金葱烧蹄筋图片(葱烧蹄筋儿)

金葱烧蹄筋

金葱烧蹄筋

蹄筋是动物体内连接关节的腱子，人工抽出晒干后就变成了菜品原料。它分为前蹄筋、后蹄筋，前者质量较差，比较短小，截面呈扁形，后者质量好，截面呈圆形。餐饮上常用的是牛蹄筋、猪蹄筋。蹄筋的营养价值很高、口感软糯劲道，犹如海参，向来被视为筵席上品，入菜历史悠久，甚至有“牛蹄筋味道赛海参”的说法。鲁菜中有“酥炸蹄筋”、“红烧蹄筋”、“葱烧蹄筋”、“鸡火蹄筋”等菜式。

蹄筋的发制：干蹄筋入三成热油慢火泡炸至发胖膨胀（边炸边用勺子往蹄筋上浇淋热油，以使其均匀受热），之后往热油里烹三次凉水激炸，捞出蹄筋，若一掰就断、声音清脆、里面充满蜂窝，则说明以充分发透，捞出控油后加入温水浸泡6-8小时至吃足水分，之后用流水冲去油，即可使用。

原料：发好的猪蹄筋350克，大葱白段150克。

调料：炼好的葱油80克，八角5克，老抽5克，蚝油10克，白糖5克，鸡粉5克，花雕酒5克，高汤250克。

制作：1、发好的蹄筋洗净飞水备用。2、葱白段入色拉油炸制成金黄色备用。3、锅入葱油烧热，下八角炸香，下入蹄筋、葱段，烹入花雕酒、老抽、蚝油，加入高汤烧开，调入鸡粉、白糖，转小火煨5分钟，让蹄筋完全入味，勾芡、淋葱油后出锅装盘。

特点：葱香浓郁、色泽红亮、蹄筋软糯。

制作关键：1、蹄筋一定要涨发得当，不要有硬心，也不能太软。判断的方法是竖拿起一根蹄筋，如果还能挺立说明比较有弹性，如果下垂，则说明发过了。2、此菜不能用炸大葱段后的色拉油，而是要将葱白切成一寸长的段。锅下花生油，下入葱段、姜片小火炸至葱段变黄、出香，打出料渣。

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