八大菜系之外的盐帮菜,也很火的菜

八大菜系之外的盐帮菜，也很火！，盐帮菜十大名菜

在很多老外眼里，自贡盐帮菜就是另类的川菜。品尝完盐帮菜后，他们说最大的感受就是全身僵硬、发抖、辣出一身汗。它实际上介于沉闷和辛辣之间。那种清新的香气是盐帮菜的特色。

盐帮菜分为燕商菜、燕工菜和会馆菜三个分支，以香辣味、辣辛味、酸甜味分为三大类。盐帮菜的特点是厚、重、浓，最重要的是香料。川菜除了有“百菜百味、烹调手法多样”的传统外，还有“浓香麻辣鲜”的特点。

盐帮菜用料宽厚，用料精挑细选。煎、炒、烧、煎各有风格，烹、炖、煎、炒各有规律。尤其是煮、炖、炒皆佳，在川菜中独树一帜。下面我们就来看看盐帮菜的制作吧。

巴山潜水兔

砧板：

选新鲜活兔1只（重约2斤）宰杀干净，洗净血水，吸干水分，切条，放入碗中，加入鸡粉30克，盐10克，白胡椒粉20克面粉、红薯淀粉100克、姜酒50克，捏匀大小，放入40%的油，中火煮熟。

火炉：

1、锅内倒入150克嫩姜油烧热，加入25克郫县红油和西洋菜、35克老挝泡海椒，炒至油红亮。加鲜姜100克，野辣椒50克，鲜辣椒小米80克，鲜青椒25克，炒1分钟，加高汤2斤烧开，倒入滑嫩的兔肉，加150克黄瓜条1根，水菇100克，加味精，熬棒鸡粉10克，香料5克，倒入窑麻子藤椒油6克，放入宜宾高县煲。

2、锅内加入嫩姜油50克，加入青椒20克、红椒20克炒香后倒入热锅中。

嫩姜油：

菜籽油2500克，色拉油2500克，烧鸡油500克，倒入锅中烧热，加入鲜姜1500克，小姜黄750克，老挝泡海椒250克，海椒15克花椒粉，小火煮40分钟，去渣滤油即成。

秘制鲫鱼

做法：

1.将鲫鱼杀好后，加盐和热酒调味。

2、姜切碎，芹菜切碎，小米、辣椒切碎。

3、锅里放油，把好吃的鱼煎至变黄，捞出备用。

4.下油，酸菜，泡辣椒，姜，蒜，炒香，加入鲜汤，加入炸鱼煮三分钟，捞出，每人1片装盘，姜，芹菜，勾芡，香葱、味精、盐、糖、醋，浇在鱼身上即可。

来自河流和湖泊土鳝鱼

砧板：

1、玉兰笋150克切开焯水，芹菜100克焯水后放入内衬30克水菇的锅中。

2、黄鳝绞800克，去骨去骨，刀分成几段，洗净沥干，放入院子里的水桶中，加入碎花椒12克，花椒面15克，料酒25克、味精20克、竹邦鸡粉20克、盐10克腌制5分钟。

火炉：

1、将70克菜籽油放入锅中，加热至50%热度。加入酸菜25克、泡椒20克、泡姜15克。将腌制好的鳗鱼离火翻炒至变色，加入清汤500克烧热，加入味精10克，厨邦鸡粉10克，白糖5克，盐3克调味，倒入放入装有配件的锅中。撒上10克新鲜青椒。

2、锅中放入50克辣椒油烧热至70%热，加入25克干辣椒块炒香，然后从锅中倒入锅中。

川南小炸鸭

做：

1.鸭子切丁，加盐和热酒调味备用。

2、嫩姜切丁，青二金条辣椒切丸子，小红椒切小段。

3.锅内油烧至50%时，加入鸭肉丁，一边不停地翻炒，水收干后，加入辣椒、豆瓣酱、干花椒、姜丁、小米炒香.加入味精即可上桌。

尖端：

“小炒”的烹调方式传统上对成品食材的风味要求“精细”。它并没有特别突出“炒”的过程，而是有点类似于通常的川式“小炒”。

鲜锅兔

砧板：

纯兔肉1斤洗净，吸水改颗粒，放入碗中，加入葱姜水800克，打至兔肉表面呈粘稠状，加入蛋清80克，湿淀粉100克，分选；将100克生菜片焯水备用。

火炉：

1、取兔肉500克，加入30%的热油炒熟，捞出沥干。

2、锅内底油烧热至40%，加入30克郫县豆瓣翻炒，炒至出红油，加入切碎的酸菜和30克酸姜翻炒，要适中大火烧香，加入鲜汤1斤，加味精，鸡粉各4克，白糖5克，蚝油3克，花椒油各3克调味，加入滑润的兔肉，青笋切碎40克水菇煮1分钟，加入20克青、红荆条椒，淋上藤椒油20克，下锅撒香菜3克。

