松鼠鱼正宗做法与刀法(松鼠鱼是哪里的菜)
《松鼠鱼》是江苏的一道传统名菜,属于苏菜系,因形似松鼠,故而得名,通常以黄鱼、鲤鱼、鳜鱼、草鱼、桂鱼为材料,但有人说主要以桂鱼为主,有人说以黄鱼为主,各说其词。步骤1、先将鱼鳞、鰓、内脏去除掉,我一般用草鱼做,所以还要去掉腥线,清水洗净放在菜板上准备改刀,如图:
步骤2、改刀,先从鱼头根部入刀,把鱼头切下来,然后从鱼颈部开始,沿着脊骨上边用刀尖划开,将背部的鱼肉与鱼骨分离,再次从鱼颈部入刀,把肋部大刺的根部切开直至鱼尾部,将片开的鱼肉翻到尾部,然后把整条鱼翻面,使仍然与脊骨相连的这片鱼肉向上,鱼身的内侧向下,然后从鱼颈部入刀,沿着脊骨将脊骨剔开,在鱼尾部将脊骨切断,然后把鱼肉鱼皮向下放在案板上,从肋部大刺的根部入刀,将大刺切下,片好的鱼肉鱼皮向下放在案板上,从一角开始,以45°的角度斜刀45°切入间隔1cm的刀口,全部切好后,垂直入刀切入刀口,与刚才的刀口形成十字花纹,如图:
步骤3、切好后将鱼肉放进清水里清洗一下,用纱布包裹起来去除水分,用手抖一抖,使每个刀口都张开,然后撒上干淀粉,保持肉粒分散的状态,如图
步骤4、将撒好淀粉的鱼放进油锅里炸至金黄色,在炸鱼头时,可以用勺子不断向上浇油,让鱼头炸至透彻,在炸鱼身时,我们可以用漏勺炸,炸到定型时,我们可以用漏勺将其盛出,待油温升高后,再放入锅中,反复两三次,定将鱼炸至酥脆,炸好后放入盘中,如图
步骤5、调汁,用番茄酱,陈醋,白糖,葱姜蒜切沫,锅中热油,放入番茄酱,炒出香味,放入白糖、陈醋、葱姜蒜沫,翻炒一会,根据口味来调白糖和醋的量,一般多做几次就知道量多少了,放水烧开,收汁,有些人喜欢用淀粉勾芡增加粘稠度,将调制好的番茄汁浇在鱼身上即可,然后用香菜点缀一下,如图
怎么样您学会了吗跟杨大厨学做饭保你好吃。
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