民间地方风味菜有哪些(民间风味小吃)

青椒炒小甲鱼

原料：

甲鱼、青椒

调料：

猪油、老姜、大蒜、盐、味精、鸡精

制作：

1、将甲鱼加工为1厘米宽5厘米长的条状，过水待用。锅上火下猪油、老姜煸香，下过水的甲鱼爆炒至虎皮状，下高汤，放入拍大蒜子、盐、味精等调料，煨至甲鱼酥烂待用。锅上火，下线椒翻炒，下煨制好的甲鱼，翻炒至青椒断生即可。

重点工艺：甲鱼要酥烂，辣椒不能太熟，汁要浓。

五朵金花

原料：

白参，茉莉花，虫草花，青蛙皮，树花，炸花生碎，大芫荽碎，香柳碎，云南小米辣，鲜柠檬，盐，姜末，蒜蓉，云南水豆豉。

制法：

1、将白参泡发，洗净，焯水，过凉，沥干水分，与炸花生碎混合，加盐，挤柠檬汁拌匀；

2、茉莉花焯水，过凉，加盐拌匀；

3、青蛙皮、树花分别洗净，焯水，沥干水分，与大芫荽碎、香柳碎、姜末、蒜蓉、小米辣、柠檬汁拌匀；

4、虫草花洗净，焯水，沥干水分，加大芫荽碎、水豆豉拌匀；

5、将五种制好的原料装盘即可。

制作关键：

青蛙皮、树花这两种菌都微苦，需加蒜蓉、柠檬等刺激的味道中和口味。

点评：

这是一道非常具有云南佤族特色的凉菜，食材多采自云南佤族聚居地，将云南野生珍菌运用不同的调味方式，与茉莉花的清淡味道搭配，口感、味道都非常具有佤族民族特色。

青蛙皮：

云南原始森林中附生在岩石和树皮上的一种苔藓，主产于滇西“三江并流”区原始森林地带。这种菌生长在高山上的低灌木树皮之上，呈片状，采摘下来之后，细看像青蛙的皮，所以叫“青蛙皮”。其口感清脆，初尝时略苦，越嚼越香，像木耳但比木耳要硬脆，也有点像炒熟的鱼皮，与鲜肉爆炒，爽脆而有嚼头。有助于清热败火、健胃消食。

酱辣椒炒鲍鱼仔

原料：

鲍鱼仔750克。酱辣椒70克、大蒜30克、小米辣10克、姜5克、蒜5克。

调料：

生抽20克、鲜辣汁10克、味精5克。

制作：

1.活鲍鱼宰杀治净，去肠，打花刀，备用。自制酱辣椒切碎、大蒜拍出汁，切成2厘米长的小段。大蒜子、姜、小米辣切碎。

2.鲍鱼仔入沸水快速汆水，捞出控干水分。

3.下油烧至6成热，大蒜子、小米辣、姜入锅炒香。

手把黄花鱼

制作：

1、生菜50克切细丝。

2、小黄花鱼16条宰杀制净，加料酒、葱段、姜片各10克，盐5克，味精3克，白胡椒粉1克拌匀，腌制10分钟，去掉小料，用竹签子将鱼穿起来，一根签子穿一条鱼。3、锅内入色拉油1千克，烧至三四成热时，下入生菜丝，小火慢慢炸至水分干、颜色深绿，捞出控油，装入盘内垫底。

