宾馆菜谱大全

八道宾馆提供菜肴，提升您的餐厅格调！，宾馆菜谱大全图片欣赏

顾名思义，就是一人一菜，一人一份。过去，餐桌上的菜肴更为常见，但近年来，国内一些高档会所、酒店、私人餐厅、新潮餐厅等在中餐领域引入了“餐桌上”的概念。食品消费，引发新一轮“美食”。和小”的美食消费趋势。

除了讲究，很多消费者还觉得“分块”上菜很卫生，可以一次尝试更多品种的新菜品，不用担心浪费。下面我就为大家介绍其中的几道菜。

秘制黄花鱼

这道菜，小黄花鱼蒸熟上桌，保持最原汁原味的美味，一天能卖出200多条。它的成功秘诀在于三个：

一是买山东渤海的野生小黄鱼，略带土腥味，肉质柔软；二、将胡萝卜、大葱、生姜、青椒等蔬菜与玫瑰酒、白兰地酒混合调成蔬菜味酒汁，将小黄鱼泡水泼水煮5小时（搜索微信关注公众号UG7744多看干货），使其充分吸收蔬菜和酒的香气，去除腥味，增加新鲜度三、选择生长周期在3年半以上的成熟鸡加入小葱，将生姜、胡萝卜、洋葱和香菜去蒂去油，用小火煮沸去油。鱼，倒在表面形成一层天然保护膜，保留水分，保持柔软，香气浓郁，色泽鲜黄，看着就很有食欲。

卤制小黄鱼：

1.200条冰鲜小黄花鱼（每条重150克）宰杀切片，沿鱼腹切开，去内脏，冲洗干净，小心放在盘子里，用菜酒汁腌制5小时去腥美味的鱼。

做菜过程：

1、将腌制好的小黄鱼一条条取出，用腌料擦表面，放入鱼形盘中，每条鱼倒入30克植物味鸡油。

2.大火煮6分钟，捞出，撒上葱片、姜片、红椒片即可上桌。

菜酒酱：

将生姜1500克、胡萝卜1000克、香菜末500克、青椒500克放入半斤木桶中，加入桃红葡萄酒2瓶、干邑白兰地1瓶和盐150克，搅拌均匀很好用。

鸡肉植物油：

1、老鸡10只宰杀后，去除腹部和皮肤的肥肉，用开水烫去异味，捞出沥干待用。

2、烧热干净的平底锅，加入鸡油和100克胡萝卜片、50克葱姜片、30克香菜洋葱片和20克香菜。打开小火煮，直到所有的油都分离出来。，去渣留油，鸡油4斤左右。

重庆酸萝卜鱼

特征：

鱼片白嫩，汤色微红，酸酸开胃。

重庆一位著名的泡菜专家在与朋友喝了“酸萝卜鱼”后，创造了这道美食。著名的酸萝卜引人瞩目：大约一人高的盆子一半埋在地下；不管是大是小，都要统一；水必须是山泉的清朱红色。萝卜必须在特定日期放在祭坛上。

腌制一年以上的酸萝卜是做鱼的最佳选择，萝卜软而不塌，脆而不韧，色泽微黄；鱼片软嫩鲜嫩。“黄瓜上市了，医生忙；萝卜上市了，医生闲了”是当地的俗语，充分体现了萝卜的药用价值。

原料：

草鱼1条（约1200克），腌萝卜250克，大蒜10粒，泡椒切碎50克，姜切碎30克，野辣椒切碎20克，西洋菜切碎20克，盐精，煮熟酒、味精、鲜汤和猪油适量，香菜、香葱少许。

制作步骤：

(1)草鱼片切块，去胶油和润滑剂控油；将泡好的萝卜切条；香菜洗净切段；在煎锅中煎一个大蒜并备用。

(2)炒锅烧热，放入猪油烧热（搜索微信关注公众号UG5522查看更多干货），放入泡姜、泡椒剁碎、西洋菜剁碎、山椒剁碎。将萝卜条和炒好的大蒜略炒，加入鲜汤，放入鱼片，用料酒爆香，加入精盐和味精，出锅前撒上切碎的香葱和香菜即可。

