菜谱及做法大全(菜谱菜家常做法)
19道菜谱大全，一定要学会这几道菜的做法，太好吃了！
火腿扒面筋
[原料]
熟面筋 500 克，火腿片 50 克，水发玉兰片 25 克，水发香菇片 25 克。
[调料]
精盐 5 克，黄酒 10 克，姜末 5 克，奶汤 250 克，水淀粉 15 克，味精、熟猪油各适量。
[制作方法]
1 将熟面筋切成长 7 厘米、宽 2.5 厘米、厚 0.5 厘米的片。
2 将面筋均匀铺在圆盘上，上面排放火腿片、玉兰片、香菇片，使三种配料成一三角形状，推入炒勺，加奶汤、精盐、黄酒、姜末、熟猪油，加盖后，扒烧约 10 分钟，保持原状。汤内加味精，用水淀粉勾米汤芡，倒入盘中即成。
鸡蓉蚕豆
[原料]
熟鲜蚕豆 100 克，鸡蓉 50 克，蛋清 6 个，熟火腿末 25 克。
[调料]
精盐 3 克，黄酒 10 克，姜末 5 克，水淀粉 25 克，清汤 250 克，味精、熟猪油各适量。
[制作方法]
1 将鸡蓉和蛋清、精盐、姜末、黄酒、清汤、水淀粉搅拌均匀，成稀糊状。
2 炒勺内加熟，猪油烧至两成热，边倒鸡糊，边用勺搅动，待鸡糊成豆腐脑状时，撒入蚕豆，再加少许油，成饼状后，翻锅煎炒，装盘后撒上火腿末即成。
三不粘
[原料]
鸡蛋 12 个，山楂糕丁 25 克。
[调料]
白砂糖 200 克，水淀粉 40 克，桂花糖 15 克，熟猪油 150 克。
[制作方法]
1 在碗内磕入 12 个蛋黄、4 个蛋清打匀成蛋液。
2 炒勺内加水 40 克，白砂糖 200 克，烧至糖化开晾凉后，过滤，倒入蛋液，加桂花糖、水淀粉调和均匀。
3 炒勺内加熟猪油烧至两成热，倒入蛋液，边倒边搅，到蛋不粘勺、不粘锅时，盛入盘中，撒上山楂丁即成。
泾县小烧
[原料]
猪瘦肉 20 克，猪肝 150 克，猪网油 200 克，稀面糊 25 克，茶叶 15 克。
[调料]
精盐 5 克，花椒盐 0.5 克，八角粉少许。
[制作方法]
1 猪瘦肉、猪肝均剁成蓉，加精盐、花椒粉、八角粉拌匀，摊入猪网油内，包成扁条状，用稀面糊粘好接口，放铁丝网上，在木炭火上烤约 40 分钟，用炭灰盖没炭火，撒上茶叶，进行熏制。
2 等茶叶香味全部飘散，将网油包切成 0.6 厘米厚的长条，装盘即成。
云雾肉
[原料]
猪五花肉 750 克，饭锅巴 100 克，茶叶 15 克。
[调料]
精盐 5 克，酱油 40 克，香醋 20 克，葱末 10 克，姜块 10 克，红糖 15 克，调味袋（八角核 3 粒、花椒 10 粒、茴香 10 粒）、香油 15 克，肉汤 500 克。
[制作方法]
1 将五花肉在明火上烤焦肉皮，在淘米水中浸 15 分钟后刮洗干净，放入砂锅中，加肉汤、调味袋、葱末、姜块炖至八成熟时，捞出控卤，放在铁丝网上（皮朝上）。
2 将铁锅放火上，投入捣碎的锅巴，拌入茶叶和红糖，放上铁丝肉架，用旺火加热，待熏出香味后，关火加盖，焖至烟散尽后，切成 0.6 厘米厚的小片，码放盘中，浇上酱油、香醋，淋香油即成。
腐乳爆肉
[原料]
猪里脊肉 300 克，红腐乳（连汁）35 克，蛋清 1 个。
[调料]
白砂糖 10 克，黄酒 25 克，葱末 3 克，香油 10 克，水淀粉 10 克，肉汤 150 克，混合油（熟猪油 50%、色拉油 50%）适量。
[制作方法]
1 将猪里脊肉切成长 4 厘米、宽 2.5 厘米、厚 0.3 厘米的片，用蛋清抓匀。将腐乳压成泥，和腐乳汁、黄酒、白砂糖、肉汤、水淀粉调匀成芡汁。
2 炒勺加混合油烧至六成热，入里脊片滑散，变色后捞出控油。炒勺留底油烧热，倒入芡汁，待黏稠时，投里脊片翻匀，撒葱末、淋香油，装盘即成。
酥糊里脊
[原料]
猪里脊肉 200 克，蛋清 3 个。
[调料]
精盐 1 克，花椒盐 5 克，黄酒 25 克，水淀粉 100 克，面粉 40 克，香油 50 克，味精、花生油各适量。
[制作方法]
