八大菜系之外的盐帮菜,也很火的菜
八大菜系之外的盐帮菜,也很火!,盐帮菜十大名菜
在很多老外眼里,自贡盐帮菜就是另类的川菜。品尝完盐帮菜后,他们说最大的感受就是全身僵硬、发抖、辣出一身汗。它实际上介于沉闷和辛辣之间。那种清新的香气是盐帮菜的特色。
盐帮菜分为燕商菜、燕工菜和会馆菜三个分支,以香辣味、辣辛味、酸甜味分为三大类。盐帮菜的特点是厚、重、浓,最重要的是香料。川菜除了有“百菜百味、烹调手法多样”的传统外,还有“浓香麻辣鲜”的特点。
盐帮菜用料宽厚,用料精挑细选。煎、炒、烧、煎各有风格,烹、炖、煎、炒各有规律。尤其是煮、炖、炒皆佳,在川菜中独树一帜。下面我们就来看看盐帮菜的制作吧。
巴山潜水兔
砧板:
选新鲜活兔1只(重约2斤)宰杀干净,洗净血水,吸干水分,切条,放入碗中,加入鸡粉30克,盐10克,白胡椒粉20克面粉、红薯淀粉100克、姜酒50克,捏匀大小,放入40%的油,中火煮熟。
火炉:
1、锅内倒入150克嫩姜油烧热,加入25克郫县红油和西洋菜、35克老挝泡海椒,炒至油红亮。加鲜姜100克,野辣椒50克,鲜辣椒小米80克,鲜青椒25克,炒1分钟,加高汤2斤烧开,倒入滑嫩的兔肉,加150克黄瓜条1根,水菇100克,加味精,熬棒鸡粉10克,香料5克,倒入窑麻子藤椒油6克,放入宜宾高县煲。
2、锅内加入嫩姜油50克,加入青椒20克、红椒20克炒香后倒入热锅中。
嫩姜油:
菜籽油2500克,色拉油2500克,烧鸡油500克,倒入锅中烧热,加入鲜姜1500克,小姜黄750克,老挝泡海椒250克,海椒15克花椒粉,小火煮40分钟,去渣滤油即成。
秘制鲫鱼
做法:
1.将鲫鱼杀好后,加盐和热酒调味。
2、姜切碎,芹菜切碎,小米、辣椒切碎。
3、锅里放油,把好吃的鱼煎至变黄,捞出备用。
4.下油,酸菜,泡辣椒,姜,蒜,炒香,加入鲜汤,加入炸鱼煮三分钟,捞出,每人1片装盘,姜,芹菜,勾芡,香葱、味精、盐、糖、醋,浇在鱼身上即可。
来自河流和湖泊土鳝鱼
砧板:
1、玉兰笋150克切开焯水,芹菜100克焯水后放入内衬30克水菇的锅中。
2、黄鳝绞800克,去骨去骨,刀分成几段,洗净沥干,放入院子里的水桶中,加入碎花椒12克,花椒面15克,料酒25克、味精20克、竹邦鸡粉20克、盐10克腌制5分钟。
火炉:
1、将70克菜籽油放入锅中,加热至50%热度。加入酸菜25克、泡椒20克、泡姜15克。将腌制好的鳗鱼离火翻炒至变色,加入清汤500克烧热,加入味精10克,厨邦鸡粉10克,白糖5克,盐3克调味,倒入放入装有配件的锅中。撒上10克新鲜青椒。
2、锅中放入50克辣椒油烧热至70%热,加入25克干辣椒块炒香,然后从锅中倒入锅中。
川南小炸鸭
做:
1.鸭子切丁,加盐和热酒调味备用。
2、嫩姜切丁,青二金条辣椒切丸子,小红椒切小段。
3.锅内油烧至50%时,加入鸭肉丁,一边不停地翻炒,水收干后,加入辣椒、豆瓣酱、干花椒、姜丁、小米炒香.加入味精即可上桌。
尖端:
“小炒”的烹调方式传统上对成品食材的风味要求“精细”。它并没有特别突出“炒”的过程,而是有点类似于通常的川式“小炒”。
鲜锅兔
砧板:
纯兔肉1斤洗净,吸水改颗粒,放入碗中,加入葱姜水800克,打至兔肉表面呈粘稠状,加入蛋清80克,湿淀粉100克,分选;将100克生菜片焯水备用。
火炉:
1、取兔肉500克,加入30%的热油炒熟,捞出沥干。
