1000毫升和盐5克，加盖上汽压4分钟，倒出沥水后，再下入三成热油锅拉油，倒出沥油备用。

2.将海参皮治净，切成大小均匀的丁，入水锅汆水，倒出沥干。

3.净锅入鸡油烧热，下入姜片、葱片炒香，倒入鲜汤，下海参丁，然后加入蚝油、鸡汁、白糖、胡椒粉煲入味，倒出用净毛巾搌干水分，裹上少许生粉后下入五成热油锅稍炸，倒出沥油备用。

4.净锅入鸡油烧热，下入姜粒、蒜粒、泡野山椒粒、泡红小米椒粒炒香，然后放入黄豆、海参丁、蚝油、青尖椒圈翻炒，再勾薄芡，淋入辣鲜露、藤椒油、葱油炒匀，起锅摆盘，稍加装饰即成。

老卤山核桃

原料：山核桃20个辣卤水1锅小黄椒节少许

制法：

1.取山核桃轻轻夹破外壳（注意保持形整），放入烧开的辣卤水锅里小火卤20分钟后，离火浸泡至入味。

2.临出菜时，把卤好的核桃装盘并浇上辣卤水，另外撒少许炝香的小黄椒节，即成。

鲍鱼黄金鸡

用海参、鲍鱼、花胶等来提升鱼头的附加值，口味丰富、卖相大气，这类搭配一度在高端餐厅风靡，而主攻大众宴会市场的“顺心楼”，也搭上了这趟顺风车，选用更为平民化的草鸡与每斤10头的鲜活小鲍鱼搭配，提前批量煨好，走菜时再按份装入大砂煲内热透，上菜快捷，美味实用。

制作：

1.净重1千克的草鸡12只冲净血污，剁去爪子、尾部、嘴巴，沿背部劈开，保持腹部相连，鸡皮朝上用刀面略拍备用；规格为每斤10头的鲜活鲍鱼刷洗干净，入微沸的热水中，加葱段、姜片、料酒各适量汆烫15秒，捞出去壳、去内脏，置于细流水下冲净，沥干后在其一面打菱形花刀备用。

2.黄栀子24颗、白豆蔻40颗、八角12枚、香叶36片纳盆，添温水浸泡15分钟，沥干备用。大锅添菜籽油烧热，下葱段150克、姜片150克煸至微干，倒入处理好的药料炒至香气逸出。取一个竹箅子盖住炒好的料头，码入步骤1处理好的草鸡，添浓汤没过原料一指深，大火烧沸后调入盐、鸡粉、味精各适量，改小火煨1.5小时，再放入步骤1处理好的鲍鱼96个，继续煨10分钟即可关火。

3.将煨好的草鸡、鲍鱼捞出，码入托盘封保鲜膜放凉备用。原汤沥渣倒入保鲜盒放凉备用。

4.砂锅底部垫一层生洋葱丝。净锅上火添菜籽油适量烧热，下葱段10克、蒜瓣10克、姜片5克炒香，倒入砂锅，盖一只竹箅子备用。

5.将煨好的黄金鸡1只送入蒸箱回热，取出放在步骤1备好的砂锅内。净锅上火，倒入原汤600克烧开，放煨过的鲍鱼8只回热，淋少许水淀粉收浓汤汁，盛出鲍鱼码放在鸡背之上，倒入原汤，盘边点缀香菜适量，加盖带底火即可走菜。

灯笼鸡

制作：

1.仔土母鸡1只(即将下蛋的母鸡，净重约500克)割喉放血，拔毛后从尾部开口掏去内脏，冲洗干净，剔掉骨架，加盐揉搓鸡身内外使其充分入味，放入保鲜盒中，加适量葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。

2.将腌好的母鸡取出放入一深口盘，在肚子内塞入提前汆水的水发鱿鱼片、鲜香菇、冬笋条各60克，使其腹部重新变得饱满，用牙签封口、定型，浇五香卤水浸没鸡身，入蒸箱大火加热1小时，取出沥干，放入盘中。

3.锅入色拉油15克烧至五成热，下入郫县红油豆瓣10克小火炒香，待油色变红时捞出豆瓣，放红灯笼辣椒粒80克小火炒香，调入盐5克，加鸡汤40克中火烧沸，勾玻璃芡，关火浇在鸡身上，盘边点缀以鲜橙、圣女果、鲜红小米椒、豆腐丝做成的“灯笼”即可走菜。

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