1 将里脊肉切成 4 厘米宽的长块，用刀面拍松，轻轻拍剁几刀，切成 0.6 厘米、长 4 厘米的片，加精盐、黄酒、味精抓匀，沾满面粉。蛋清内加面粉 5 克，水淀粉、香油拌匀成酥糊。
2 炒勺内加花生油烧至五成热，将沾过面粉的里脊片裹满酥糊，入油锅炸至浅黄色浮起后，捞出控油。待油温至七成热时，入油锅重炸至金黄色，捞出装盘，带花椒盐上桌即成。
卷筒粉蒸肉
[原料]
猪槽头肉（即二刀肉，带皮）400 克，豆腐皮 1 张，籼米 125 克。
[调料]
酱油 75 克，白砂糖 10 克，黄酒 40 克，八角 2 克，桂皮 2 克，丁香 0.5 克。
[制作方法]
1 猪肉洗净，切成长 10 厘米、厚 0.3 厘米的薄皮（带肉皮），加酱油、白砂糖、黄酒拌匀，腌渍 1 小时。籼米洗净入炒勺，加入八角、桂皮、丁香，炒香，拣出调料，擀成粗米粉，和腌渍好的肉片拌匀，逐一卷成圆筒。
2 笼内铺上泡软的豆腐皮，放上卷筒肉，用旺火沸水蒸约 1 小时即成。
冰炖桥尾
[原料]
桥尾 500 克，笋尖片 30 克。
[调料]
冰糖 50 克，黄酒 10 克，葱结 10 克，姜块 10 克。
[制作方法]
1 将桥尾用清水浸泡 1 小时后洗净，切成厚 0.3 厘米的片。
2 砂锅内放清水 1000 克，放桥尾片，烧开后撇沫，加葱结，姜块、冰糖、黄酒，炖约 2 小时，拣出葱结、姜块，装碗即成。
糯米鸭条
[原料]
熟鸭脯肉 300 克，糯米 150 克，鸭蛋 100 克，熟白果肉 50 克，熟栗肉 50 克，熟山药 75 克，猪五花肉（无皮）100 克，猪板油 50 克。
[调料]
葱 10 克，姜 5 克，精盐 10 克，黄酒 10 克，味精、鸭汤各适量。
[制作方法]
1 将熟鸭脯肉切成宽 1 厘米、长 4 厘米的鸭肉条，皮面朝下，整齐排在大碗内。
2 糯米浸泡 1 小时后淘净，上笼蒸熟。熟栗肉、熟白果、熟山药、猪五花肉、猪板油均切成 1 厘米见方的小丁，与蒸熟的糯米、精盐、黄酒、味精和匀，加鸭蛋 100 克，上笼蒸透，摊放在鸭条上，上笼复蒸，取出反扣在品锅中。
3 取鸭汤 800 克，烧沸后加精盐、葱末、姜末调好口味，倒入品锅即成。
鸡血糊
[原料]
生鸡血 300 克，熟咸肉末 15 克。
[调料]
精盐 15 克，酱油 30 克，葱末 24 克，姜末 15 克，水淀粉 225 克，胡椒粉 3.5 克，味精、骨头汤各适量。
[制作方法]
1 将鸡血倒入 30℃ 水锅中，煮至凝固，捞出晾凉，切成 0.5 厘米见方的丁，浸泡在清水中。
2 炒勺内加骨头汤烧开，加入鸡血丁、咸肉末，用水淀粉勾芡，待开时，加入葱末、姜末、精盐、酱油、味精搅匀，盛入碗内，撒上胡椒粉即成。
炒鸭杂
[原料]
鸭肫 75 克，鸭肝 50 克，鸭心 25 克，鸭胰 35 克，鸭血 100 克，马蹄片 10 克，水发木耳 10 克。
[调料]
精盐 1 克，酱油 15 克，白砂糖 2 克，黄酒 10 克，葱片 10 克，蒜片 5 克，味精、水淀粉、熟猪油各适量。
[制作方法]
1 将鸭肫、鸭肝、鸭心、鸭胰洗净，和鸭血均切成约 0.4 厘米厚的薄片，沥水后用精盐、黄酒、味精、水淀粉抓匀上浆。木耳撕成小朵，马蹄切成片。将酱油、精盐、白砂糖、黄酒、水淀粉调匀成芡汁。
2 炒勺入油，烧至八成热时，投入上好浆的鸭杂翻炒，色变即捞出沥油。炒勺内留底油，入葱片、蒜片煸炒，再入马蹄片、木耳、鸭杂、混合芡，迅速翻炒，淋明油装盘即成。
徽州蒸鸡
[原料]
开脊的光母鸡 1 只（约 1000 克），净板栗 150 克。
[调料]
精盐 10 克，酱油 20 克，冰糖 1 克，葱结 10 克，姜块 10 块，黄酒 20 克，鸡汤、菜油各适量。
[制作方法]
1 鸡洗净，用刀在腹部扎几下，沿鸡大腿内侧腿沟划一下，入开水锅，煮至鸡皮紧绷，捞出控水，趁热在皮上抹上酱油。
