砂锅串患香底料的工艺操作方法：

首先，加工用到的香料。八角茴香分别选用30克、山奈20克、桂皮20克、草果20克、豆蔻20克、野草20克、丁香3克、肉豆蔻10克、香叶10克、香果10克、白芷5克、木香5克、干花椒50克、干辣椒段50克，配齐之后，粉碎。

第二步：糍粑辣椒和花椒的加工。将2.5公斤干辣椒和两根二荆条放入沸水锅中，用中火煮至辣椒变软，取出用绞肉机绞碎。将干红辣椒300克放入沸水中，大火焯水，捞出控水。

第三步：油熬底料。取一口大锅，烧热，倒入35公斤优质菜籽油，大火加热至油冒烟，关火，待菜籽油温度降至六成热时，加入2.5公斤火锅牛油，中火加热至牛油完全融化，加入小料(1.5公斤姜，2.5公斤葱段，1公斤洋葱段)，中火煎至蔬菜变成金黄色，滤出残渣。加入泡好的花椒、花椒、火锅豆瓣20kg、老豆瓣10kg，中火慢炒至豆瓣酥脆，再加入香辛料粉，小火翻炒30分钟左右，加入冰糖100g、高度白酒150g，搅拌均匀，关火，盖上盖子。存放三天后，火锅底料就可以使用了。

汤料的配制方法：

有了火锅底料，熬汤就容易多了。取一个大砂锅，放入自制底料750g-1kg，倒入冷水2.5kg-3kg，鸡精、味精、葱白各50g，大姜10g，干红花椒30g，干辣椒60g-80g，大火烧开，小火焖10-15min，底汤即熟。

食材分为肉料和素料。常见的肉类材料有干净的毛肚、鳝鱼段、半成品丸子、火腿肠、鸡心、鸡胗、鸡翅尖、鸡翅、猪肉、牛肉、兔肉、鸭肠、鹅肠、羊肉、排骨等。常见的素菜材料有莲藕片、生菜、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。原料的初级加工方法很简单。把它们变成小块或小块，用小竹签串起来。

肉类的初加工方法比较复杂，一些原料如牛羊肉、猪肉、鸡翅、鸡翅尖等。需要稍微腌制一下，让它们提前入味。

下面简单介绍一下常见肉制品的腌制方法：

牛肉片的处理方法，取牛肉片500g，先加入100g-150g蔬菜水搅拌至肉充分吸水，然后加入3g小苏打拌匀，再加入3g盐、3g干胡椒粉、5g辣椒粉、1g酱油拌匀，倒入1个生蛋清和5g生粉拌匀，最后倒入50g色拉油拌匀。色油一来可以防止肉失水，二来可以防止肉块相互粘连。

羊肉片和猪肉片的腌制方法和牛肉片一样，只是不需要小苏打和菜水。

取鸡翅500克，表面用刀划开，加入盐3克、干花椒粉3克、辣椒粉5克、酱油1克拌匀。最后倒入50克色拉油，拌匀。

鸡翅可以像鸡翅一样腌制，也可以提前用麻辣卤汁腌制，然后用来串起来就行了。

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