普罗旺斯风味鸡腿(普罗旺斯烤鸡腿)

蔡澜世界名菜谱：普罗旺斯式田鸡腿Frog Legs A La Provencale

在海外的法国餐厅，看菜单，其中一定有一道叫为普罗旺斯式的田鸡腿Frog Legs A La Provencale。

每间餐厅做法都不同，有的用番茄酱，有的下一点咖喱粉，有的用芝士去焗，都自称为普罗旺斯式。

最普通的，就是油炸了。用橄榄油下锅，等冒出烟时表示油已热，这时把田鸡腿沾面粉，就可下油锅炸，炸至金黄，表示已完成，捞上来 ，放在碟中。

一般都要以很浓的奶油酱佐之，奶油酱做法也家家不同，通常是下橄榄油，爆大蒜，撒点盐，然后倒入新鲜牛奶，最后下点面粉，收火煮成稠酱，用来淋在田鸡腿上面，大功告成。

田鸡腿虽然被冠上普罗旺斯这个南部地方的名字，但南部气候炎热，湖泊较少，真正生产田鸡的，是在法国东北部，那里池沼多，最适合田鸡的生态。

普罗旺斯山明水秀，在那里吃到的田鸡腿，到底是不同的。

做法最为简单，先把田鸡腿切下，只用大腿那个部分，小腿弃之。

这时，可以把田鸡腿浸在牛奶中，让肉质变得更柔更滑。取出，用手把田鸡腿的肉从尾推到头部，再压扁之，形状就如一把小雨伞。

橄榄油下锅，爆大量蒜茸，就可以把田鸡腿放下去煎，你会发现，田鸡在炒、煎、煮、炸、烤的烹调法之中，煎是最佳的。煎到什么叫刚好，全凭经验。

放在碟中，骨头一根根向上。吃时用手指抓着骨，慢慢嚼肉，这就是真正的普罗旺斯式田鸡腿了。

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