九道酒楼招牌菜有哪些(九道餐饮)

蒜香鳕鱼

制作：

1、净银鳕鱼肉切成条，纳盆加入蒜泥、盐、鸡粉和生粉，拌匀腌渍3小时。

2、锅里放油橄榄果渣油，烧至六成热时，将腌好的银鳕鱼条拖上蛋液，并粘匀面包糠，下锅炸至表面酥脆，捞出沥油并装盘，即成。

秘制干锅鱼肚

原料：鱼肚150克，红朝天椒圈15克，杭椒圈20克，蒜片5克。

调料：辣妹子酱8克，盐3克，味精3克，巧勺热烹香酱油4克，胡椒粉3克。

制作：

1、鱼肚自然解冻，飞水。锅下底油烧热，下姜葱末炒香，下入高汤400克，倒入鱼肚、适量料酒中火烧开，转小火煨10分钟至入味，捞起。

2、锅下底油烧热，下辣妹子酱炒匀，放入红朝天椒圈、杭椒圈、蒜片炒香，下入鱼肚中火翻炒均匀，烹入少许煨鱼肚的原高汤，调入盐、味精、酱油、胡椒粉，大火收汁，装入干锅中即可上桌。

制作关键：

1、鱼肚煨制时间不可太长，将其煨入味且保持嚼劲即可，不要煨得过于软烂。

2、炒鱼肚时间不可太长，否则就将其炒干了。

盐工小炒牛肉

原料：鲜牛肉200克香菜梗15克红小米椒碎20克黄豆酱油5毫升盐、鸡精、味精、色拉油各适量

制法：

1.牛肉改刀切成细丝，纳盆加黄豆酱油进行腌制，待用。

2. 净锅入油，烧至四成热时，下入腌好的牛肉丝滑散，捞出沥油。

3.另起锅热油，倒入滑好的牛肉丝小火干煸，待肉丝发黄时加入红小米椒碎、盐、鸡精、味精炒香。最后加入香菜梗拌匀，装盘即成。

杏香墨鱼酥

原料：

冰鲜墨鱼500克、杏仁片200克、红萝卜丝、西芹丝、小棠菜丝各25克、姜葱汁、盐、味精、胡椒粉、脆浆糊、色拉油各适量泰国鸡酱2碟

制法：

1.把冰鲜墨鱼治净，切成小块后放入搅拌机，加入姜葱汁、盐、味精、胡椒粉和冰水，打成墨鱼胶待用

2.往墨鱼胶里加入红萝卜丝、西芹丝和小棠菜丝，搅拌均匀并压成长方块，拖一层薄脆浆糊后，粘匀杏仁片即做成生坯。

3.锅里放色拉油烧至五成热，下入生坯炸至表面色呈金黄时，捞出来沥油并切成小块，装盘后跟泰国鸡酱上桌蘸食

鲜熘鱼片

味型：咸鲜

原料：

草鱼1尾冬笋80克番茄50克丝瓜50克姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、蛋清淀粉、湿淀粉、鲜汤、化猪油各适量

制法：

1. 草鱼宰杀治净，取净肉片成约6 毫米厚的片；冬笋切片，入沸水锅里汆一水捞出；番茄、丝瓜分别洗净切成片。

2.将鱼片入碗，加盐、料酒、蛋清淀粉码味上浆。另把适量盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、湿淀粉、鲜汤纳碗，对成滋汁备用。

3.炒锅上火炙好，下化猪油烧至四成热时，倒入鱼片轻轻滑散，倒出沥油。锅内再放少量油，倒入姜片、葱节、蒜片、冬笋片、番茄片、丝瓜片炒熟，放入鱼片炒匀，烹入滋汁亮油，起锅装盘即成。

特点：

红白相间，咸鲜而香，细嫩爽滑，清鲜淡雅。

制作关键：

鱼片不宜片得太薄；鱼片入锅推动要轻，以免破碎不成型。

干烧鱿鱼仔

原料：

带膏带籽的鱿鱼仔200克，猪五花肉丁30克，香菇丁10克，姜丁、蒜丁各5克，芽菜10克，葱花少许。

调料：

豆瓣、鲜露、蚝油、鸡精、味精、鲜汤、香油、葱油、色拉油各适量，卤水一锅。

制作：1.把鱿鱼仔治净后，放卤水锅里先卤入味，捞出沥干后，再入热油锅里过油，出锅沥油待用。

2.炒锅放葱油，下猪五花肉丁煸炒出香味，加姜丁、蒜丁、豆瓣、芽菜和香菇丁一起煸炒，待炒至肉丁吐油时，掺入适量的鲜汤烧开，加蚝油、鸡精、味精调好味，另把已经过油的鱿鱼仔倒锅里，转小火烧至收汁亮油时，淋香油并起锅装盘，最后撒上葱花即成。

富顺豆花鸡相汇

原料：手工豆花750 克净跑山鸡300克鸡汤400 毫升老姜块、葱节、盐各适量麻辣蘸碟1碟

制法：

1.跑山鸡肉剁成小块，入水锅汆一水后倒入砂锅，注入清水，加老姜块、葱节和盐，密封好入蒸箱蒸3小时。

2.豆花放入大砂锅，倒入蒸鸡原汤，将蒸好的鸡肉置于上面，放煲仔炉上烧10 分钟，撒上葱节，配麻辣蘸碟（可按客人喜好搭配） 上桌即成。

旱蒸甲鱼

旱蒸是一种传统的川菜技法，把处理好的原料放容器内，加调料，不用加水、密封好后直接上笼蒸制，以求最大限度地保持原汁原味。

制法：

选用重约750克的甲鱼（太小的胶质和鲜味不足），宰杀治净后，剁成大块，另把猪五花肉切成条、蘑菇切成块，然后一起投入沸水锅汆一水，捞出来沥水待用。把猪五花肉块、蘑菇块、独蒜和大葱节放青花瓷钵内垫底，再把甲鱼块按原形摆放在上面，加入拍破的白胡椒粒、大量的花雕酒、少许盐、白糖和酱油，盖上盖子，用棉纸封好，入蒸箱蒸约1.5小时，取出来撕去棉纸便可上桌。

制作关键：

此菜胡椒的用量较大，以其辛香味压制甲鱼的腥味。花雕酒用量也大，且须选用五年以上的陈酿。另外，蒸制前一定要用棉纸将钵密封好，使其不进水、不串味。蒸制的时间，以甲鱼脱骨入味为准。

水煮红烧肉

原料：

带皮猪五花肉500克、凤尾、豆芽、苕粉、蒜苗段各60克、姜米10克、蒜米20克、盐、料酒、糖色、鸡精、味精、火锅底料、豆瓣、自制刀口辣椒、香叶、八角、橘皮、水淀粉、菜油各适量

制法：

1.把带皮猪五花肉放入加有糖色和料酒的沸水锅里煮熟并上色，捞出来切成块后，下入热油锅里炸干水分，待用。

2.锅留底油，放入香叶、八角、橘皮和豆瓣炒香出色，掺少量清水烧沸后，再下入炸过的五花肉块，调入盐、料酒、糖色、鸡精和味精略烧，然后倒入高压锅里加盖压熟，待用。

3.净锅放菜油烧热，下入火锅底料、姜米和蒜米炒香，掺适量的清水烧沸后，调入盐、味精和鸡精，放入凤尾、豆芽、苕粉、蒜苗段煮断生，捞入窝盘里垫底，再倒入烧熟的五花肉块。大火收汁入味后，用水淀粉勾二流芡，然后装在窝盘内，并撒入刀口辣椒，最后浇上烧得滚烫的热油激香，即成。

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