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火锅底料的制作方法(怎样炒火锅底料)

牛斗碗餐饮培训实战基地-火锅底料炒制

今天教大家炒制一款火锅底料,可以用做冒菜、串串香的。下面我会详细为大家讲解。火锅底料核心的配方,是香料配比,下面我们来配制香料。

准备小茴香10克,三奈10克,桂皮20克,草果10克,川砂仁10克,丁香5克,白豆蔻10克,草寇10克,香果10克,肉豆蔻10克,黄栀子5克,香叶5克,千里香10克,良姜10克,甘松10克,排草5克,荜拨5克,八角30克,木香7克,白芷10克,甘草10克,陈皮8克,灵草3克,当归10克,把上述香料用机器打成中粗,炒底料的香料不易打得太细,打太细容易容易黑汤,桶是容易发苦。打好之后装碗,加100克的白酒,浸湿备用。

现在开始制作糍粑辣椒,准备新一代干辣椒2斤,灯笼椒1.2斤,二荆条8两。用剪刀剪成节,去掉辣椒籽。锅中加入清水,把辣椒下入锅中,水开后计时。煮8分钟左右捞出。沥干水分用机器绞成糍粑。

准备豆瓣酱2.5斤,大葱1斤切段,洋葱半斤切块,老姜1斤切片,大蒜0.5斤剁碎备用。红花椒250克,青花椒120克,用水浸泡20分钟,然后沥干。再用白酒泡一下, 能进一步激发出花椒的味道。同时花椒很容易发苦,能防止花椒炒糊。锅中加入菜油12斤,大火烧制,油温260度,去除菜籽油的油味,新手炒制建议用色拉油,不会起泡。然后再加入牛油12斤,待油温升至150度,下入大葱、洋葱炸至九成,当颜色变深变红捞出。然后下入姜片炸至6成干时,下入大蒜,下入豆豉150克,豆瓣酱2.5斤。炒香。中途不停翻炒,避免糊锅。大概炒8分钟左右,转小火,下入糍粑,不停地翻炒底部,待辣椒浮起,下入一半泡好的香料,炒香之后下入另一半。一次是增香,二次是补味。转小火炒至30分钟,这样香味才能很好地出来然后下入青、红花椒继续翻炒。转中火下入芽菜150克,醪糟汁150克。炒制辣椒颜色深红时,下入碎冰糖翻炒几分钟 。关火,在锅里冷却浸泡30分钟。然后装入料桶里面,完全冷却就可以使用了。

学会这款万能的火锅底料,自己在家也能做冒菜,麻辣烫,串串香了!

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