腌酸萝卜：

将选好的白萝卜洗净后，大的切成两片，小的不用刀改，先放在太阳下晒至枯萎，然后放入泡菜锅中浸泡五个月以上。可用。

醉鸡

特征：

肉质细嫩，香气浓郁。

原料：

5只蛋鸡（总净重约6.5公斤）。

调味料：

水10斤，姜片200克，大葱300克，八角10克，香叶5克，醉鸡汁6斤，盐200克，花椒30克。

醉鸡酱做法：

原料：

黄酒700克，海神花雕1公斤，香卤500克，白酒200克，川崎醉酒1公斤（市售），味精50克，鸡精50克，鸡精100克盐和5公斤冷开水。

去做：

取一个吊桶，放入冷开水中，再放入其他原料，拌匀，盖上吊桶，放入冰箱冷藏24小时以上，即可使用。最长可保存1周，温度可控制在-5°C左右。

特征：

恶臭味浓，味淡。

去做：(1)将鸡肉去皮洗净，洗净备用，放入盐、胡椒粉、香葱、姜片各100克腌制24小时。

(2)将腌好的鸡肉用清水洗净5分钟，捞出。锅内放水，开大火，放入鸡肉，煮3分钟，捞出晾凉。

(3)取一桶，放入水、姜片100克、香葱200克、八角、香叶，小火煮滚。将鸡放入大火煮10分钟，再转小火煮1小时捞出。

(4)将鸡肉捞出，倒入醉鸡汤中浸泡24小时，腌制后切成约20克左右的块，放在坛上，用铝箔纸封口，放入冰箱冷却。客人点餐时上桌。

砂锅豆腐鱼头

风味特点：

“砂锅鱼头豆腐”又名鱼头豆腐，是1956年浙江省认定的36道杭州名菜之一。相传乾隆下江南来到杭州。他穿着微服私游巫山。中午下了一场大雨，他躲在山边一户人家的屋檐下。因饥寒交迫，他只得开门进屋吃午饭。老板王小二是一名餐厅服务员。看他这么狼狈，很是同情，就把家里唯一的一块豆腐，取一半煮菠菜，另一半炖鱼头。在砂锅里。献给乾隆。乾隆觉得味道很好，回京后对这顿美餐念念不忘。回到杭州时，已是春节。为报答王小二一顿饭的恩情，他赞助他在河坊街巫山脚下开了一家饭馆，并亲自出题。“黄饭儿”二字被省略了。由于王小二精心经营，专门经营鱼头豆腐等美食，生意十分兴隆。有人就此发帖提问：“腹肌饭碗小，鱼好吃，酒量大，肠子宽。问客人喜欢什么，豆腐鱼头”传统菜。

“砂锅鱼头豆腐”是一道鱼脑柔软、鱼肉肥美、豆腐嫩滑、汤汁滑润、香气四溢的菜肴。

主要成分及辅料：

半条蠵鱼头600克、白糖10克、嫩豆腐2块700克、绍兴酒25克、水煮笋75克、酱油75克、香菇25克、味精3.5克、青蒜25克、豆瓣酱25克、熟250克猪油（食用约125克），姜末0.5克。

烹饪方法：

(1)鱼头洗净，去牙，在颈背处切2刀，鳃盖切1刀，果肉切1刀（靠近鳃的肉）.切片抹上碎豆瓣酱，正面抹上酱油15克。豆腐切成4厘米长、1厘米厚的薄片（微信搜索关注公众号NV5544查看更多干品）用开水焯去豆腥味。

(2)油锅置旺火，下熟猪油，烧至80%火力，将鱼头正面炸至金黄色，倒去余油，下绍酒煮熟，加入酱油60克，加糖煮一会儿。将鱼翻过来，倒入汤750克，加入豆腐片、笋片、香菇、姜末。烧开后，转入中号砂锅，以小火煮5分钟，转中火煮2分钟，捞出浮沫，加入青蒜和味精，淋上熟猪油50克，即可食用与砂锅和服务。

工艺关键：

1、选择鳙鱼头，鱼肉一块。

2、砂锅是冬季三大炊具之一（火锅、火锅除外），煮好后保温时间长，不用揭盖即可食用。大小随机，品种可简可繁。

麻辣黄杂粮浓汤丁

黄腊丁的成品菜多为麻辣、香辣、酸辣等。李师傅做法独特，用小米、芡实、大麦、麦粒和南瓜泥熬成浓汤，将蒸熟的黄腊丁放入汤中，做成一道优质的杂粮菜。色泽金黄，味道清淡，谷香诱人。只用极少的成本提高了黄丁的调味度，成为商务宴请必备的一道鱼菜。

生产过程：

1.黄椒10个（约150g/个），切翅，开腹，去鳃和内脏，洗净表面，用刀划过表面，装盘，撒上50粒小葱，每片35克蒜姜片，加蚝油，生抽各25克，盐20克，白胡椒粉5克，淀粉5克，香油30克，均匀抹在鱼身里外，让腌2分钟。

2.将腌好的黄香料切丁放入蒸笼蒸7分钟。取出后，将葱、姜等材料取出，放入品酒杯中待用。

3、锅内倒入高汤3500克，加盐、四宝大厨猪骨高汤各10克，倒入南瓜泥90克、预煮玉米500克、芡实100克、薏米各50克、麦粒搅匀，中火烧开，水过淀粉勾芡，煮好后放入大碗中，煮时每杯倒入400克各味谷汤。

