卤肉怎么出香味(卤肉怎么曾香)

关于卤菜特别是卤肉的制作，要想做得好吃，无外乎就是两点要做好，一是卤肉的口感，二是卤肉的香味。关于如何能使做出来的卤肉香味更浓，很多人特别是初学者容易理解错误，以为卤菜的香味主要就是来自于卤水中的香料，并且非常在意各种香料的配方，其实这种看法太过于简单。香料在其中的作用，只是适当地增香和解腻，作用远排在其他因素之后，下面我们就来探讨一下这方面的问题。卤肉如何出香味香料只是辅助，关键还是在于操作，值得收藏！

一，想要做出好吃的、香喷喷的卤肉，好的食材永远是排在第一位

这个在以前已经强调过很多次了，做任何菜品包括卤菜在内，要想好吃，新鲜的、好的食材永远是排在第一位。上面也提到了香料，香料只是相当于其他菜品中的调味料，再好的调味料，如果没有好的食材，即使是大厨也做不出好吃的菜来，在这里同理。在条件允许的情况下，当然要选择新鲜的好食材，即使是冻货，里面也是分三六九等，总之在条件允许的情况下，尽量用好的。很多生意不错的老字号卤食店，其实他们的技术只是一方面，反而是选择用好的食材，一直都是他们最为看重的地方。

二，这个紧跟着食材排在第二位，但是很多人反而把它忽视了，那就是盐

盐为“百味之王”，是所有调味料中最为重要的一种，虽然它看起来是那么的普通。这里可以用平日里做菜来举个例子，比如说你在家里炖了一锅肉，肉质鲜嫩，火候也是掌握得恰到好处，总之就是该做的都做到了，但是唯独盐味不足，你可以想象一下，出锅的肉能好吃吗能吃出香味吗所以说做卤肉，千万要保证盐味足，哪怕是稍微咸一点都没事，但是如果缺了盐味，那这个卤肉吃在嘴里，基本上就没有什么味道了，更别说是香味了。这一点一定要强调，因为很多人把它忽视了，一定要在卤制的过程中，经常品尝一下卤水是否缺盐了，要随时补充。

三，卤肉要和卤水有一个合理的搭配，这也是出香味的一个关键

关于这一块，也可以用上面的那个炖肉来举例说明。在家里炖肉，锅里的水少了肯定不行，肯定要没过肉块，但是千万不能多，如果水太多了，不要说肉了，就是尝一下那个汤，都没有多少鲜香的味道，就是因为水太多了。但是卤水和卤肉的比例是多少呢大概就是卤水要没过卤肉3-5厘米，当然这也要看卤锅的大小。另外有一点要明白，这只是其中的一个原因，而更为重要的是，如果卤肉的时候，长期是肉少而卤水多，最后这锅卤水肯定会出现问题，卤水都出问题了，卤肉还能吃出来香味吗

四，卤肉有香味，少不了卤油的帮助

卤油是漂浮在卤水上面的一层油，是食材、卤水、香料、卤油这“四大件”当中的一件，作用很重要。卤油的作用有三个：一是把卤水和空气隔离开了，起到了保护卤水的作用；二是因为散热慢，特别是在后期焖至食材的时候，起的作用很大，能使卤肉更容易熟透；三就是给卤肉增香的作用了，卤油中含有各种食材和香料的复合型味道，增香作用很明显。卤油的厚度，一般来说，夏天是3厘米左右，冬天是5厘米左右。平时要注意，多了要舀出来一部分，少了怎么办放些含油或者含胶原蛋白多的食材入锅熬制，比如说比较便宜的猪皮，当然肘子最好，所谓“无肘不香”，不过成本太高。

五，要想卤肉香味浓，火候也很重要

制作卤肉，讲究的是“三分煮七分焖”，煮的重要性只占到三分，而后面的七分工夫都要用在焖制上。按理说，这个火候只是影响了卤肉的口感，对香味有什么影响这就要说到卤肉的特点了，传统的卤肉，最忌讳的就是生脆，比如说一块卤好的肉块，本身卤的不是太烂，并且也凉了，你吃的时候还能吃出香味来吗如果火候掌握好了，卤出来的肉又软又糯，趁着热一口咬下去，是不是感觉特别香这就是火候的重要性了，卤肉一定要软糯，才能吃出香味来。具体需要注意的是：煮的时候尽量用小火，防止卤肉因脱水而口感发柴；后期一定要焖至，使卤肉尽可能多地吸收水分。这两步目的只有一个，就是为了使卤肉能有一个软糯的口感。

六，最后的总结

为了便于大家记忆，这里做一下最后的总结。要想卤肉出香味，以下5点要注意：1，好的食材，永远排在第一位。2，卤肉一定要入盐味，这一点很多人忽视了，但是很重要。3，卤水和卤肉要有一个合理的搭配，最忌讳卤肉少而卤水多，出不了香味不说，还很容易使卤水变坏。4，卤肉出香味，卤油是少不了的，不够时要及时补充，最简单的方法就是放些猪皮进去熬制。5，火候要注意，要知道“三分煮七分焖”的原理，卤肉一定要卤透，发柴、发硬的卤肉是吃不出香味来的。

希望上面介绍的，能够帮助到大家。其实对于卤食制作行业来说，对于操作时的经验要求很高。我们平时所学到的关于卤食制作的一些东西，那叫知识，通过学到的这些知识，然后结合自己的实践而总结出来的，这叫经验，而卤食制作中最重要的就是经验。所以要想做出合格而且好吃的卤食来，就需要自己平时多观察、多实践，最后总结出自己的经验来，其他也没有什么别的办法。

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