大漠风沙羊排的做法(大漠头羊风干牛肉)

大漠风沙酥羊排

原料：

卤熟羊肉300克、辣椒面30克、面包糠10克、花生碎15克、孜然粉3克、味椒盐4克、脆椒粗粒30克、熟芝麻5克、干葱末、蒜末、脆皮粉、食用油各适量。

制作：

1、将面包糠下入油锅炸至色金黄，捞出沥油，加入辣椒面、花生碎、孜然粉、味椒盐、脆椒粗粒、熟芝麻和匀，备用。

2、将熟羊肉切粗一字条，取12根，分别裹匀脆皮粉，下入烧至六七成热的油锅，炸至外皮酥脆且色金黄，捞出沥油。

3、锅上火，放入少许油烧热，下干葱末、蒜末炒香，放入拌好的调味料炒匀，再放炸好的羊排翻均匀，出锅装盘，稍加点缀即成。

平锅大鲫鱼

主料：

鲫鱼750克。

配料：

生姜末50克，孜然粉30克，红辣椒粉50克，葱花50克，香菜50克。

调料：

盐3克，鸡精3克，生抽8克，酱油3克， 香料粉10克。

制作：

1、鲫鱼去麟开背，改斜刀，洗净待用。

2、洗净的鲫鱼下生姜末，盐，生抽，酱油，葱花腌制，入冷藏24小时待用。

3、锅内下油烧至5成，鲫鱼洗净，入油锅炸至金黄。

4、捞出放在平锅上，撒上鸡精、孜然粉、香料粉、红椒粉、浇上热油，撒香菜即可。

卤水牛肝菌

招牌卖点：

牛肝菌通常用来爆炒，为了追求差异化，大蓉和将新鲜牛肝菌放入青椒海鲜卤水中卤熟。此款卤水是在“蓉和葱椒鸡”中所用“盐焗卤水”的基础上改良而来的，去掉盐焗鸡油，以三种干海鲜和牛油炒香的酱料取而代之，原本常用于卤制牛腩，制成的“酥皮牛排”每天能卖出70份。如今将牛肝菌投入这款卤水中，菌子吸收牛肉和汤汁的鲜美，同时也向汤中释放菌香，汤味日渐浓郁，成菜非常出彩。

批量预制：

1、新鲜牛肝菌（选用云南产的新鲜黑牛肝菌，菌片肥嫩、鲜美香甜，口感与红、黄牛肝菌无异，但价钱相对便宜，进价50元/斤）5斤用清水洗掉泥沙杂质，放在细流水下冲洗2小时，改刀成片；新鲜春笋3斤去皮洗净、改刀成片。

2、锅入清水烧沸，下入笋片汆一下，捞出后再下入牛肝菌焯水1分钟，沥净水分。

3、将牛肝菌片和春笋片下入青椒海鲜卤水中，大火烧1分钟，关火焖5分钟，捞出控水待用。

走菜流程：取卤好的春笋片150克垫底，盖上卤牛肝菌片100克，表面淋卤水原汤30克，点缀香菜叶即可走菜。

青椒海鲜卤水制作：

1、鱿鱼干750克、八爪鱼干（即章鱼干）250克、干贝200克放入凉水浸泡1小时；牛棒子骨15斤拍破、汆水，放入200℃烤箱烤15分钟，取出备用；二荆条青椒段5000克、葱段3500克、蒜瓣800克、姜片450克制成素料包；甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克制成香料包。

2、锅入牛油1500克烧至四成热，下入葱段、姜片各400克小火将水汽熬干，待香味溢出，关火沥掉渣滓，下入干黄酱、甜面酱各450克小火炒出香味备用。

3、桶内倒入清水100斤，下入宰杀治净的土鸡3只，以及处理好的牛棒子骨、鱿鱼干、八爪鱼干、干贝大火烧开，撇去浮沫后放入香料包小火煨30分钟，倒入素料包小火吊8小时，沥渣约得60斤卤汤，调入步骤2中炒好的混合面酱，加酱油1500克、黄酒1000克、鸡精500克、冰糖200克、盐100克搅匀即可。

制作关键：

1、牛肝菌带有轻微毒素，初加工时要冲洗干净，且需汆够1分钟。

2、为保持牛肝菌的脆嫩，放在卤水中时间不宜太久，如果卤得太粑烂，会失去脆生生的口感。

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