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顶级卤水秘方(万能卤汁的做法)

两款独具风格的密制万能卤水,万里飘香,共用到了20多种辛香料

今天给大家介绍两种卤水,一种是卤牛肉的卤水,一种是万能红卤水,都是特别实用的卤料配方,广泛被流程的。

一、牛肉卤水(10g辛香料对应一斤食材)

汤料 :牛骨2500克,排骨3千克,净老鸡、净老鸭各2千克。

油料 :色拉油3700克。

辛香料配方: 香草150克、花椒、干辣椒、白芷各100克、罗汉果1个、草果、山柰、陈皮、香叶各25克、八角50克、丁香5克、鲜南姜250克、干葱头300克、西芹、香菜根、香葱各200克。

调料:辣妹子酱、郫县豆瓣酱各100克、三五火锅底料2袋、A料(广东米酒1千克、蚝油400克、盐、美极鲜味汁各300克、冰糖200克、红曲米粉50克、生抽500克、玫瑰露酒、鸡粉、味精各150克)。

做法:

1.牛骨洗净,用清水冲漂2小时,捞出放入烤箱内烤至色泽金黄;排骨、净老鸡、净老鸭均斩成大块,焯水;将处理好的汤料放入不锈钢大桶内,倒入清水40千克,大火烧开,改小火熬制5小时,过滤料渣。

2.锅内放入色拉油3500克,烧至四五成热时,放入蔬菜料,小火炒至蔬菜料干香,离火。

3.锅内放入色拉油200克,烧至三四成热时,放入辣妹子酱、郫县豆瓣酱、三五火锅底料,小火炒香,倒入熬好的汤料和香料(清洗干净后放入干锅内炒香,用香料包包好)及蔬菜料,大火烧开,改小火熬制1小时,捞出香料,放入A料,小火熬制40分钟即成。

二、万能红卤水(10g辛香料对应一斤食材)

辛香料配方:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。

做法: ①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

顶级卤水秘方(万能卤汁的做法)

卤水使用的注意事项:

1.凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。

2.一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。

3.在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。

温馨提示:通过以上关于两款独具风格的密制万能卤水,万里飘香,共用到了20多种辛香料内容介绍后,相信大家有新的了解,更希望可以对你有所帮助。