回锅肉盐巴

砧板：

1、将精制五花肉250克和猪软骨100克放入开水锅中，煮至断碎，切块。

2.咸菜切碎入锅炒直到它们闻起来；用豆豉切碎。

火炉：

1、锅中加入50克色拉油，加热至50%温度，一边不断搅拌，一边煎肉片和软骨片。水收干后，加入15克竹邦酱油和10克黑酱油炒香，起锅。

2、将20克青尔荆条花椒放入锅中，小火慢慢炒熟，加入50克咸菜、20克豆豉炒香，再加入20克菜籽油炒香剁碎的肉，调加入鸡精3克、厨邦鸡粉3克、白糖2克、盐1克炒香，再倒入香油3克入锅。

尖端：

1、为了让肉不油腻，煎的时候要炸出大量的油脂，直到肉片卷曲。

2、这种食物不宜加太多盐，加盐的食物本身就比较咸，豆豉和酱油的含盐量比较高。

柑皮鸡皮

材料：

鸡腿肉、陈皮、鲜橙、姜、蒜、葱、五香粉、小葱、料酒、酱油、白酒、生抽、老抽、香油、花椒、干辣椒、桂皮、五星八角、花椒、盐、白糖、冰糖nbsp;

实践：

1.鸡腿肉换成鸡肉切丁，加入胡椒粉、盐、热酒和酱油腌制。另外，姜切碎，葱切月牙，橙子切片，放入锅中盛碗腌制入味，然后挑出葱、姜、蒜、橙子；

2、陈皮切段，鲜橙皮、姜、蒜、葱切丁，鲜辣椒切块，小葱切碎备用；

3、锅里放油（70%热度），把腌制好的鸡肉放入锅里炸，油温升高后取出再炸（再炸两次可以快速炸出鸡干的水分）);

4.锅里放油，下花椒炒至变色，捞出花椒，下葱、姜、蒜爆香，加入干辣椒片、陈皮、桂皮、八角炒香慢慢地用小火;

5、加入鸡丁，加入糖和冰糖不停的转动锅子，让糖不粘锅。糖变褐后，加入白酒、料酒、生抽、老抽，将鸡肉翻炒，加盐小火慢炖；

6.汤收干后，加入鲜辣椒、鲜陈皮和小葱，炒匀后加少许香油即可食用。

山珍跳跳蛙

做法：

1、田鸡宰杀干净，先加盐、味精、料酒腌10分钟，然后放入50%热的油锅中，炸至表皮拉紧后倒出待用。

2.将鲜汤烧开一净锅，加入盐、味精、鸡精、料酒，放入姜末、小米末、田鸡、香菇煮2分钟，放入青椒、姜末、加入蒜末和葱花，煮1分钟，然后从锅中取出，放在盘子里。

盐道天眼蛞蝓

做法：

1.将田螺洗净后，放入沸水中加葱姜红酒煮2分钟（至肉熟）。控水备用。

2、将切好的青红椒圈、姜片、天眼螺放入锅中，加入生抽、麻辣鲜露、鲜露、鱼露、鲜贝露、味精和鸡精，腌制2小时，捞出服务只需将其取出并放在盘子上即可。

麻辣盘龙鳝

做：

1、将小鳗鱼放入清水中浸泡几天，然后加入盐、料酒、蚝油、孜然、辣椒面和十三香调料腌制30分钟。50%热油锅炸好后捞出备用。

2.锅内放入红油烧热，加入姜末、葱花、蒜头和干辣椒炒香，再加入炸好的鳗鱼炒2分钟，装盘即可。

芙蓉蒸蛋

做法：

1.先将竹果切成四份，放入滚水中煮10分钟，捞出备用。

2、鸡蛋四个打入碗中，加水拌匀，倒入龙盘中焖六分钟捞出。

3.加入鲜汤、竹笋、胡萝卜条、生菜、盐、味精、勾芡的鸡油，盖上荷包蛋。

嫩姜炒鸭腿

材料：

鸭腿、泡椒、嫩姜、五香粉、老抽、猪油、白酒、豆瓣酱、蚝油、醋、胡椒粉、盐、糖nbsp;

实践：

1、鸭腿肉切丁，鸭腿切丁，加盐和老抽；

2、泡椒切碎、姜末、新辣椒切丁；

3、锅内倒入油，开大火，加入猪油和香料炒香，倒入鸭肉，加入白酒不断翻炒；

4、加入豆瓣酱、泡椒和嫩姜，边炒边加糖和蚝油，加入鲜辣椒和醋，炒至醋味散去。