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老北京小吃麻豆腐(北京小吃麻豆腐)

老北京的那些念想儿 之四 麻豆腐

惊堂木一响,哩个啷个啷。我来贫一段,请君听真详。

列位,吃了吗您哪?咱上一节刚跟您聊完豆汁儿,今儿啊,咱再聊聊豆汁儿的“孪生姐妹”,名字叫麻豆腐。

麻豆腐可不是味道超麻的豆腐。

老北京小吃麻豆腐(北京小吃麻豆腐)

旧京粉房里碾出来的下脚料中尚有一层凝稠暗绿色的粉浆,最初人们看着硌应,尽数倒掉。后来有个大拿无意间发现了其中的门道,稍微做了点手脚:将它填入布袋水煮至沸,滤去水分,便成了一道独特的地方美食。

老北京小吃麻豆腐(北京小吃麻豆腐)

因此,麻豆腐的“麻”字,在这里是指这道传统美味的口感和内容之物。有道是“麻渣渣,一粉浆,经热沥水做糙糠。”

虽然和豆汁儿“一奶同胞”,麻豆腐生来虽也是下贱的命,两个铜板可以买上一大碗,但是它比豆汁儿更有“朋友”缘儿,因为麻豆腐的真味来自灶上。

也就是说,麻豆腐须见明火进行一番“炒作”,而老北京人在这方面驾轻就熟,手段深着哩。

老北京小吃麻豆腐(北京小吃麻豆腐)

炒麻豆腐离不了几味嘎杂子琉璃球的“配角儿”:羊肉、羊尾巴油、青豆、红辣椒、嫩豆芽、雪里蕻。

而对麻豆腐进行包装的“手段”也是另类得很:先将羊肉切丁儿下油锅爆炒,焦酥后出锅。再下葱姜末儿及黄酱煸出香味,旋即下入麻豆腐旺火猛炒,依次下入青豆、红辣椒、嫩豆芽末儿及雪里蕻末儿,随炒随加一点酱油、水、羊尾巴油,宛如一台戏,主配角儿们在锅里轰轰烈烈地喧唱,直到咕嘟嘟冒了大泡儿,大功告成。

但是别忙,还需一点装饰,那就是出锅前加一点“野鸡脖儿”的嫩韭菜(老北京的叫法,一说是野韭菜,一说是头茬儿的韭菜)梗儿(切末),及事先煸好的羊肉小丁儿,最后淋上红艳的辣椒油,瞧好吧您哪!

老北京小吃麻豆腐(北京小吃麻豆腐)

不经历风雨,哪得见彩虹?麻豆腐赴汤蹈火的经历告诉我们一个事实:别老把遭受一些困顿和苦难挂在嘴边上,有的时候,祸便是福,经风冒雨了,你才能变得金贵!

老北京小吃麻豆腐(北京小吃麻豆腐)

那位问了,如果没有那些边角配料而且只用素油炒出来的麻豆腐,味道如何呢?跟您这么说吧,这就叫爷们群儿里不走娘儿们群儿里蹭痒痒,怎么难吃怎么样?所以来自市井的麻豆腐固然便宜,但要想吃到正宗的(炒)麻豆腐,上述那些“配角儿”正儿八经的缺一不可。而品尝麻豆腐的经历再一次明白一个道理:做大事情,您兹要想成功,离不开身边的贵人加持。

老北京小吃麻豆腐(北京小吃麻豆腐)

但是,在老北京,一般小贩是很难掌握麻豆腐的制作精髓,所以它也就很少出现在街头巷尾的摊位上。生活在最底层的贩夫走卒们,他们没有宽裕的饭钱,也就少有机会能品尝到原汁原味的麻豆腐,所以只能酸溜溜地多唱一句“爱你在心口难开”。

如今,麻豆腐早已是京城各大清真饭庄的一道特色菜肴,但不管节令和时代再怎么更迭变幻,麻豆腐的做法始终没变。因为一旦改变了,原本的味道就如外头拾块铺衬,屋里却丢了件皮袄——得不偿失啊!

温馨提示:通过以上关于老北京的那些念想儿 之四 麻豆腐内容介绍后,相信大家有新的了解,更希望可以对你有所帮助。