糟腊鱼怎么做好吃(糟腊鱼的方法)

【古馔拾零·脯腊系列】 制作更加讲究的清代糟鱼

制作更加讲究的清代糟鱼

汪鹤年

清代，人们在制作糟鱼时，制作工艺更加讲究，成品质量也更好，堪称清人制脯的妙品。生活在乾隆年间的李化楠在《醒园录》中记述的“糟鱼”制法和吃法就相当详尽：

将鱼破开，不见水，用盐腌之。每鱼一斤，约用盐二三两，腌上两日，即于卤水内洗净，再以清水摆净，去掉鳞翅及头尾，于日中晒之。候鱼半干（不可太干），砍作四块或八块，肉厚处可再剖开。取挤酒之糟，加盐少许，听用。将鱼装入坛内，每鱼一层，盖糟一层，上加整花椒，逐层用糟及花椒安放坛内。加糟汁如少，微觉干，便取好甜酒酌量倾入，用泥封坛口，四十天后可吃。临吃时，取鱼带糟，用猪板油细丁拌入，碗盛蒸之。

徐珂《清稗类钞》所载“糟鱼”，其制作工艺更加简捷，且对用鱼品种要求更高：

时人认为，制作糟鱼以鲤鱼、青鱼为好。先将鱼去鳞，掏出内脏，用炒盐、花椒遍擦，置于缸中，数日一翻，月余起卤晒干。至正月，截成块，先以烧酒涂之，再将甜糟略和以盐，糟与鱼相间，盛于瓮，封固。夏日蒸食，味极甜美。如鱼已干透，至四五月，则不用甜糟，仅用烧酒，浸于瓮，封固，以免生虫长霉等患。

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