麂肉干锅(鹿肉带皮的烹饪方法)

美食推荐：干锅带皮鹿肉、翡翠花枝、菠萝咕咾肉制作方法

干锅带皮鹿肉

主料: 带皮鹿肉1000克。

配料：尖红椒50克，白萝卜200克。

调料：植物油50克，精盐1克，味精4克，鸡精2克，料酒20克，蒸鱼豉油4克，蚝油10克，辣妹子辣椒酱10克，永丰辣酱5克，八角、桂皮、香叶各5克，整干椒30克，姜20克，蒜子50克，胡椒粉2克，红油20克，糖色10克，鲜汤500克

做法:

1、带皮鹿肉烙尽毛，刮洗干净，放入锅内煮至断生，捞出后切成4厘米长、2.5厘米宽、0.5厘米厚的片待用。

2、尖红椒去蒂，切成1厘米长的段；蒜子去蒂；姜切成厚片；白萝卜去皮，切成与鹿肉一样大小的厚片。

3、净锅置旺火上，放油烧至六成热，下鹿肉煸炒至皮上起小泡，加香料、姜片、整干椒继续炒香，再烹入料酒炒干水分，加入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，放精盐、味精、鸡精、蚝油、辣妹子辣椒酱、永丰辣酱、蒸鱼豉油调好味，加糖色调好色，倒入高压锅内压8分钟，再选出香料、整干椒、姜片待用。

4、净锅置旺火上，放入红油，下蒜子、红椒圈煸香，将鹿肉带汁一块倒入锅内，再收浓汤汁，出锅盛入垫有白萝卜的干锅内即可。

翡翠花枝

此菜是一道将卤八爪鱼和熟青豆合拌成的煳辣味凉菜。

原料：

八爪鱼100克、青豆100克、蒜泥2克、小米椒颗10克、盐1克、味精1克、鸡粉1克、卤水500毫升、煳辣油20毫升，姜片、葱节、料酒各适量。

制作：

1、把八爪鱼治净，纳盆加姜片、葱节、料酒拌匀去腥。青豆入沸水锅汆断生，捞出来投凉，备用。

2、净锅上火，倒入卤水烧开，下入八爪鱼焖卤10分钟，捞出凉透后改刀。

3、熟青豆和八爪鱼纳盆，加盐、味精、鸡粉、蒜泥、煳辣油、小米椒颗拌匀，装盘即成。

制作关键：

1、八爪鱼不宜久卤，否则口感弹性不够。

2、青豆汆水时不可久汆，要保持翠绿的色泽，成菜效果才清爽。

菠萝咕咾肉

主料：

五花肉200克，菠萝300克。

辅料：

鸡蛋1只，虾片10片，琼脂1克，果冻粉15克，薄荷叶10片。

调料：

生粉5克，糖20克，盐2克，香脆炸粉120克。

制作：

1、将菠萝去皮、去钉、去芯，切成块状，浸泡盐水后捞起，放进搅拌机中打至糊状，倒进密网罩中过滤，过滤后得菠萝汁；虾片炸好捞起备用。

2、菠萝汁加糖18克、琼脂、果冻粉搞拌混好后，倒落到小锅中，煮滚后拌匀放凉5分钟后，倒落托盆格中摇摆至四周平衡薄厚，封上保鲜膜放进冰箱20分钟后拿出，切割成3×3cm的菠萝胶片备用。

3、将五花肉去皮，切成3×3公分块状，放糖2克、盐、蛋清，加少许生粉拌匀，腌制备用。

4、将香脆炸粉用水调成脆皮浆，五花肉裹满脆浆，入150℃油锅，定型后捞起，升高油温至200度复炸至金黄捞起沥油，备用。

5、上菜摆盆，先放虾片，再将咕噜肉放在虾片上，将菠萝胶片盖在咕噜肉上面，点缀薄荷叶，即成。

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