制作图标：

1.将预先煮沸的玉米、大麦、芡实、麦糁和南瓜泥倒入高汤中。

2.搅拌均匀后，汤会变成焦黄色。

3、将蒸黄香料切丁放入各味杯中，放入煮好的杂粮汤中即可食用。、

技术要点：

为保证鱼的新鲜度，黄色调料块必须现场杀熟，不可提前分批腌制。

黑枸杞豆腐

这道菜的主料是手工鸡蛋豆腐，汤底是鸡汤和中宁枸杞，颜色微黄，带有枸杞的清甜。

做豆腐：

1.将黄豆浸入90°C的热水中，直至完全浸透。捞出后加入适量清水，用豆浆研磨。

2.将打好的豆浆放入锅中煮熟，放凉后压入蛋清以4:1的比例搅拌均匀，加入适量的盐，放在烤盘上中火煮20分钟至凝固成鸡蛋状豆腐。

行走过程：

1、用心形模具将鸡蛋豆腐切成小块，放入锅中蒸熟。

2、锅中放入鸡汤，放入洗净晒干的黑莓用小火煮5分钟，加少许盐、味精和糖，倒入杯中即可食用。

国宴鱼腐汤

这是一道工艺精湛、自然养生的国宴菜。本来是用草鱼做的，只是刺比较复杂。经过师徒们的反复试验，现在选择龙利鱼肉，不仅省去了一道加工工序，而且成品菜更加鲜美、洁白。其貌温润如玉，食之味美。

凝乳奶酪的制作：1.龙利鱼切成小块，用流水浸泡40分钟，捞出沥干，放入料理机打成泥。

2、龙利鱼泥取出，每500克加入葱姜水80克、料酒15克、盐6克、蛋清2个、水淀粉80克，同理用力搅打.此时鱼泥的状态像鲐鱼一样，丸子馅的薄厚适中。

3、将打好的鱼泥倒入盘中压扁（两指厚），盖上保鲜膜放入蒸笼蒸8分钟，取出切成7厘米见方的块。

熬鱼汤：1、将新鲜的鲤鱼头、鱼骨洗净。

2、锅内烧热色拉油，加入适量葱、姜、蒜炒至金黄色，捞出浮渣，放入鱼骨炒至金黄色，加入黄酒倒入开水（微信查一下，关注chushi86公众号看更多干货），大火煮至汤汁浓白，关火，拂去浮渣。

烹饪过程：将150克鱼汤放入锅中煮沸，加入少许盐和胡椒粉，放入一块豆腐用小火煮熟，取出锅放入杯中，撒上撒上一点香菜即可食用。

生产密钥：

1、如草鱼、鲢鱼等。用于使鱼腐烂，必须去除骨头。

2、鱼泥一定要用力搅打，不然煮的时候容易出水。

3、做鱼汤时，应选用新鲜的鱼骨，倒入开水中，用奶汤熬煮，味道鲜美。

4.一定要选择新鲜的龙鱼，不要用放久了的“冷冻品”。

清汤狮子头汤圆

狮子头是用酱团做的，味道鲜嫩，相当高贵；除了马蹄铁外，在馅料中加入少许梨以增加松脆的口感；狮子头用鸡汤和蘑菇水调味，清澈可口，色泽浅褐，味道鲜美。

预制批次：

1、新鲜姜团宰杀洗净。头尾和骨头用来做第二道汤。鱼肉切成筷子头大小的块，用干净的布擦干水。每500克鱼肉加入100%肥肉拌匀，再加入葱姜水120克、盐6克、鸡粉6克、白胡椒粉4克。很多。每次加入后，都要将原料捞起不断打浆，以强化肌肉，融化肥肉、鱼肉，产生粘合力。烤好后口感非常有弹性，一压就能迅速弹起来。

2、再加入30克猪油（提前熬好的葱姜片）增加油味，继续打至完全吸收，加入50克蛋清拌匀，再撒30克干生粉拌匀，全程约30分钟。

3、荸荠、花梨去皮洗净，切成小块。每500克鱼加荸荠50克、香梨50克拌匀。

4、锅内放水，加入适量葱、姜片、料酒烧开。

5、将300克蛋清加入100克生粉中，搅拌均匀成蛋清糊状。将捣碎的鱼馅挤入每只重约80克的青狮头身，双手“转动”成团，在表面抹上一层薄薄的蛋清糊，放在刚煮熟的洋葱上，泡在水里与生姜一起煮沸，浸泡20分钟至熟。

行走过程：

将1个泡好的狮子头放入碗中，旁边放上1棵煮熟的青菜和1段竹耳，倒入蒸熟的鸡高汤淹没表面，即可食用。

制作图标：

1.鱼肉块、肥肉块用瓦煲。

2.倒入水和葱姜调料不停搅打。

3、将两种辅料混合入鱼肉中，拌匀，成狮子头生坯，表面抹上蛋清糊。

4.将生狮子头的身体浸入葱姜水中，用小火浸泡。

熟鸡汤：

1、老鸡3只（每只约1500克）洗净，去鸡头，切成小块煮水待用，瘦猪肉2000克切成鸡肉大小的块，煮水待用；干姬松茸洗净150克，泡水至发起。

2、将步骤1处理好的三种原料和泡好的香菇水放入大碗中，加水15公斤，放入蒸锅中大火蒸5小时，捞出鸡块和香菇。肉块做第二道汤，沥去剩余的渣滓即可上桌。