四川烟熏排骨的做法大全集(川菜熏排骨的做法)

烟熏排骨

烹制方法:蒸、卤、炸、熏

味型: 五香味

适用范围:筵席冷碟、大拼盘。

原料:

千子排骨500克

姜片、葱段各10克

花椒15克

精盐10克

卤水1000克

醪糟汁15克

香油10克

菜油1000克耗80克

锯末100克

柏枝1束

制作方法:

1、 排骨洗净，以三根骨一组，砍成长10厘米的块，用盐、姜、葱、醪糟汁，花椒拌匀，上笼蒸熟取出，放入卤水中卤好捞出。

2、锅内下油，烧至七成油温，下排骨炸成黄色捞起，放于铁丝架上，置熏炉内，用柏枝、锯末燃烧取烟，将排骨所至有特殊的烟香味时取出，刷上香油，砍成小块装盘即成。

特点:此菜经蒸卤炸熏多种烹法制作，因而具有色黄亮肉酥而不烂，气味芳香，味鲜美，滲人食欲。

操作要领:

1、料要选正，卤水味不宜太咸，色不宜深。

2、 卤制的火候要小，离骨即可。

3、熏制时防止冷烟子，否则色暗不黄亮。

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