炒乌鱼块的做法窍门(炒乌鱼片怎么个做法)

干煎虾段

麻油多件蒲大(8南新村13克.宽，白10克，8克.10克，上海100克，

制法：

1.将虾斜刀切件(件数视是大小而定)。

2.把茄汁、淀粉加水、麻油、精盐、白糖、味精、上汤调匀，用碗盛载。

特点：此菜肉爽香味浓。

3.用武火烧锅下油，武文将虾两面煎熟，赞酒，下荧汁、煎至收干水分、加油炒匀上碟便成。

炒乌鱼球

炒乌鱼球

原料：马鱼肉150克，菜心150克，鸡蛋1个，精盐、淀粉、麻油、白胡椒粉、绀酒，白糖，上汤、味精各适量。

制法：

将乌鱼洗净，去内脏、骨、头、皮。鱼肉打花刀(切猪腰、鸭脯、肚尖等质地坚韧的原料，必须用刀正反两面打花刀，下刀要有一定深度，但不刀断；刀距平均，横直一致，使原料表面成为若干十字形、下油锅后卷曲成球状；刀深、刀距都要相等，否则，不仅缺乏美感，而且原料的各部分受热不均，也会使成品发生半生半老、外脆里不脆的现象)，再切成长方块。用味精、食盐、淀粉、麻油、白胡椒拌和，放入温油里炸，一面用手勺搅动，不使相互粘结，待油热将球倒出。另将菜心落锅里炒一炒，并加少许绍酒，盐、麻油、白胡椒粉、味精、糖、上汤，然后将鱼球放入同炒，以湿淀粉着腻，即可出锅。

干煎虾段

特点：此菜色白，鲜嫩可口，赛似虾仁，别具风味。清汤鱼肚

原料：于炸肚100克，淡顶汤900克，精盐110克，猪油10克，姜、胡椒粉各少许，葱2条，姜汁酒10克，绍酒5克，淡二汤500克，白醋50克，火腿1克，菜远2条。

制法：

1.先将鱼肚用清水浸2小时，捏漂2次，下白醋(50克)，再捏二三次，去掉醋味和油腻，撇去更点、筋、皮、膜，呈洁白状为佳，后剪成丁方形(长3厘米)待用。

2.把鱼时捏千水分，用清水滚后，武火起锅下油，加姜、葱、赞姜汁酒，放进淡二物、盘煨(煨放入菜远)过，倒入盘里，去掉姜葱，用洁白毛巾将鱼肚吸干水分。

3.武火烧锅下油，放绍酒，落淡顶汤，烧至八成滚，放入鱼肚和精盐，稍滚，即倒入窝内，再加上火腿片、菜远。

白灼螺片

特点：此菜汤滑。白灼螺片

原料：改净大螺肉500克，淡二汤750克，猪油50克，麻油少许，绍酒25克，姜片10克，油虾酱20克，蚝油20克。

制法：

将改净螺肉片成每件厚约1厘米，武火起锅，落猪油(15克)，放进姜葱，赞绍酒(10克)，加汤，滚后去掉姜葱，然后放进螺片，烧至九成熟，用盘载起。再用猪油(15克)起锅，将螺片放入锅中，

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