2、锅内底油烧热至40%,加入30克郫县豆瓣翻炒,炒至出红油,加入切碎的酸菜和30克酸姜翻炒,要适中大火烧香,加入鲜汤1斤,加味精,鸡粉各4克,白糖5克,蚝油3克,花椒油各3克调味,加入滑润的兔肉,青笋切碎40克水菇煮1分钟,加入20克青、红荆条椒,淋上藤椒油20克,下锅撒香菜3克。
回锅肉盐巴
砧板:
1、将精制五花肉250克和猪软骨100克放入开水锅中,煮至断碎,切块。
2.咸菜切碎入锅炒直到它们闻起来;用豆豉切碎。
火炉:
1、锅中加入50克色拉油,加热至50%温度,一边不断搅拌,一边煎肉片和软骨片。水收干后,加入15克竹邦酱油和10克黑酱油炒香,起锅。
2、将20克青尔荆条花椒放入锅中,小火慢慢炒熟,加入50克咸菜、20克豆豉炒香,再加入20克菜籽油炒香剁碎的肉,调加入鸡精3克、厨邦鸡粉3克、白糖2克、盐1克炒香,再倒入香油3克入锅。
尖端:
1、为了让肉不油腻,煎的时候要炸出大量的油脂,直到肉片卷曲。
2、这种食物不宜加太多盐,加盐的食物本身就比较咸,豆豉和酱油的含盐量比较高。
柑皮鸡皮
材料:
鸡腿肉、陈皮、鲜橙、姜、蒜、葱、五香粉、小葱、料酒、酱油、白酒、生抽、老抽、香油、花椒、干辣椒、桂皮、五星八角、花椒、盐、白糖、冰糖nbsp;
实践:
1.鸡腿肉换成鸡肉切丁,加入胡椒粉、盐、热酒和酱油腌制。另外,姜切碎,葱切月牙,橙子切片,放入锅中盛碗腌制入味,然后挑出葱、姜、蒜、橙子;
2、陈皮切段,鲜橙皮、姜、蒜、葱切丁,鲜辣椒切块,小葱切碎备用;
3、锅里放油(70%热度),把腌制好的鸡肉放入锅里炸,油温升高后取出再炸(再炸两次可以快速炸出鸡干的水分));
4.锅里放油,下花椒炒至变色,捞出花椒,下葱、姜、蒜爆香,加入干辣椒片、陈皮、桂皮、八角炒香慢慢地用小火;
5、加入鸡丁,加入糖和冰糖不停的转动锅子,让糖不粘锅。糖变褐后,加入白酒、料酒、生抽、老抽,将鸡肉翻炒,加盐小火慢炖;
6.汤收干后,加入鲜辣椒、鲜陈皮和小葱,炒匀后加少许香油即可食用。
山珍跳跳蛙
做法:
1、田鸡宰杀干净,先加盐、味精、料酒腌10分钟,然后放入50%热的油锅中,炸至表皮拉紧后倒出待用。
2.将鲜汤烧开一净锅,加入盐、味精、鸡精、料酒,放入姜末、小米末、田鸡、香菇煮2分钟,放入青椒、姜末、加入蒜末和葱花,煮1分钟,然后从锅中取出,放在盘子里。
盐道天眼蛞蝓
做法:
1.将田螺洗净后,放入沸水中加葱姜红酒煮2分钟(至肉熟)。控水备用。
2、将切好的青红椒圈、姜片、天眼螺放入锅中,加入生抽、麻辣鲜露、鲜露、鱼露、鲜贝露、味精和鸡精,腌制2小时,捞出服务只需将其取出并放在盘子上即可。
麻辣盘龙鳝
做:
1、将小鳗鱼放入清水中浸泡几天,然后加入盐、料酒、蚝油、孜然、辣椒面和十三香调料腌制30分钟。50%热油锅炸好后捞出备用。
2.锅内放入红油烧热,加入姜末、葱花、蒜头和干辣椒炒香,再加入炸好的鳗鱼炒2分钟,装盘即可。
芙蓉蒸蛋
做法:
1.先将竹果切成四份,放入滚水中煮10分钟,捞出备用。
2、鸡蛋四个打入碗中,加水拌匀,倒入龙盘中焖六分钟捞出。
3.加入鲜汤、竹笋、胡萝卜条、生菜、盐、味精、勾芡的鸡油,盖上荷包蛋。
嫩姜炒鸭腿
材料:
鸭腿、泡椒、嫩姜、五香粉、老抽、猪油、白酒、豆瓣酱、蚝油、醋、胡椒粉、盐、糖nbsp;
实践:
1、鸭腿肉切丁,鸭腿切丁,加盐和老抽;
2、泡椒切碎、姜末、新辣椒切丁;
3、锅内倒入油,开大火,加入猪油和香料炒香,倒入鸭肉,加入白酒不断翻炒;
4、加入豆瓣酱、泡椒和嫩姜,边炒边加糖和蚝油,加入鲜辣椒和醋,炒至醋味散去。