客家炒田螺的做法(客家炒田螺用的金不换)

大自然的生物总是这般神奇。许多生物明明具有顽强生命力的，却沉默隐忍。比如田螺，这小东西在溪水边静静蜇伏着，直到被半大的孩童一筐筐拾了去，还是一声不出。捡回家的田螺在清水里浸泡半天，它们自觉地吐出泥沙。但躺在水盆里的它们，依然静静地无声无息，给人误以为那不是一个生命。直到细心的巧妇坐小板凳上一只一只剪去螺顶，它们依旧忍住了疼，仿佛天生下来就是为了给人类奉献美味。

生活在江西的客家人多数喜辣，有些地方到了无辣不欢的境界。比如于都人的宵夜，宵夜里的美味无一例外辛辣无比。客家人又热情好客，外地人若担心盛情难却，被请去吃宵夜，一定得鼓起勇气表明自己吃得辣，还是吃不得辣。

不管春夏秋冬，每到夜幕降临，路灯下夜宵摊一字排开。那桌凳简陋得没法统一，无一例外的用那种可以折叠收拾的简易饭桌，又因为摆摊的路面不平，许多桌子摇摇晃晃。卖得除了炒粉、饺子、几样简便炒菜。但无一例外家家都卖炒田螺。又无现成菜单，客人也三教九流。随意看菜点单，但往往少不点一份炒田螺。倘若夏天去宵夜，宵夜摊会特意增加几样冰甜品。路灯昏暗，为了美味，多少忘记了讲究。点好几样，要上几瓶啤酒，围着简易方桌坐定，边等边看厨师烟熏火燎地翻炒。一盘炒田螺，可以和朋友坐到深夜，坐到其他客人围定等撤。

陪吃田螺的，不是发小闺蜜，就是家人朋友。炒田螺，吃起来很难保持优雅。有女子斯文，用牙签去挑，却断不了用另一只手捏着。辣得满头大汗，满嘴通红，再看双手沾满汤汁。若男友在，心中会隐隐感到尴尬和不安。

田螺一般在三四月产卵，所以中秋过后的田螺肉最为鲜美。所以中秋过后，菜场里常有老农挑着田螺卖。爱节约有馋嘴的女子将生田螺买了回家，泡上一天。为了入味，必须剪去田螺壳顶；为了吃上炒田螺，即使剪的手指酸疼也愿意了。洗净的田螺，放干辣椒、花椒、蒜瓣加白酒大火翻炒了。餐桌上猛然出现一盘炒田螺，会让家人胃口大开。吃田螺，再来一碗客家酒酿，吃几个田螺，抿一口米酒，那滋味让神仙也羡慕。

广东人喜欢甜食，但他们的宵夜少不了一份炒田螺。广东人炒它，往往加了紫苏叶儿，所以所有绿色佐料里，他们最喜欢紫苏。但是据说最初的广东人并不懂得炒田螺加紫苏叶子。是一个叫李细苏的农夫无意间发现加了紫苏叶炒田螺有一种奇特的味道，这味道既勾人味蕾，又祛除了田螺的泥腥味。尽管只是一个小小的美食改进，却也说明客家人在美食路上的不断探究。

而云贵、四川有些地方喜欢用佐料将熬田螺成汤，用汤做粉，加酸菜花生米，做成一道叫酸辣粉的美食，也落得宾客盈门，供不应求。

如今，一些大型超市里也有了炒好的田螺卖，若想一吃上一盘，是十分容易的事。但依然喜欢邀上三五知己，在河边路灯下的夜宵摊上一聚，在朦胧的灯影里，吃着田螺，在鲜香辛辣里，不知不觉把体己话倾诉了一大堆。

作者：宁眸

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