2 炒勺内加菜油烧至七成热，投入鸡炸至红色时，捞出控油，鸡背朝下扣碗中，放入板栗、精盐、酱油、冰糖、黄酒、葱结、姜块、鸡汤，入笼蒸约 30 分钟，取出翻扣在盘中即成。
石耳炖鸡
[原料]
净母鸡 1 只（约 1000 克），净石耳 50 克，火腿骨 50 克。
[调料]
精盐 5 克，黄酒 15 克，小葱段 15 克，姜片 15 克。
[制作方法]
1 将石耳切成象眼片，加清水 500 克，精盐 0.5 克，黄酒 5 克，小葱段 5 克，姜片 5 克，烧开后捞出石耳控干，葱、姜汤皆不用。净母鸡入冷锅，煮开后捞出洗净。
2 砂锅内放鸡、火腿骨、葱段、姜片、黄酒，加清水淹没，烧开后炖约 1 小时 30 分钟，放石耳、精盐，再炖 30 分钟即成。
腐乳鸡
[原料]
净仔鸡 1 只（约 1000 克），红腐乳汁 65 克。
[调料]
精盐 2 克，冰糖 2 克，甜米酒 20 克，水淀粉 15 克，小葱段 15 克，姜片 15 克，熟猪油 50 克。
[制作方法]
1 鸡洗净，剁成长 5 厘米、宽 3 厘米的块，加红腐乳汁、精盐、甜米酒抓匀，腌渍 30 分钟。将鸡皮向下，排在小碗内。头、爪、翅放上面，加碾碎的冰糖、熟猪油、小葱段、姜片，用瓷盘盖住，入锅蒸 30 分钟，将汤汁入炒勺。拣去葱、姜、鸡块翻扣在盘中。
2 炒勺内加汤汁烧开，用水淀粉勾米汤芡，浇鸡块上即成。腐乳鸡
[原料]
净仔鸡 1 只（约 1000 克），红腐乳汁 65 克。
[调料]
精盐 2 克，冰糖 2 克，甜米酒 20 克，水淀粉 15 克，小葱段 15 克，姜片 15 克，熟猪油 50 克。
[制作方法]
1 鸡洗净，剁成长 5 厘米、宽 3 厘米的块，加红腐乳汁、精盐、甜米酒抓匀，腌渍 30 分钟。将鸡皮向下，排在小碗内。头、爪、翅放上面，加碾碎的冰糖、熟猪油、小葱段、姜片，用瓷盘盖住，入锅蒸 30 分钟，将汤汁入炒勺。拣去葱、姜、鸡块翻扣在盘中。
2 炒勺内加汤汁烧开，用水淀粉勾米汤芡，浇鸡块上即成。
雪花丁香鸡
[原料]
净仔公鸡 1 只（约 750 克），蛋清 3 个。
[调料]
精盐 7.5 克，酱油 5 克，白砂糖 5 克，水淀粉 10 克，葱结 15 克，姜块 15 克，香料袋 1 包（丁香 5 克，八角 0.5 克，小茴 0.5 克，白桂 0.5 克），菜油适量。
[制作方法]
1 将鸡投入沸水锅烫至鸡皮绷紧，抹上酱油，投入六成热菜油内炸至皮脆，剁成 3 厘米见方的块，皮向下码放碗中，加精盐、葱结、姜块、白砂糖、酱油、香料袋，上笼蒸 10 分钟，拣去香料袋、葱、姜，把鸡翻扣在盘中，煮汁，勾芡后浇于鸡块上。
2 炒勺加油烧热，倒入打成雪花状的发蛋，炒透后浇鸡块上即成。
白松鸡
[原料]
净仔母鸡 1 只（约 1000 克），猪熟肥膘 1 片 100 克，荸荠泥 100 克，蛋清 3 个。
[调料]
精盐 5 克，白砂糖 3 克，黄酒 30 克，小葱花 5 克，姜末 5 克，水淀粉 50 克，清汤 200 克。
[制作方法]
1 鸡从背部剖开，剥下完整鸡皮。取下鸡脯肉，斜切成 0.2 厘米厚的薄片，用 10 克黄酒、1 个蛋清抓匀，逐片平铺在鸡皮上。
2 将肥膘、荸荠泥、精盐、白砂糖、蛋清、水淀粉、葱花、姜末搅拌均匀，摊放在鸡片上，再淋上黄酒，上笼蒸 10 分钟，取出翻扣在盘内即成。
蒸鹅掌
[原料]
净鹅掌 20 个，熟笋 15 克，熟火腿片 15 克，水发香菇 15 克。
[调料]
精盐 5 克，小葱段 5 克，姜片 5 克，熟鸭油 10 克，鸭汤 250 克，味精适量。
[制作方法]
1 将鹅掌投入冷水锅，加热至六成熟，拆去骨，浸在鸭汤中 1 小时。
2 碗内先放葱段、姜片，将笋片、火腿片、香菇排成三行，鸭掌部向外排放碗中，加精盐、味精、鸭汤入笼蒸约 15 分钟，反扣在盘中，拣去葱、姜，淋上鸭油即成。
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