4、将香辣裹粉、鹰粟粉、天妇罗粉、澄面、糯米粉按照等量的比例拌匀。

5、锅内入色拉油1千克，烧至六成热时，将小黄花鱼裹匀一层拌匀的脆炸粉，入油锅炸至金黄色、外酥里嫩，捞出控油，摆放在炸好的生菜丝上。

6、将杭椒小段、泰椒、白芝麻各5克，陈醋、白糖各100克，盐3克，辣鲜露15克拌匀放入小碗内，跟小黄花鱼一起上桌，蘸汁食用即可。

鸡杂香锅

原料：

鸡胗、鸡肝、鸡肠各150克，魔芋片、青笋片各100克，芹菜节50克。

调料：

泡辣椒20克，泡姜10克，自制红油、泡萝卜各50克，盐、鸡精各3克，味精2克，白糖5克，香醋（四川阆中的保宁醋）8克，鸡汤500克，色拉油100克。

制作：

1、鸡胗洗净，剞花刀后切块；鸡肝切片、鸡肠切寸节、泡辣椒对剖成两半。

2、锅入油烧热，投入泡辣椒、泡姜爆香，下入鸡胗、鸡肝、鸡肠略炒2分钟左右，再放入魔芋、青笋片、芹菜节炒香。

3、掺入鸡汤烧开后用盐、鸡精、味精、白糖调好味，淋入自制红油和香醋，起锅盛入一锅仔内，即成。

关键：

1、菜品的火候一定要控制好，采用急火快炒是保证其质地脆嫩的关键所在。鸡杂备好之后，应采用六成以上的油温爆炒，鸡杂入锅之后不能久炒，以免质地变老；

2、为了保证泡椒味的香浓，通常是采用提前将泡椒剁细后，入低温油锅内预先炒制成为泡椒老油茸料，使之达到增加色泽与泡椒香浓的效果，从而减少因在锅内久炒出味，而引起鸡杂质地变老的结果。

自制红油：

四川的二金条辣椒500克切碎、色拉油2千克。先用三成温油将辣椒碎调匀后，再加入高温（六成左右）油料，并慢慢的搅动，放置24小时后即可使用。（注：此方法为大量制红油方法）

韭香碧绿虾球

亮点 ：

我们将韭菜和香葱叶榨成汁，用来浆制虾仁，然后清炒。成菜色泽碧绿，带有韭菜和香葱的味道。

制作：

1、韭菜350克、小香葱叶150克一起放入榨汁机内榨成汁。

2、鲜虾350克去头和壳，取肉去掉沙线，加入盐、白糖各2克略微腌制，倒入榨好的韭香汁75克搅打上劲，再加入蛋清15克拌匀，放入生粉、淀粉各12克和色拉油15克拌匀，入烧至三成热的色拉油中滑油，捞出控油。

3、锅内留底油，烧至六成热时，放入虾仁、调料（盐、味精各1克，白胡椒粉0.6克）、罐装红腰豆5克翻炒均匀，出锅即可。

招牌手撕鲈鱼

制作流程：

1、一卤鲜鲈鱼片下两扇鱼肉，砍下鱼头。

2、锅入宽油烧至八成热，放入鱼头、鱼骨大火炸至金黄酥香，捞出控油。

3、油温继续升至八成热，放入鱼肉（无需拍粉）炸至定型，转中火浸炸至熟透时，捞出沥油，撕成条后摆盘，配烙好的发面锅贴即可上桌。

一卤鲜鲈鱼：

1、纯净水100斤加入盐、葱段、姜片各4斤、料酒2斤、白糖1斤、花椒半斤充分搅匀，再添入上次腌鱼留下的汤料5斤（即延续下来的老汤），调成汤料。

2、鲈鱼100斤宰杀，从腹部开刀去掉鱼鳞、鱼鳃和内脏，洗净后放入汤料中，置于0-10℃的保鲜冰箱或者空调房内腌制24小时，取出之后在阴凉处晾半天，即可分装入保鲜袋，送进冷库保存。

▲鲈鱼治净后放入汤料中低温腌制。

制作关键：1、炸鲈鱼时油温一定要高，否则容易发粘，炸不成形

2、鲈鱼不宜风干过久，菜品口感会变得干硬，半天正合适，既达蒜瓣状态，又紧实滑嫩。

瑶柱肉碎焖豆腐

原料：

黄豆，土猪五花肉，瑶柱碎，土鸡蛋，炒香白芝麻，葱白末。

调料：

盐，白糖。

制作：

1、将黄豆手工磨成豆浆，过滤，加鸡蛋液搅拌均匀，加盐、白糖调味，上笼蒸熟，切块，入油炸香。

2、将猪肉剁碎，加葱白末、瑶柱碎炒香，下高汤烧开后，调味，下入豆腐焖至入味，出锅装盘，撒白芝麻即可。

擂椒炒扣肉

此菜由传统的扣肉（咸烧白）创新而来，由于加入了大量的青椒，成菜醇鲜微辣宜下饭。

制作：

1.把二荆条青椒放入碓窝先擂烂，再下入烧热的炒锅，加盐一起翻炒。

2.等炒至青椒水汽将干时，下入事先做好的咸烧白一起翻炒一会儿，等调入味精后，便可出锅盛在烧烫的石锅内上桌。

关键：炒辣椒时一定不要加油。

4.将汆水过的鲍鱼仔放入锅中，加鲜辣汁、生抽，翻炒后即可出锅。

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